наливать в нее воду на  3  /4 или  2  / 3 высоты. Доводят до кипения и перед 
тем, как бросить в нее пельмени, кладут соль, мелко нарезанный лук, лавровый 
лист, укроп, петрушку. Варят пельмени или вареники от 8 до 12 минут, в 
зависимости от их величины. Когда изделия всплывут, огонь убавляют: при сильном 
бурлении они лопнут. Всплытие – еще не сигнал готовности, изделия должно 
повариться. Затем аккуратно вынимают пельмени (вареники) шумовкой, кладут в 
кастрюлю, сливают из нее стекшую воду и только после этого подают к столу. 
Причем хороший кулинар не только сцедит воду, а еще и слегка подсушит кушанье, 
поставив кастрюлю на 2–3 минутки на огонь. Масло и сметана не стекут с 
пельменей, а впитаются в них.
 В тесто для лапши и пельменей молоко не льют: бульон мутнеет, а изделия быстро 
развариваются.
 Если повидло для пирожков жидковато, уварите его или прибавьте 2–3 столовые 
ложки толченых сухарей, либо кукурузных хлопьев – получится очень вкусно.
 Бисквитные пирожные и торты декорируют шоколадной помадкой, различными 
фруктами и цукатами. Прежде чем украшать фруктами, смазывают поверхность белком.
 Взбитую помадку оставляют на 12–14 часов для созревания, тогда она получается 
более нежной; чтобы не образовалась корочка, ее следует сбрызнуть водой и 
накрыть влажной салфеткой. Помадка будет мягкой, если к сиропу, сваренному «до 
нитки», прибавить по столовой ложке масла и лимонного сока.
 Пирожные, глазированные помадкой, и ромовые бабы не рекомендуется хранить в 
холодильном шкафу.
 Готовя шоколадно-сливочный крем, просеянный какао-порошок вводят вместе с 
ванильной пудрой в конце взбивания. Чтобы на поверхности заварного крема не 
образовалась пленка, его посыпают сахаром или сахарной пудрой.
 Крем из молока, крахмала и какао будет ароматнее, если ввести в него натертую 
апельсиновую корочку или влить несколько капель апельсиновой эссенции.
 Заварной крем может получиться недостаточно густым по следующим причинам: или 
же он мало варился, – следует доварить; или же из-за избытка жидкости, – нужно 
добавить муку, просеивая ее через сито, небольшими порциями, все время 
помешивая; или же масло слишком жидкое, – в этом случае крем ставят на холод и 
во время застывания несколько раз перемешивают. Наполняют пирожные только 
густым, совершенно остывшим кремом.
 Яблоки для белкового крема надо испечь или сварить, а затем протереть через 
сито, добавить сахар, массу нагреть до 120° и заварить со взбитыми белками.
 Горячее фруктово-ягодное пюре или сироп вводят во взбитые белки при 
непрерывном помешивании.
 С миндаля, орехов, фисташек легко снять кожицу, если их на несколько секунд 
погрузить в кипяток.
 К маковой начинке для пирога можно добавить манную крупу – она впитает избыток 
влаги.
 Изюм и лимонную цедру кладут в дрожжевое тесто в конце вымешивания. Изюм 
предварительно перебирают, промывают и просушивают, а лимон моют.
 Изюм в кексе не осядет на дно, если его посыпать мукой.
 Вместо изюма в пудинг можно положить промытый и мелко нарезанный урюк.
 Смазанные сахарной глазурью кондитерские изделия поставьте на 5–6 минут в 
нежаркую духовку, приоткрыв немного дверцу, – глазурь приобретет красивый блеск.

 Если к шоколаду прибавить воду, молоко или сахар-песок, глазурь не будет 
блестеть. Шоколад лучше всего растопить в кастрюле на пару или в духовом шкафу. 
Отдельно распустите сливочное масло, затем вливайте его небольшими порциями в 
шоколад, все время помешивая. Сразу же облейте полученной глазурью изделия, так 
как она быстро застывает.
 Хорошую глазурь можно получить, растопив шоколад и мятные конфеты и прибавив 
1–2 чайные ложки воды или молока.
 Слишком густую шоколадную глазурь разжижают, добавив сливочное масло и 
разогрев до жидкотекущего состояния.
 Шоколад можно заменить какао в порошке, смешанным с сахаром и маслом: вместо 
100 г шоколада взять 30 г какао-порошка, 30 г масла и 40 г сахара.
 Для глазури кондитеры используют следующие естественные краски: красную – сок 
свеклы, желтую – апельсина (его может заменить желток), зеленую – шпината, 
сиреневую – сок шелковицы.
 Торт перед тем, как полить глазурью, рекомендуется посыпать крахмалом, чтобы 
она не растеклась. Заглаживают глазурь ножом, обмакивая его в горячую воду.
 Сахарную пудру можно приготовить из сахара-рафинада. Нагрейте рафинад в 
духовом шкафу и горячим растолките в ступке, а затем просейте через мелкое 
волосяное сито.
 Кондитеры часто применяют апельсиновую корку. Ее высушивают, нарезав полосками,
 и хранят в мешочке, стеклянной или металлической банке. Перед употреблением 
проваривают, меняя несколько раз воду, а затем засахаривают. Нарезанные тонкими 
ломтиками цукаты прекрасно ароматизируют торты, кремы, кексы и т. п.
 Если орехи для начинки или теста измельчают скалкой или в ступке, их нужно 
время от времени посыпать сахаром, который будет впитывать ореховое масло.
 Ядра грецких орехов можно освободить от скорлупы, не прибегая к помощи молотка.
 Положите орехи в эмалированную кастрюлю, залейте крутым кипятком, накройте 
крышкой и оставьте на 15–20 минут. После этого вы сможете легко расщепить 
скорлупу кончиком ножа и извлечь ядро целиком.
 Вместо миндаля в тесто можно положить зерна абрикосов или персиков, но в 
небольшом количестве (2–3 штуки).
 Лесные орехи перед использованием нужно подсушить на сковороде, очистить и