Излишек жира легко снять, остудив бульон в холодильнике.
 Солить мясной бульон следует за 30 минут до готовности, рыбный – в начале 
варки, грибной – в конце. На 1 л бульона кладут 10 г соли. Если же бульон в 
дальнейшем будет использован для приготовления соусов и заливных блюд, его не 
солят. Пересоленный бульон рекомендуется разбавлять не водой, а мясной оттяжкой.
 Для приготовления оттяжки мясо с наибольшим содержанием крови (голяшка, шея и 
др.) пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (150–200 г на 100 г 
мяса) и ставят в холодное место. Через 1–2 часа добавляют слегка взбитый белок, 
соль и хорошо перемешивают (этого количества достаточно для осветления 2 л 
бульона). Оттяжку вводят в бульон, размешивают, жидкость под крышкой доводят до 
кипения; удалив пену и жир, продолжают варить на слабом огне. Через 1–1,5 часа 
посуду снимают с огня. Спустя 15–20 минут удаляют лишний жир и бульон 
процеживают.
 Лучшие бульоны для прозрачных супов получаются из говядины, кур и дичи.
 В куриный бульон не кладут никаких приправ, кроме луковицы и моркови, иначе он 
потеряет свой вкус. Чтобы улучшить его вкус и аромат, во время варки можно 
положить в кастрюлю обжаренные до светло-золотистого цвета куриные косточки. 
Оттяжку готовят из мелко нарубленных косточек и зачисток, добавив белок и соль.
 Если бульон будет некоторое время храниться, после процеживания его снова 
доводят до кипения, а затем охлаждают.
 Рыбный бульон осветляют так: охлаждают его до 50–60°, кладут слегка взбитый с 
солью белок, доводят жидкость до кипения и выдерживают на слабом огне. Затем 
осторожно, не взбалтывая, процеживают через салфетку.
 Замоченный в холодной воде желатин закладывают в бульон перед осветлением.
 Спинной мозг (амурат) во время варки костей нужно удалять, так как бульон от 
него мутнеет.
 Костный мозг не выпадет, если с обеих сторон трубчатой кости положить по 
кристаллу крупной соли.
 Вкус бульона ухудшается, когда его долго держат в горячем состоянии.
 Рыбный бульон лучше готовить на один раз, поскольку содержащиеся в нем жир и 
другие растворимые вещества быстро окисляются, отвар приобретает прогорклый 
вкус и «селедочный» запах. Используя рыбу осетровых пород, через час после 
начала варки следует вынуть голову, отделить мякоть, а хрящи положить обратно в 
кастрюлю.
 Бульон можно подкрасить отваром луковой шелухи – это повысит его питательность,
 обогатит витаминами и улучшит внешний вид.
 Супы удаются тем лучше, чем в меньшем объеме их варят. Хорошо, если посуда 
глиняная, можно использовать и эмалированную, но ни в коем случае не 
алюминиевую.
 Соотношение воды и закладываемых продуктов в супах должно быть точно 
сбалансированным. При этом во время варки нельзя ни отливать, ни добавлять 
жидкость – и то и другое значительно ухудшает вкус. На одну порцию супа берут 
обычно 2 стакана воды из расчета, что часть ее испарится. Нельзя давать блюду 
перекипать, следует его почаще пробовать, чтобы вовремя исправить ошибки и 
следить за консистенцией мяса, рыбы, овощей.
 Заправочные супы (борщи, щи, рассольники) варят на слабом огне, чтобы с паром 
не улетучивались ароматические вещества. С этой же целью коренья и лук перед 
закладкой в супы обжаривают. Морковь же следует пассировать еще и потому, что 
содержащийся в ней каротин в присутствии жира усваивается организмом лучше. 
Перед окончанием варки нужно положить лавровый лист и перец.
 Первое блюдо должно постоять до подачи 10–15 минут, чтобы «созреть». За это 
время пряности и соль равномерно проникнут во все компоненты.
 Овощи для рыбных, грибных, а также вегетарианских супов рекомендуется 
обжаривать на столовом маргарине, растительном или сливочном масле, а для 
молочных супов – только на сливочном масле.
 Томат-пюре или свежие помидоры добавляют к овощам перед самым концом 
обжаривания, иначе коренья станут жесткими.
 Качество супа можно улучшить, прибавляя в него свежее масло, желтки, сметану, 
зелень, а также экстракт суповых кореньев, свежие или сушеные дрожжи (свежие 
предварительно поджаривают на масле, сушеные размешивают уже в готовом супе, 
лучше всего в тарелке).
 Щи и борщ можно варить на несколько дней. Однако рациональнее сделать 
полуфабрикаты: в холодильнике отлично «переночуют» бульон, вареная неочищенная 
свекла, пассированные коренья. К обеду останется только соединить компоненты. 
Это делается быстро, а главное – сохраняется питательная ценность блюда. В 
конце варки борща рекомендуется класть вместе с заправкой нарезанный соломкой 
сладкий (болгарский) перец, который витаминизирует и ароматизирует кушанье.
 Если борщ потерял свой цвет, в него нужно добавить настой из свежей свеклы. 
Корнеплод нарезают тонкими ломтиками или измельчают на терке, заливают горячим 
бульоном или водой (2 л на 1 кг свеклы), добавляют столовый 3 %-ный уксус (15 г 
на 1 л жидкости) и доводят до кипения, но не кипятят. Через 30 минут 
процеживают. Такой настой не только придаст яркий цвет борщу, но и как бы 
освежит его вкус.
 В бульон для борща по-московски рекомендуется класть кости от ветчины или 
копченую свиную грудинку, для борща по-флотски – бекон.
 Для борщей и щей хорошо использовать грудинку.
 Чернослив кладут в борщ в конце варки.
 В борщ на грибном бульоне вареные нашинкованные грибы кладут вместе с 
поджаренными овощами.
 К борщам и щам из свежей капусты можно подавать ватрушки с творогом или