добавляют бульон и протертые овощи.
 Нередко в супы и соусы добавляют яйцо, чтобы улучшить их вкусовые и 
питательные свойства. Для этого яйцо, а лучше – только желток – нужно взбить в 
горячей жидкости (5 ст. ложек), а затем ввести в кушанье, ни в коем случае не 
доводя его до кипения.
 Супы, соусы, овощные и другие блюда при необходимости можно загустить, добавив 
разведенные в небольшом количестве холодной воды пшеничную муку или крахмал. 
Второй способ: муку подрумянивают в растопленном маргарине и тщательно 
размешивают, постепенно вливая кипящую жидкость.
 Лучшие грибы для супов-пюре – шампиньоны, белые и сморчки.
 Чтобы суп-пюре из дичи был вкуснее, дичь до варки нужно слегка обжарить.
 К супу-пюре обычно подают гренки, посыпанные перед сушкой в духовке тертым 
голландским сыром. В тарелку хорошо положить немного протертых продуктов: в 
суп-пюре из цветной капусты – отварную капусту, в суп-пюре из картофеля – 
свежий или консервированный зеленый горошек и т. д.
 Холодные супы готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, а также на 
простокваше или кислом молоке, разбавленных водой (1:1), подкислив ее лимонной 
кислотой. Окрошка станет намного вкуснее, если квас заправить растертыми 
вареными желтками, солью, сахаром, горчицей, и сметаной; готовят это кушанье 
только из охлажденных продуктов.
 Шпинат и щавель для ботвиньи припускают отдельно, а затем протирают.
 Для хлебного супа пригодны лишь сухари из хорошо пропеченного ржаного хлеба. 
Буханку свежего хлеба нарезают тонкими ломтиками в сушат их на слабом огне в 
духовке, следя, чтобы не подгорели.
 Для сладких супов половину фруктов и ягод протирают. Оставшиеся ягоды кладут в 
суп целиком, фрукты – нарезают ломтиками. Супы на фруктовых отварах 
ароматизируют лимонной или апельсиновой цедрой, корицей, гвоздикой и другими 
пряностями. Вермишель, лапшу, рис, клецки, вареники с ягодами для ягодных и 
фруктовых супов варят отдельно и кладут в тарелку перед подачей к столу. 
Заправляют фруктовые супы сливками или сметаной. К ним подают рисовый и манный 
пудинги, а также запеканки из круп. В суп из свежих плодов можно добавить 
немного лимонной кислоты.
 Размешивают супы во время варки медленными круглообразными движениями.
 Солить первые блюда положено, когда основные продукты сварились и способны 
равномерно впитать соль. Если посолить слишком рано, суп варится дольше, а гуща 
будет безвкусной.
 Пересоленный суп не рекомендуется разбавлять водой, лучше опустить в него 
марлевый мешочек с кашей, отваренной без соли, и прокипятить. Есть еще такой 
способ: положить в столовую ложку кусочек сахара-рафинада и опустить в суп. 
Когда сахар начнет таять, вынуть ложку. Так проделать несколько раз, беря новый 
кусочек сахара.
 Если пересолен холодный суп, ошибку можно исправить, положив в посуду мятый 
картофель, сваренный без соли и разведенный отваром. В борщ вместо части 
бульона добавляют пассированную муку, разведенную несоленым бульоном.
 Подсоленная вода закипает дольше несоленой.
 Для придания остроты в суп-харчо добавляют соус ткемали и красный горький 
стручковый перец, в борщ – столовый уксус, лимонную кислоту или свекольный 
отвар с уксусом, в зеленые щи – припущенный щавель или лимонную кислоту, в 
солянку – кипяченый процеженный рассол от огурцов или каперсов.
 Заправочные супы рекомендуется 10–15 минут подержать на краю плиты – жир 
собирается на поверхности, жидкость становится прозрачнее.
 Известно, что сырое яйцо, вылитое в кипящий или горячий суп, свернется 
сероватыми нитями, станет невкусным. Если же влить его в смесь супа (воды) и 
кислоты, взбитую с маслом, причем эта смесь имеет температуру несколько ниже, 
чем суп, то белок не только не свернется, но от кислоты приобретет эластичность,
 а цвет желтка станет ярче; при этом яйцо сварится так, что будет и пе жидким, 
и не твердым, а медузообразным, в супе оно плавает не на поверхности, а в толще 
жидкости; на столе суп выглядит очень эффектно. Есть еще и такой способ– сырое 
яйцо смешать сначала с небольшим количеством охлажденного бульона, тогда оно 
равномерно распределится в супе.
 Во время варки супа после введения каждого из продуктов бульон нужно быстро 
довести до кипения. Если требуется долить воды, доливайте только горячую.
 Не следует оставлять лавровый лист в готовом супе.
 Толченым чесноком рекомендуется приправлять суп в конце варки.
 В рыбную солянку лимон не кладут.
 Маслины добавляют в блюда перед подачей к столу.
 Перед тем как снять суп с огня, можно влить в него немного свежего сока 
моркови, помидоров, капусты. Это улучшит вкус и обогатит блюдо витаминами.
 Зелень петрушки и укропа, а также сметану следует класть в суп перед самой 
подачей к столу.

 Рыба

 Рыбу можно сохранить свежей в течение нескольких дней и без холодильника, если 
обложить ее водорослями, свежей крапивой, чесноком, черемшой и поместить в 
прохладное место. Есть и такой способ: рыбу чистят, потрошат, вытирают насухо, 
особенно внутри, обертывают промокательной бумагой, заранее пропитав ее солью и 
высушив, и обертывают каждую тушку в сухую тряпочку. Наконец, прибегают и к 
следующему способу: рыбу разрезают, посыпают снаружи и внутри крупной солью, 
затем завертывают в тряпочку, смоченную чуть подслащенным уксусом (1–2 кусочка