следует хранить в закрытой посуде при температуре 5–8°. Отмаслившийся 
соус-майонез можно «исправить». Выпустите в отдельную посуду желток и понемногу 
вливайте туда соус, тщательно размешивая.
 Майонез нельзя замораживать, а также нагревать выше 50°, так как это приводит 
к разрушению эмульсии.
 От сильного встряхивания структура соуса нарушается.
 Майонез, сливки или сметана намного улучшают вкус и повышают калорийность 
овощных салатов.
 В овощной маринад с томатом добавляют не только морковь и репчатый лук, но и 
свеклу или свежую капусту. Вкус овощного маринада намного улучшится, если в 
него вместо сахара положить сливовое или вишневое повидло, тщательно растертое 
с небольшим количеством соли. На 1 кг маринада с томатом надо 45 г повидла, на 
1 кг маринада со свеклой – 30 г. Маринад лучше подавать к столу холодным.
 Если маринад для рыбы оказался слишком кислым (положили много томата), 
нашинкуйте морковь и репчатый лук, добавьте к ним немного сахарного песка, 
влейте жидкость (воду или бульон – 200 г на 1 кг овощей), все перемешайте, а 
затем припустите. Охладите и смешайте с ранее приготовленным холодным маринадом.

 Соль в пищу кладут в таком количестве: на 1 кг мясного или рыбного фарша – 2 
чайные ложки; на 1 кг муки для приготовления кислого дрожжевого теста для 
пирогов – чуть больше 1 чайной ложки; на 1 кг муки для приготовления дрожжевого 
теста для блинов – 1,5 чайной ложки; на стакан риса – 1 чайную ложку.
 Соль, сахар, черный и красный перец легко впитывают влагу, поэтому их следует 
хранить в сухом месте в плотно закупоренной стеклянной или фарфоровой посуде.
 Чтобы соль была сухой и рассыпчатой, в солонку кладут 2–3 рисовых зернышка, 
которые поглотят влагу; можно прибавить 8–10 % крахмала, небольшая доля 
которого не изменит ни вкуса, ни цвета соли.
 Уксус, настоянный на остром красном перце, придает салатам, соусам, маринадам 
особую пикантность. Перец надо брать горький стручковый. Пригодны и другие 
сорта острого перца, например, красный кайгнский, круглый вишнеобразный или 
венгерский желтый. Перца первых двух сортов, из-за их сильной жгучести, следует 
брать меньше: 5–10 стручков достаточно для получения 0,5 л 6 %-ного уксуса.
 Для приготовления чесночного уксуса разомните и положите в банку 6 долек 
чеснока, залейте 2 стаканами винного уксуса или сидра и поставьте на 2 недели. 
Затем процедите, перелейте содержимое в бутылку и укупорьте ее. Этот уксус 
применяется для заправки салатов, а также для сбрызгивания мяса, особенно 
баранины, перед жареньем.
 Для приготовления ароматного уксуса берут 100 г уксусной эссенции, разводят ее 
в 2,5 л кипяченой воды, кладут эстрагон, укроп или сельдерей (250 г), лавровый 
лист. Посуду плотно закрывают и оставляют на 10–15 дней для настаивания, а 
затем жидкость процеживают. Уксус можно настаивать на лимонной цедре, сельдерее,
 листьях черной смородины, антоновских яблоках и т. д.
 Уксус следует хранить в стеклянной посуде с плотно завинченной крышкой, в 
прохладном помещении при температуре 5–15°.
 Чтобы уксус не портился, его надо поставить в закупоренной бутылке в воду, 
прокипятить в течение 20–30 минут и остудить в этой же воде.
 Лимонная кислота лишена запаха и может быть добавлена во все те блюда, с 
которыми несовместим уксус (компоты, желе, изделия из теста и т. п.).
 Салатная заправка с растительным маслом и уксусом будет однородной, если 
налить ее в бутылку, а в пробке сделать несколько мелких отверстий. При 
дозировании смесь непрерывно встряхивают.
 Из горчичной муки делают различные сорта горчицы. Для «Московской» нужно 100 г 
горчичного порошка, 300 г растительного масла, 60 г сахара, 5 г соли и 100 г 
7 %-ного уксуса, настоянного на душистом перце, лавровом листе и гвоздике. Для 
«Русской» рецептура та же, лишь на 20 г меньше добавляется сахара. Для 
«Ароматной» берут 100 г горчичной муки, 30 г масла, 40 г сахара и 20 г 
ароматизированного уксуса, настоянного на душистом и горьком перце, лавровом 
листе, корице, гвоздике, мускатном орехе. Горчица «Ароматная» – королева стола.
 Горчицу можно сделать более пряной, добавляя в нее гвоздику, корицу и белое 
вино.
 В засохшую горчицу влейте немного уксуса и перемешайте.
 Горчица, разведенная молоком, долго не сохнет.
 К обычной столовой горчице можно добавить немного меда, она становится очень 
приятной на вкус.
 Чтобы горчица лучше сохранилась, положите под крышку баночки ломтик лимона.
 Хранят горчицу в прохладном помещении при температуре 10°. Зимой срок хранения 
– 3 месяца, летом – 1,5 месяца. Горчицу, расфасованную в стеклянные банки, 
следует оберегать от солнечного света, иначе она утратит вкус и запах.
 Если соус-хрен обладает слишком высокой кислотностью, нужно ввести в него 
натертую вареную свеклу (или морковь) либо сырые яблоки. Существует более 
простой способ: слить часть жидкости, добавить охлажденную кипяченую воду, соль 
и сахар, тщательно перемешать. Слитую часть жидкости используют для заправки 
свежей партии тертого хрена.
 Не следует добавлять в кипящий жир молотый перец, так как содержащийся в нем 
сахар карамелизуется при высокой температуре, в результате чего блюдо 
становится горьким.
 От сильного нагревания большинство эссенций теряет аромат, поэтому их вводят в 
охлажденные продукты.
 Длительная тепловая обработка черного перца горошком и лаврового листа снижает 
их ароматические свойства и придает блюду грубую, горечь, поэтому их добавляют