в пищу незадолго до окончания варки или тушения.
 Нельзя хранить перец в металлической посуде: возможно химическое 
взаимодействие, и как результат – ухудшение не только аромата, но и вкуса 
пряности.
 Молотый перец при длительном хранении частично теряет аромат, поэтому лучше 
размалывать его по мере надобности.
 Даже минимальное количество гвоздики придает кушанью очень сильный запах. 
Гвоздика хороша в маринадах, соленьях, ее добавляют в некоторые блюда из мяса и 
дичи, в соусы, в кондитерские изделия и сладкие блюда. Рекомендуется 
закладывать ее незадолго до окончания тепловой обработки.
 Корица применяется для ароматизации соусов, маринадов, кондитерских изделий, 
варенья, компотов, при изготовлении различных блюд из творога и т. д. Очень 
приятный вкус она придает простокваше, варенцу, кефиру.
 Мускатный орех сообщает соусам ни с чем не сравнимый вкус. Вводят его в конце 
приготовления, в очень малом количестве. Достаточно буквально крошки тертого 
мускатного ореха, чтобы сделать пряными соус, овощи, клецки, блюда из риса и 
макаронных изделий. Любисток – очень сильная пряность, и применять ее нужно 
осторожно.
 Кориандр (кинза) имеет специфический коньячный запах. Зелень используется в 
основном для приготовления блюд кавказской кухни. Зрелые семена кориандра 
употребляют для ароматизации тушеного мяса, соусов.
 Свежие и сушеные листья базилика используются при тушении мяса, для 
приготовления маринада, красных мясных соусов.
 Полынь хороша как приправа к мясным блюдам, особенно, к жареному гусю.
 Шафран придает изделиям желтую окраску, аромат и приятный вкус. Он 
употребляется при фаршировании рыбы, приготовлении теста. Шафран настаивают на 
спирту или кипятке и закладывают в блюдо в процессе его приготовления, а в 
тесто – при замесе.
 Тмин применяется при выпекании хлеба, булочек. Хорошо его добавлять также в 
жирное мясо и тушеную капусту.
 Шалфей в свежем или сушеном виде (в очень малых дозах) употребляют при жарении 
или тушении рыбы, добавляют в маринады, фарши, паштеты.
 Аромат ванилина и ванили способен улетучиваться, поэтому эти пряности нужно 
хранить тщательно закупоренными, а в блюда закладывать незадолго до подачи к 
столу.
 Имбирь следует хранить недробленым, чтобы меньше улетучивался аромат. 
Используют его в основном для приготовления блюд восточной кухни, овощных 
маринадов и сдобных мучных изделий.
 Майоран в свежем и сушеном виде добавляют в первые и вторые мясные, рыбные и 
овощные блюда, заправляют им салаты и ароматизируют уксус. В фарш рекомендуется 
закладывать сухой майоран, предварительно растертый в порошок. В супы и соусы 
добавляют только настой майорана.
 Листья и молодые побеги эстрагона имеют приятный запах и используются для 
приготовления маринадов, салатов, соусов, настаивания ароматического уксуса, 
соления огурцов и как приправа к различным блюдам.
 Молодые побеги портулака отваривают, заправляют чесноком, уксусом, перцем и 
подают в качестве приправы к мясу и рыбе.
 Каперсы добавляют в соусы, мясные и рыбные блюда, салаты и запеканки.
 Перед тем как использовать маслины в качестве самостоятельной закуски, их 
нужно вымочить для уменьшения солености.
 Чтобы на поверхности томата-пюре и томата-пасты при хранении не появлялась 
плесень, необходимо посыпать их солью или залить тонким слоем растительного 
масла.
 Агар-агар, как и желатин, перед употреблением нужно замочить в холодной воде 
на час или два.
 Желатин имеет вид мелких кристаллов, без вкуса и запаха. Замачивают его в 
небольшом количестве холодной воды, а затем растворяют в горячей, но не кипящей 
воде. На 0,5 л жидкости необходимо 20 г желатина в теплое время года и 15 г – в 
холодное.
 От того, когда и какие пряности добавляют в блюдо, зависят его вкусовые 
качества. Готовя бульоны, маринады, рыбу, рагу или фрикасе, пользуются 
следующей смесью пряностей: 2 части кореньев, 4 части перца, 1 часть гвоздики и 
лаврового листа.
 Кулинары прибегают ко многим способам использования естественных красителей. 
Так, для окраски различных сладких изделий, пирогов, печенья в коричневый цвет 
в тесто кладут кофейный порошок, какао или шоколад.
 Самостоятельно можно приготовить сахарный краситель светлого цвета. Для этого 
нужно разогревать сахар на слабом огне, пока он не приобретет темно-коричневый 
оттенок. Затем осторожно подлить немного горячей воды, раствор вскипятить. 
Охлажденный краситель разлить в небольшие бутылочки.
 Сок свеклы, бузины, других ягод и овощей является отличным красителем, дающим 
оттенки от светло-розового до темно-красного. Соком шпината можно окрасить 
продукты в зеленый, а яичным желтком – в желтый цвет.