тины можно еще и так: рыбу очистить, помыть, нарезать кусочками, уложить в 
эмалированную посуду, посыпать мелко накрошенным лавровым листом, залить чуть 
теплой водой и оставить на час под крышкой; перед варкой или жареньем воду 
слить, рыбу не ополаскивать.
 Соленую рыбу сначала вымачивают в холодной воде в течение часа, потом чистят, 
отрезают голову, потрошат, моют и снова вымачивают 5—б часов, меняя воду 
несколько раз.
 Сухую, жесткую соленую сельдь вымачивают в холодной воде (2–3 л на 1 кг), 
меняя ее каждые 3–4 часа. Сельдь крепкого посола иногда приходится вымачивать в 
течение двух дней. Закончив вымачивание, тушки разделывают и заливают молоком 
на 3–4 часа. Среднесоленую сельдь можно залить молоком и не вымачивая. На 1 кг 
филе расходуют примерно стакан молока. Нежную и мягкую соленую сельдь 
рекомендуется замачивать не в воде, а в крепком холодном настое чая: в воде 
мякоть становится дряблой, а в чае станет даже плотнее.
 Если вымоченная сельдь получилась безвкусной, ее заливают 2–3 %-ным 
подсоленным столовым уксусом, на 2–3 часа ставят в холодильник, а потом уксус 
сливают.
 Снимают кожу с селедочной тушки по направлению от головы к хвосту.
 Вкусовые качества рыбного блюда во многом зависят от способа кулинарной 
обработки. Так, например, сарданеллу можно жарить и варить, путассу – варить, 
жарить, использовать для салатов, камбалу, палтуса, морского окуня припускают, 
отваривают, жарят, запекают. Скумбрию и ставриду лучше отварить, а хек обжарить 
и после этого залить маринадом. Малосольную лососину используют для салатов и 
холодных закусок, а мороженую отваривают или жарят на решетке. Мороженого либо 
охлажденного усача необходимо особенно тщательно проварить или прожарить, икра 
его ядовита и использованию не подлежит. Макрурус хорош жареный и залитый 
маринадом. Мясо кальмара, приятное на вкус и легко усвояемое, идет на 
приготовление разнообразных закусок, первых и вторых блюд (кальмар под 
майонезом, кальмар заливной, салат, голубцы, солянка и др.). Щуку лучше всего 
фаршировать, навагу – жарить в сухарях, из окуней и ершей – варить уху, треску 
– отваривать и жарить (из филе хорошо готовить рубленые изделия). Свежие лещ, 
линь, вобла, карп вкусны в жареном виде.
 Блюда, приготовленные из трески и камбалы, рекомендуется подавать под острыми 
соусами, чтобы ослабить характерный для этих рыб морской запах.
 Чтобы жареная треска стала вкуснее, подрумянившиеся с одной стороны куски 
переворачивают, подложив под каждый из них кусочек сливочного масла и посыпав 
сверху жареным луком.
 Карась, линь, карп в соусе получатся более сочными, если их запечь в духовке.
 Подготовленную для варки крупную рыбу заливают холодной подсоленной водой в 
таком количестве, чтобы она только покрывала тушки, доводят до кипения и варят 
на слабом огне, добавляя морковь, петрушку, репчатый лук, сельдерей, лавровый 
лист, перец горошком и время от времени подливая воду. Мелкую рыбу бросают 
только в кипяток.
 Целую рыбу отваривают, в зависимости от величины, 15–30 минут, нарезанную 
порционными кусками – 6–10 минут на слабом огне.
 Осетрину, белугу, севрюгу для холодных блюд варят крупными кусками и нарезают 
на порции перед подачей к столу. Рыба, сваренная целиком, вкуснее и сочнее.
 Чтобы морская рыба была вкуснее, солить «перчить ее следует в самый последний 
момент, в конце варки, причем воду солят крепче, чем при варке мяса и других 
продуктов.
 Рыбу лучше готовить в неглубокой посуде: она меньше разваривается и ее легче 
вынуть. Если рыба сильно разваривается и начинает крошиться, нужно подлить 
огуречного рассола. Куски останутся целыми, блюдо получится вкуснее и ароматнее.

 В рыбе, сваренной на пару, сохраняется значительно больше вкусовых веществ.
 Чтобы тушка при отваривании сохранила форму, ее следует перевязать шпагатом и 
положить брюшком вниз.
 Не рекомендуется отваривать миногу, леща, угря, сазана, навагу, карпа: бульон 
из них получается горьковатым.
 Набор пряностей и специй зависит от вида рыбы. Так, отваривая рыбу с нежным 
ароматом и вкусом, добавляют только лук и белые коренья; при выраженном 
специфическом запахе, кроме этого, в конце варки кладут лавровый лист и перец; 
морскую рыбу с резко выраженным запахом лучше всего варить в пряном отваре. 
Осетровые не нуждаются в большом количестве специй.
 Чтобы палтус меньше разварился, его надо посолить и выдержать 4–5 минут, а 
затем отварить, причем соли положить вдвое меньше, чем обычно.
 Форель и лососевые сохранят естественный цвет, если добавить в воду столовый 
уксус (10 г на 1 л).
 Раков отваривают с добавлением мелко нарезанных кореньев, зелени укропа, 
лаврового листа, душистого перца и соли в закрытой посуде 8–10 минут, считая с 
момента закипания. Вынимают раков из охлажденного отвара непосредственно перед 
подачей, иначе мясо их утратит сочность, будет невкусным.
 Мускул морского гребешка нужно отваривать в кипящей соленой воде (1–2 чайные 
ложки соли на 1 л воды) с добавлением перца, кореньев, моркови, петрушки, 
сельдерея в течение 10 минут.
 Если сваренный продукт пересолен, его заливают кипящей водой, доводят до 
кипения и держат в отваре 2–3 минуты.
 Вареную и припущенную рыбу можно хранить в горячем бульоне не более 40 минут, 
иначе она деформируется и вкус ее ухудшится. Припускать следует ту рыбу, 
которая не обладает резко выраженным специфическим вкусом и запахам.