Молоко кипятят с сахаром, охлаждают до 20°, добавляют разведенные дрожжи и 
заквашивают. Готовый квас разливают в бутылки и охлаждают.
  Молоко 1250, сахар 50, дрожжи 10. 


 63. Култенис (квас) 

 Из ржаной муки грубого помола, крутого кипятка готовят жидковатое тесто и 
взбивают его до тех пор, пока оно не станет однородным., светлым и пенистым. 
Затем разбавляют теплой водой, чтобы жидкость была чуть слизистой, добавляют 
закваску из ржаного теста или взбитую простоквашу (при частом приготовлении – 
остатки предыдущего кваса; для ускорения брожения добавляют дрожжи, сахар или 
мед), и ставят в теплое место. Готовый квас (прозрачный напиток с приятным 
вкусом кислого молока) помещают в холодное место.


 64. Простокваша с медом 

 В хорошо охлажденную простоквашу добавляют по вкусу мед, взбивают венчиком.


 65. Взбитые сливки с орехами 

 Сливки взбивают с сахаром и ванилью, соединяют с обжаренными размельченными 
орехами, размешивают. Вместо орехов в сливки кладут какао, засахаренные фрукты, 
варенье.
  Сливки (35 % жирности) 60, сахар 5, орехи (очищенные) 10, какао 3, 
засахаренные фрукты или варенье 15. 


 66. Хлеб черный с клюквенным соком 

 Воду кипятят с сахаром, добавляют клюквенный сок, мед и охлаждают. Черный хлеб,
 с которого срезана корка, крошат, заливают подготовленной жидкостью, дают 
постоять несколько часов и подают с молоком.
  Хлеб черный 100, вода 60, сок клюквенный 60, сахар 10, мед 25. 


 67. Запеканка из черного хлеба 

 Черствый черный хлеб измельчают на терке, перемешивают с корицей и частью 
сахара. Яблоки очищают, удаляют сердцевину, нарезают ломтиками. В форму, 
смазанную сливочным маслом, укладывают слоями: хлеб, покрытый кусочками 
сливочного масла, ломтики яблок, посыпанные сахаром, снова хлеб, сливочное 
масло, яблоки и т. д. Верхний слой – хлебный. Заливают все яично-молочной 
смесью и запекают в духовке.
  Хлеб черный (черствый) 100, яблоки 100, сахар 25, масло сливочное 25, молоко 
60, яйцо 1/2 шт. 


 68. Яблоки в тесте 

 Яичные белки смешивают с сахаром, солью, частью молока, всыпают муку, 
замешивают однородное тесто, в конце вливают оставшееся молоко. Ставят тесто на 
25–30 минут для набухания. Яблоки очищают от кожуры и сердцевины, нарезают 
кружочками толщиной 1 см, пересыпают сахаром. В тесто вводят взбитые сливки, 
перемешивают. Наколотый на вилку кружок яблока обмакивают в тесто, кладут на 
сковороду с разогретым жиром и обжаривают с обеих сторон до золотистого цвета. 
Готовые яблоки посыпают сахарной пудрой и корицей, подают горячими.
  Яблоки 100; для теста: мука пшеничная 25, яйцо 1/2 шт., молоко 30, сахар 5, 
сливки (35 % жирности) 10, жир 25. 


 69. Пушперникели 

 Сливочное масло растирают с сахаром и корицей, добавляя по одному яйцу, затем 
вводят растворенный в воде углекислый аммоний или пекарский порошок (за 
неимением пекарского порошка используют смесь воды и лимонной кислоты, взятых 
поровну), размельченные орехи, пшеничную муку и замешивают тесто. Раскатывают 
его на колбаски диаметром 2 см, укладывают их на лист, скалкой придают плоскую 
форму, смазывают яйцом и выпекают в духовке при среднем нагреве до 
светло-желтого цвета. Еще теплые пушперники нарезают косыми продолговатыми 
кусочками.
  Мука 125, масло сливочное 25, яйцо 1 шт., сахар 50, орехи лесные (ядра) 10, 
корица, углекислый аммоний или пекарский порошок. 


 70. Булочки с тмином 

 Готовят опарное тесто: насыпают в посуду половину предусмотренной рецептом