пирожки; к щам из квашеной капусты – крупеник, гречневую рассыпчатую кашу или 
кулебяку.
 По общему правилу, картофель нужно класть в суп прежде соленых огурцов, щавеля 
и других продуктов, содержащих кислоту, иначе он останется жестким и невкусным.
 Готовя щи, квашеную капусту кладут в холодный бульон (или воду), а тушеную – в 
кипящий. Вкусные щи можно приготовить даже из очень кислой капусты, если часть 
ее заменить свежей. Тушат только квашеную капусту, а свежую кладут в кипящий 
бульон.
 Щи из свежей капусты без картофеля следует заправлять поджаренной мукой.
 Поскольку щи из свежей капусты сами по себе обладают нежным вкусом и тонким 
ароматом, не нужно добавлять в них томат, много специй.
 В рассольник картофель кладут раньше огурцов, иначе он будет твердым. Если 
рассольник оказался чересчур кислым, необходимо ввести в него отдельно 
сваренный картофель вместе с отваром. Можно также слить из кастрюли часть 
жидкости и добавить свежую порцию бульона или картофельного отвара. Довести до 
кипения, добавив по вкусу соль. В недостаточно острый рассольник вливают 
кипяченый процеженный огуречный рассол.
 К рассольникам с рыбными продуктами сметану подавать не обязательно.
 Перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а пассировать на масле. 
При этом вкус блюда значительно улучшится.
 Московский рассольник заправляют проваренной смесью желтков и молока (или 
сливок).
 Для приготовления ухи рыбу кладут в холодную воду, а для подачи под соусом – в 
кипящий отвар с кореньями, луком, лавровым листом, перцем и солью. Ухе придаст 
пикантный вкус свежее яблоко.
 В солянки, особенно из рыб осетровых пород, не следует добавлять много 
томата-пюре, так как он заглушает вкус рыбы.
 Суп из нежирных сортов рыбы бывает некрасивым на вид. Добавьте в конце варки 
сливочное или рафинированное растительное масло – и на поверхности появятся 
аппетитные блестки.
 Рыбные консервы в собственном соку или в томате добавляют в заправочные супы 
за 10–15 минут до окончания варки.
 Суп с домашней лапшой и курицей не помутнеет, если лапшу предварительно 
опустить на минуту в горячую воду и откинуть на дуршлаг.
 Овощные супы можно готовить на мясном, костном или грибном бульонах, а также 
на воде и прозрачных овощных отварах. Варят их на один день. Долгое хранение 
супа, пусть и в холодильнике, ухудшает вкус и качество блюда. Если суп готовят 
с мясными консервами, бульон и жир, содержащиеся в банке, вводят за 5–10 минут 
до готовности супа, а мясо кладут в тарелку при подаче к столу. Чтобы улучшить 
вкус и повысить питательность овощных супов, рекомендуется добавлять в них 
молоко, сливки, сметану или простоквашу. Овощные супы, в которых нет крупы или 
картофеля, следует заправлять мучной пассировкой: они станут гуще, и в них 
лучше сохранится витамин С.
 Картофельные супы можно готовить на любом бульоне с добавлением круп, бобовых 
и макаронных изделий, но обязательно с морковью, репчатым луком, петрушкой. 
Если картофель слишком быстро разварился, в следующий раз положите его в 
кастрюлю не до, а после пассированных кореньев и лука и варите на слабом огне.
 Крупяные супы готовят из перловой, овсяной крупы или риса на грибном или 
мясном бульоне.
 Рисовый суп будет прозрачным, если перебранный и промытый рис на 3–5 минут 
положить в кипящую воду, откинуть на сито и только потом варить.
 Суп с перловой крупой не будет иметь неприятного синеватого оттенка, если ее 
отварить отдельно почти до полной готовности.
 Специй в овощные супы кладут немного или же не кладут совсем, так как эти супы 
достаточно ароматизированы самими овощами.
 К овощным супам можно подавать пирожки с мясным, рисовым, капустным, морковным 
фаршем.
 Молочные супы готовят на молоке – цельном или разбавленном водой, сгущенном 
или сухом, с рисом, пшеном, манной или перловой крупой, домашней лапшой, 
макаронными изделиями, картофелем и овощами. Причем поскольку макаронные 
изделия и крупы из цельных зерен плохо развариваются в молоке, то их сначала 
нужно несколько минут проварить в воде.
 Белокочанную, савойскую и брюссельскую капусту для молочного супа с овощами 
сначала бланшируют, а затем бросают в кипящее молоко, цветную капусту 
предварительно разбирают на кочешки.
 Рекомендуется варить молочные супы в кастрюле с толстым дном и на слабом огне, 
чтобы не пригорело молоко. Блюда с макаронными изделиями быстро загустевают, 
поэтому их нужно варить небольшими порциями и незадолго до подачи.
 Супы-пюре готовят из круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печени, 
рыбы. Овощные супы-пюре варят из картофеля, цветной капусты, свежих огурцов, 
кабачков, тыквы, свежих помидоров, моркови, зеленого горошка и т. п. Продукты 
варят до готовности, затем протирают и в виде пюре вводят в бульон, отвар или 
соус. Понятно, что быстрее и легче использовать крупы не из цельных, а из 
дробленых зерен. Заправляют такие супы маслом или сливками, а чтобы придать 
необходимую густоту – размоченным в бульоне и протертым через сито мякишем 
белого черствого хлеба. Готовый суп-пюре должен быть однородным, без комков 
муки и кусочков непротертых продуктов; при необходимости его можно процедить. 
Кипятить заправленный суп-пюре нельзя!
 Суп-пюре из помидоров заправляют смесью молока с желтком. Если его готовят на 
молоке с бульоном, то поджаренную муку разводят горячим молоком, а затем