количестве воды припускают до готовности. На бульоне готовят соус: мелко 
нарезанный репчатый лук пассируют на сливочном масле, добавляют пшеничную муку, 
красный перец и обжаривают до кремового цвета; охлаждают до 60–70°, вливают 
часть бульона и вымешивают до однородной массы. Добавляют остальной бульон, 
сметану и соль. На слабом огне варят до появления капелек жира на поверхности 
соуса. В конце тепловой обработки добавляют соль и толченый чеснок. При подаче 
блюдо поливают соусом. Отдельно подают пасту – крутую пшенную кашу.
  Курица (полупотрошенная) 210, сметана 100, мука пшеничная 10, лук репчатый 25,
 масло сливочное 15, бульон 40, перец, чеснок, паста 150, соль. 


 9. Субпродукты соленые 

 Подготовленную печень или язык варят, затем кладут в соленую сыворотку, 
предварительно положив в нее дольки чеснока и черный перец. Выдерживают 8–10 
дней на холоде. Готовые субпродукты нарезают тонкими ломтиками. Подают 
холодными.
  Язык говяжий или бараний 170; или печень говяжья или баранья 170, сыворотка 
молочная 150, чеснок 2, перец, соль. 


 10. Жамуко 

 В сметану добавляют яйцо, измельченный сыр и кипятят до загустения, постепенно 
всыпая просеянную кукурузную муку или манную крупу. Варят до готовности. Подают 
с кислым молоком.
  Сыр 60, яйцо 1/2 шт., сметана 225, мука кукурузная 60 или крупа манная 40. 


 11. Эт-хичин 

 Из пшеничной муки, айрана с добавлением питьевой соды и соли готовят пресное 
тесто. Раскатывают лепешки. Говядину или баранину, репчатый лук пропускают 
через мясорубку с крупной решеткой. В массу добавляют соль, перец, воду, хорошо 
выбивают. На середину каждой лепешки кладут фарш, придают изделиям приплюснутую 
форму, оставляя в каждом отверстие. Выпекают в жарочном шкафу. Готовые изделия 
смазывают сметаной. Подают горячими.
  Мука 600, айран 400, соль 5, питьевая сода 2; для фарша: говядина или 
баранина 820, лук репчатый 100, сметана 20, перец 2,5, соль. 


 12. Хычин с сыром и картофелем 

 Рассольный сыр предварительно вымачивают в холодной воде, сыр голландский 
зачищают, очищенный картофель варят и обсушивают. Все пропускают через 
мясорубку, перемешивают. Масса должна быть однородной. Из пшеничной муки и воды 
замешивают тесто. Делят на куски по 70 г, делая в каждом углубление и наполняя 
его фаршем. Скатывают шарики, после чего раскатывают их в лепешки. Жарят без 
масла, на сухой сковороде. Готовые хычины смазывают маслом. Подают горячими.
  Мука 600, вода 400; для фарша: сыр голландский 300, картофель 300, масло 
сливочное 10, соль. 


 13. Кой-далян (пирожки круглые с творогом) 

 Замешивают пресное тесто, делят на куски по 140 г. В каждом делают углубление, 
которое наполняют фаршем. Придают изделиям круглую форму. Раскатывают в лепешки.
 Жарят на сухой раскаленной сковороде с тяжелой крышкой. При подаче изделия 
смазывают сметаной. Подают горячими.
  Мука 100, вода 40, соль 0,3; для фарша: творог 100, репчатый лук 15, сухой 
молотый чебрец 0,1, сметана 20. 


 14. Чертлама 

 В айран добавляют соль, питьевую соду, размешивают. Всыпают просеянную 
пшеничную муку и замешивают тесто, как на блины. Жарят на масле. Подают 
горячими со сметаной.
  Мука пшеничная 70, айран 100, топленое масло 15, сметана 30, питьевая сода, 
соль. 


 15. Закерис 

 Из пшеничной муки, яиц, сахарного песка  с добавлением питьевой соды 
замешивают крутое тесто. Делят на жгутики, которые, в свою очередь, нарезают на 
небольшие кусочки. Жарят их во фритюре. В пережженный до золотистого цвета 
сахар добавляют мед, смешивают с жареными изделиями. Выкладывают на стол, 
разравнивают и охлаждают. Нарезают на кусочки любой формы. Поливают сиропом.
  Мука 500, яйцо 6 шт., сахар 150, сода питьевая, масло для жарки 3; для