В теплой воде или молоке растворяют сахар, соль, дрожжи, добавляют муку, яйца, 
перемешивают до образования однородной массы, после чего вводят растопленный 
жир. Полученное тесто оставляют в теплом месте на 3–4 часа, перемешивая в 
процессе брожения. Выпекают блины на хорошо разогретой, смазанной жиром, 
сковороде. Сметану, икру зернистую, сельдь, масло подают отдельно.
  Мука 95, яйцо 1/4 шт., молоко, вода 150, сахар 5, маргарин сливочный 5, 
дрожжи 5, соль, топленое масло 6, или сметана 40, икра зернистая 15, или кета 
60, или семга 55, или сельдь 105. 


 206. Блины скороспелые (скородумки )

 Муку, яичные желтки, растопленное масло хорошо перемешивают и разводят кислым 
молоком; затем взбивают белки и вводят в тесто.
  Мука пшеничная 80, яйцо 1 шт., масло 20, жир 10, соль 3. 


 207. Блины гречневые 

 В теплом молоке или воде растворяют дрожжи, сахар, добавляют растопленное 
масло, желтки, перемешивают или взбивают веселкой, всыпают гречневую муку и 
вновь все хорошо взбивают. Тесто оставляют в теплом месте на 5–6 часов. Когда 
оно поднимется, всыпают соль, вливают остальное горячее молоко или воду, хорошо 
взбивают и дают вновь подняться. Перед вторым взбиванием вводят взбитые белки. 
Выпекают блины на хорошо разогретой и смазанной жиром сковороде.
  Для опары: мука гречневая 70, сахар 2 дрожжи 8; для теста: мука гречневая 70 
сахар 4, соль 3, молоко 120; масло 10 сметана 5, масло топленое 2, или 
сливочное 4. 


 208. Блины гречнево-пшеничные сдобные 

 В стакане холодного молока разводят гречневую муку и заваривают, остужают, 
кладут дрожжи, перемешивают. Тесто оставляют в теплом месте. Когда оно 
поднимется, добавляют соль, пшеничную муку, масло, растертые с сахаром желтки, 
оставшееся молоко, взбитые белки, дают вновь подняться. Выпекают блины на 
хорошо разогретой и смазанной жиром сковороде.
  Мука гречневая 50, мука пшеничная 40 молоко 250, дрожжи 10, масло сливочное 
15, сахар 5, яйцо 1 шт., масло подсолнечное или топленое 25, соль. 


 209. Блинчики с мясным, рыбным, ливерным или другим фаршем 

 Яйцо, соль, сахар хорошо размешивают, добавляют теплое молоко (50 % от нормы), 
всыпаю муку и взбивают до образования однородно массы, периодически добавляя 
оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процеживают через сито. Блинчики 
выпекают на хорошо разогретой, смазанной жиром, сковороде. Налито тесто 
разливают ровным слоем по всей поверхности сковороды и обжаривают с одной 
стороны, после чего блинчик снимают и охлаждают.
 Мясной фарш готовят двумя способами:
 I способ: котлетное мясо нарезают на куски весом 40–50 г и обжаривают до 
полуготовности. Затем добавляют воду или бульон и туша:
 Готовое мясо измельчают в мясорубке, заправляют пассированным луком, солью, 
перцем, мелко нарезанной зеленью и хорошо перемешивают.
 II способ: сырое мясо пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш 
кладут на разогретый и смазанный жиром противень слоем не более 3 см и, 
периодически помешивая, обжаривают в жарочном шкафу до готовности. Затем 
сливают выделившийся из мяса сок и готовят на нем белый соус. Фарш смешивают с 
пассированным репчатым луком и еще раз пропускают через мясорубку. Затем его 
заправляют соусом, растопленным жиром, солью, перцем, добавляют мелко 
нарезанную зелень и хорошо перемешивают. Рыбный фарш: филе свежей рыбы нарезают 
на куски и припускают, затем рубят, смешивают с пассированным репчатым луком, 
белым соусом, перцем, солью, зеленью. На поджаренную сторону блинчика кладут 
фарш мясной, рыбный или другой, заворачивают в виде прямоугольных плоских 
пирожков, обжаривают с обеих сторон на хорошо разогретой, с жиром, сковороде до 
образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5–6 минут. При подаче 
поливают растопленным маслом. К блинчикам с мясным фаршем можно подать 50–75 г 
красного соуса, а к блинчикам с рыбным – соус томатный, рыбный.
  Мука пшеничная 30, молоко 95, яйцо 1/7 шт., сахар 3, сало шпик или масло 
топленое 3; 
  для фарша мясного: говядина 180, свинина 90, лук репчатый 15, масло 10, мука 
1; 
  для фарша рыбного: сом 220 или судак 210, или треска 130, лук репчатый 15, 
мука пшеничная 1, масло, маргарин сливочный 10, зелень, специи; фарш 80, масло 
топленое 8, соль. 


 210. Блинчики пряжные 

 Готовят любую начинку, кладут ее на блинчик, заворачивают в виде конверта или