продавить это «тесто» через дуршлаг над листом чистой бумаги; когда частички 
подсохнут, их ссыпают в баночку и хранят, как крупу; используют для 
приготовления супов, или отваривают, как макароны, или подают с мясом и овощами 
– подсоленными, с соком, сметаной или вареньем – подслащенными.

 Соусы. Специи. Пряности

 Чтобы на поверхности соусов не образовалась пленка, их сбрызгивают 
растопленным сливочным маслом и хранят в закрытой посуде.
 Появление пены на прокипяченном после хранения соусе свидетельствует о его 
непригодности.
 Для того чтобы получить соус без комков, муку разводят в подсоленной воде.
 Соус, приготовленный на необжаренной муке, будет иметь неприятный вкус и 
тягучую консистенцию.
 Если мучная заправка взялась комками, протрите ее через сито, добавьте немного 
воды и тщательно размешайте.
 Все ароматические вещества рекомендуется класть в соус за 10–15 минут до 
готовности, а молотый красный и черный перец – после процеживания.
 В переваренном соусе аромат специй ослабевает, зато сильнее чувствуется их 
горечь.
 Белые соусы можно готовить на всех бульонах, кроме грибного, и овощных отварах.

 Красные соусы готовят на коричневом бульоне, получаемом от длительной варки 
(10–12 часов) поджаренных костей.
 Томатный соус делают острее, добавляя в него лимонную кислоту или лимонный сок.

 Нельзя долго варить зеленые оливки, маринованные грибы, овощи и ягоды, которые 
добавляют в соусы, так как они от этого твердеют. Их закладывают в горячий соус 
за 15 минут до использования.
 Вина, добавленные в соусы, улучшают их вкус. Для белых соусов следует брать 
белое столовое вино, для красных – мадеру или портвейн. Два кусочка сахара, 
растворенные в небольшом количестве уксуса, вполне заменяют белое вино.
 Для холодных соусов больше подходит не обычный уксус, а винный или фруктовый.
 Кроме уксуса в соус можно добавить в качестве приправы щавель, ревень, 
барбарис. Их вводят в виде пюре, сока или отвара.
 Вместо томата-пюре в соус добавляют яблоки кислых сортов, сливы (алычу, 
мирабель) и ягоды.
 Соусы, приготовленные на мясном, рыбном и грибном бульонах, можно хранить 
горячими на водяной бане не более 4 часов при условии, что температура их не 
превышает 85°. Если соусы необходимо-сохранить более продолжительное время, их 
охлаждают и по мере надобности разогревают.
 Яично-масляные соусы – нестойкие, их хранят не дольше полутора часов при 
температуре не выше 65°. При более высокой температуре они отмасливаются.
 Густой молочный соус в охлажденном состоянии хранится в течение суток; соус 
средней густоты необходимо использовать сразу же после приготовления; жидкий 
соус следует хранить не более полутора часов при температуре не выше 70°.
 К холодным блюдам и закускам рекомендуется подавать консервированные томатные 
соусы («Острый», «Кубанский», «Любительский», «Южный»).
 Готовые соусы «Южный», «Острый», «Кубанский», добавленные в небольшом 
количестве в салатные заправки, придают им различные вкусовые оттенки.
 Чтобы повысить калорийность овощных и рыбных блюд, к ним подают жирные соусы – 
сухарный, польский.
 К отварному мясу подают сметанный соус с луком или хреном.
 Вместо сухарей для приготовления сухарного соуса можно использовать кукурузные 
хлопья. Их измельчают, поджаривают и смешивают с маслом.
 Молочный соус станет намного вкуснее, если пшеничную муку подсушить, растереть 
со сливочным маслом, развести горячим молоком, проварить и процедить.
 Солить соус до заправки томатом-пюре не рекомендуется, так как томат сам по 
себе может быть соленым.
 Томат-пюре или томат-пасту, прежде чем заправлять ими соус, нужно спассировать.

 Чтобы белый соус, приготовленный на рыбном бульоне, получился острее, его 
проваривают с огуречным рассолом, добавив в конце варки белое вино и сливочное 
масло.
 В соус с желтками и сливками лимонный сок добавляют перед самой подачей к 
столу, так как от кислоты желтки и сливки свертываются.
 Яично-масляный соус будет иметь более приятный вкус и слегка желтоватый цвет, 
если в него добавить молочный или белый соус (25–30 % от массы основного соуса).

 Соус, заправленный сливочным маслом, нельзя доводить до кипения.
 Готовя соус-майонез, используйте растительное масло, охлажденное до 12–16°. 
Вместо уксуса в него можно добавить лимонную кислоту или лимонный сок. Вводя в 
майонез различные продукты, получают соусы с разными вкусовыми качествами.
 Майонез можно заменить сметаной, добавив в нее растертый желток круто 
сваренного яйца и чайную ложку горчицы.
 Для приготовления горчичного майонеза берут 2 желтка, 1 чайную ложку горчицы, 
100 г растительного масла, 0,5 чайной ложки лимонного сока или уксуса и соль.
 В холодильнике майонез может сохраняться 1,5 месяца, а при комнатной 
температуре – 20 дней.
 Чтобы майонез не отмасливался, т. е. чтобы эмульсия не разрушалась, его