его, складывают пласт вдвое, сверху кладут другую половину масла и вновь 
складывают пласт. Края теста со всех сторон защипывают и раскатывают как можно 
тоньше, но так, чтобы масло не прорвало края. Затем пласт складывают вчетверо, 
помещают в холодное место. Охлажденное тесто вновь раскатывают и складывают. 
Операцию повторяют три раза, причем каждый раз дают тесту «отдохнуть» по 10 
минут. В последний раз раскатывают тесто толщиной в 1 см в виде прямоугольника. 
Такое тесто называется слоеным.
 Яблоки натирают на крупной терке, добавляют сахар, молотые сухари, взбитые 
яичные белки, все хорошо перемешивают и укладывают посредине раскатанного теста 
полосой во всю его длину. По обеим сторонам делают ножом наискось надрезы по 
тесту, чтобы образовались полоски шириной в 4 см. Полоски, приподнимая вверх, 
кладут на яблоки так, чтобы получилась плетенка в виде елочки. Укладывают пирог 
на лист, сверху смазывают яйцом и ставят в духовку на 30–35 минут. Готовый 
пирог посыпают сахарной пудрой. Плетеный пирог можно готовить и с творогом.
  Мука пшеничная 100, масло сливочное 100, яйцо 1/4 шт., вино белое сухое 30, 
сметана 30, соль; для начинки: яблоки 200, сухари 10, сахар 25, яйцо 1/4 шт .


 81. Кукурузное пирожное 

 Желтки, масло, сахар растирают добела. Белки взбивают в пену. Соединяют все, 
постепенно добавляют муку и корицу и все хорошо вымешивают. Полученную массу 
выкладывают на противень, смазанный маслом, разравнивают и выпекают в духовке 
на очень слабом огне в течение нескольких минут. Готовую, еще мягкую запеченную 
массу нарезают на куски и заливают горячим медом, сделав наколы вилкой.
  Мука кукурузная 50, масло сливочное 25, пудра сахарная 60, яйцо 80, корица 3. 



 82. Семилунэ (печенье) 

 Муку, растопленное масло, сахар, крутые желтки, предварительно протертые 
сквозь сито, а также лимонный сок и тертую цедру смешивают и растирают вначале 
ложкой, а затем руками до образования однородного теста.
 Тесто раскатывают в пласт толщиной 3–4 мм, стаканом вырезают из него печенье в 
форме полумесяца и выпекают на противне в духовке на слабом огне. Затем печенье 
по двое склеивают мармеладом и покрывают лимонной глазурью.
  Мука 80, масло сливочное 70, пудра сахарная 70, желток 3 шт., мармелад 50, 
лимон 50; для глазури: сахар 25, сок лимонный, цедра лимонная. 


 83. Альвица 

 Приготовление альвицы состоит из четырех самостоятельных операций, каждая из 
которых имеет свои правила: приготовление карамели, отвара мыльного корня, 
соединение и уваривание их в альвичную массу и, наконец, соединение альвичной 
массы с орехами и ванилью.
 Приготовление карамели. В кастрюле кипятят воду (треть от веса сахара), 
всыпают сахар, доводят до кипения, снимают пену, добавляют патоку, вновь 
доводят до кипения, процеживают сквозь сито и уваривают до карамельной пробы, т.
 е. до такого состояния, когда взятая проба – комочек карамели – при охлаждении 
в воде легко дробится.
 Отвар мыльного корня. Мыльный корень разрезают на куски 3–4 см, промывают в 
холодной воде, затем заполняют им посуду на 1/3. Остальные 2/3 заливают водой. 
На медленном огне уваривают 4 часа до получения отвара темно-коричневого цвета. 
Процеживают сквозь сито, взбивают.
 Альвичная масса. Во взбитый отвар мыльного корня тонкой струйкой вливают 
разогретую карамель, все время помешивая деревянной лопаткой, затем ставят его 
на огонь и, не переставая мешать, варят до готовности, которую определяют 
следующим образом: на кончик деревянной лопаточки берут немного сваренной 
альвичной массы так, чтобы образовалась сосулька. Если через несколько минут 
застывшая сосулька легко дробиться от удара ножом, то альвичная масса готова.
 Приготовление альвицы. Альвичную массу снимают с огня, добавляют в нее орехи, 
ванилин, быстро и хорошо перемешивают, выкладывают в деревянный плоский ящик, 
застеленный пергаментом. Когда альвица окончательно застынет, нарезают ее 
прямоугольниками.
  Сахар 125, вода 40, патока 60, отвар мыльного корня 75, очищенные грецкие 
орехи 50, ванилин. 


 84. Китоноагэ (пастила из айвы) 

 Айву нарезают на четвертушки, очищают от сердцевины и припускают на очень 
слабом огне. Через несколько минут добавляют яблоки, также нарезанные на 
четвертушки и очищенные от косточек. Варят до первых признаков мягкости (когда 
легко входит спичка), затем протирают сквозь сито, дают сахар, лимонный сок, 
цедру и снова варят до загустения, все время помешивая. Густую пастилу 
выкладывают на доску, слегка смоченную водой, разравнивают ложкой в пласт 
толщиной 1 см, прикрывают марлей так, чтобы она была на 0,5–1,5 см над 
поверхностью пастилы и ставят в сухое, проветриваемое место на 2 дня. Когда