сахара на 0,5 л уксуса).
 Устрицы хорошо сохраняются, если держать их в холодном месте, укрыв мхом или 
водорослями.
 В холодильнике свежую рыбу следует хранить при температуре не выше 4–5°, 
завернув в целлофан и пергамент, иначе другие продукты пропитаются рыбным 
запахом.
 Мороженую рыбу хранят в испарителе холодильника, но не более 10 суток. 
Оттаявшую рыбу необходимо использовать для приготовления блюд. Повторное 
замораживание сделает ее дряблой, сухой и невкусной.
 Вяленую и холодного копчения рыбу можно хранить на нижней полке кухонного 
шкафа, завернув в целлофан, пергамент, фольгу или вложив в полиэтиленовый пакет.

 Рыбу горячего копчения, пресервы (сельдь, кильки, сардины пряного и 
специального баночного посола) лучше всего хранить при температуре, близкой к 
минусовой, но не замораживать. Для этого их надо класть на верхнюю полку 
холодильника.
 Рыбу горячего копчения можно хранить 2–3 дня, не дольше, и только в 
холодильнике, так как это продукт скоропортящийся.
 Нельзя оставлять рыбные продукты на свету: их жир легко окисляется, и еда 
приобретает неприятный привкус.
 Чтобы предохранить кетовую, паюсную или зернистую икру от высыхания, нужно 
залить ее тонким слоем растительного масла и плотно закрыть. Можно также 
положить поверх икры два-три ломтика лимона, посуду накрыть бумагой и завязать. 
В таком виде икра остается свежей 7–10 дней.
 Готовые рыбные блюда не стоит держать более 2 дней, даже в холодильнике.
 Считается, что семга и угорь вкуснее всего в период от июня до августа, карп – 
от сентября до апреля, налим – в январе, щука – от февраля до апреля. Размеры 
рыб тоже имеют значение: форель вкуснее всего при весе тушки 250 г, щука – 
2–3 кг, карп – 1–3 кг, судак – 1,5–3 кг, окунь – 500–750 г, налим – 1 кг.
 Чтобы определить, не испортилась ли рыба, нужно сварить кусочек в закрытой 
посуде. Доброкачественность мороженой рыбы можно определить, воткнув в толщу 
тушки нагретый в кипятке нож, а затем понюхав его.
 Свежая рыба имеет плотное мясо, ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза 
и гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже. При нажатии пальцем ямка 
на тушке либо совсем не образуется, либо быстро исчезает. Брошенная в воду 
свежая рыба быстро тонет.
 Неразделанную рыбу размораживают в холодной воде (2 л на 1 кг рыбы), добавив 
щепотку соли. Теплую воду для этих целей использовать не стоит, так как рыба 
будет невкусной.
 Рыбу разделанную, и тем более филе, а также рыбу осетровых пород размораживают 
на воздухе, при комнатной температуре. Навагу обрабатывают не размораживая, 
иначе ухудшается качество готового блюда и получается больше отходов. Мускул 
морского гребешка выдерживают в воде 2–3 часа, затем хорошо промывают в 
холодной воде.
 Чтобы кулинарные изделия из мороженого филе и осетровых вышли более сочными и 
вкусными, нужно их готовить сразу же после размораживания. При этом рыбу нельзя 
подвергать сильным механическим воздействиям: от ударов или сильного 
сдавливания вытечет сок и вкус блюда ухудшится. Поэтому разделывать ее следует, 
не дожидаясь полного размораживания, как только мякоть поддается нарезке.
 Чтобы удалить с рыбы слизь, тщательно протрите ее солью, а затем вымойте. 
После этого чешуя будет сниматься легче. Чистка рыбы – занятие вообще 
неприятное: чешуя плохо сходит, прилипает к пальцам, отскакивает во все 
стороны… Можно окунуть рыбу на секунду в кипяток – так чешуя легче счищается. 
Если рыба скользкая, опустите пальцы в соль, и дело пойдет быстрее.
 Чистят рыбу против чешуи, от хвоста к голове. На коже осетровых есть твердые 
костные пластинки, так называемые «жучки»; чтобы удалить их, рыбу ошпарьте 
кипятком и затем скоблите. Угря не чистят, а моют в подсоленной воде или 
тщательно протирают солью.
 Рыба чистится значительно легче, если предварительно срезать ножницами все 
плавники. Удобно пользоваться при обработке специальными рыбочистками. В 
процессе разделки рыбы необходимо удалять остатки крови на внутренней части 
позвоночника, а также темную пленку, покрывающую брюшную полость. Вынимая 
потроха, надо внимательно следить за тем, чтобы не повредить желчный пузырь, 
иначе вся рыба будет горькой. Если желчь все-таки разлилась, протрите места, на 
которые она попала, солью и промойте холодной водой.
 Чтобы нарезать кругляшом крупную рыбу (весом 1–1,5 кг), глубоко надрежьте 
мякоть у краев жаберных крышек, перерубите позвоночник и отделите голову вместе 
с большей частью внутренностей. Потом, не разрезая брюшка, выньте их остатки.
 Специфический запах трески или иной морской рыбы исчезнет, если подержать ее в 
растворе уксуса (2 столовые ложки на 1 л воды) или протереть разрезанным 
лимоном. У камбалы, кроме того, нужно снять кожу с темной стороны тушки. Если 
рыба предназначена для отваривания, можно вместо этого влить в кастрюлю свежего 
молока.
 Для уничтожения при варке специфического запаха трески, камбалы, щуки, сома, 
прибавляют кроме кореньев, лука и специй на каждый литр воды 0,5 стакана 
огуречного рассола.
 Чтобы рыба не пахла тиной, ее промывают в очень крепком холодном растворе соли 
или натирают черным перцем и укропом, а через 20 минут моют и готовят, 
используя укроп. Свежая рыба (особенно щука) не будет отдавать болотом, если 
положить в воду два-три раскаленных березовых уголька. Избавиться от запаха