| |
75. Вертута с яблоками
Готовят вытяжное тесто (см. описание рецепта «Плэчинта с брынзой»). Натертые
на терке яблоки кладут тонким слоем, пересыпают сахаром и тертыми сухарями.
Готовую вертуту смазывают маслом, посыпают сахарной пудрой.
Для начинки: яблоки 75, сухари 10, сахар 15.
76. Сорали с брынзой
Готовят вытяжное тесто (см. описание рецепта «Плэчинта с брынзой»). Растянутый
корж смазывают растопленным маслом, посыпают тертой брынзой, сворачивают
рулетом. Края рулета заворачивают в разном направлении, придав им форму
латинской буквы. Кладут сорали на противень, смазывают желтком и выпекают в
духовке.
Для начинки: брынза тертая 50, масло сливочное 25.
77. Верзэре
Верзэре – пирог с квашеной или свежей капустой. Тесто для верзэре замешивают
на воде и масле, взятых в разных количествах. Количество муки при этом не
устанавливается: ее будет столько, сколько потребуется для некрутого теста на
определенное количество жидкости. Поэтому муку постепенно подсыпают в жидкость.
Обычно на стакан жидкости (масла с водой) идет примерно 2 стакана муки. Тесто
для верзэре долго вымешивают до гладкости, выстаивая под теплой салфеткой 15–20
минут, после чего раскатывают как для лапши и нарезают на квадраты 20?20 см,
каждый из которых начиняют капустным фаршем, защипывают в форме конверта,
соединяя противоположные углы квадрата, смазывают яйцом. Выпекают на противне в
умеренно нагретой духовке. После выпечки смазывают сливочным, топленым или
подсолнечным маслом. Фарш готовят так: из квашенной капусты отжимают сок.
Свежую капусту секут. Затем ту и другую обваривают кипящим квасом, отжимают,
обжаривают на масле, добавляют розмарин, смешивают с пассированным луком,
рубленым яйцом, молотым черным перцем и солью, вводят остальные пряности в виде
порошка.
Для теста: вода 25, подсолнечное масло 25, мука 100; для начинки: квашеная
капуста 100, или свежая капуста 200, лук 50, масло подсолнечное 10, яйцо 1/3 шт.
, молотый черный перец, шалфей, змееголовник молдавский (мелисса), розмарин.
78. Гогошь
Желтки, масло, сахар растирают добела, смешивают с мукой, вымешивают тесто и
раскатывают его в пласт толщиной 1 см. Вырезают круглой формочкой печенье
диаметром 2,5 см, в центре каждого продавливают пальцем небольшое углубление,
смазывают яйцом, посыпают измельченными орехами и выпекают в духовке на среднем
огне. Затем кладут в углубление по одной ягодке вишни (из варенья).
79. Баклава по-кишиневски
Готовят вытяжное тесто (см. описание рецепта «Плэчинта с брынзой»). На
смазанный жиром лист кладут два пласта очень тонко вытянутого теста, на тесто –
слой молотых грецких орехов, смешанных с сахарной пудрой и ванилином, на орехи
– снова пласт теста, смазывают сливочным маслом и снова посыпают орехами. Так
делают несколько раз. В самом конце кладут мак, покрывают его двумя пластами
теста, хорошо смазанными сливочным маслом. Баклаву горячим ножом нарезают
ромбами, разрезы заливают растопленным сливочным маслом и выпекают в духовке
50–60 минут.
Начинку готовят так: мак хорошо промывают, растирают в ступке, перекладывают в
кастрюлю, заливают молоком и варят до мягкости; затем добавляют тертые сухари,
ванилин, сахар, яйца и хорошо размешивают. Пока баклава выпекается, готовят
медовый сироп, для чего мед смешивают с водой и варят в течение 30 минут на
слабом огне. Когда баклава зарумянится, заливают ее частью горячего медового
сиропа и ставят в духовку еще на 10–15 минут.
Готовую баклаву охлаждают, при подаче на стол заливают остатками сиропа.
Для теста: мука пшеничная 120, масло растительное 5, яйцо 1/2 шт., вода 60,
соль;
для начинки из орехов: орехи (ядро) 90, сахарная пудра 45, масло сливочное 35,
ваниль; для начинки из мака: мак 50, сахар 25, молоко 30, сухари тертые 5,
яйцо 1/4 шт.; для сиропа: мед 175, вода 30.
80. Пирог плетеный с яблоками
Муку, сметану, яйцо, вино, соль вымешивают до тех пор, пока тесто не начнет
отставать от рук. Оставляют его укрытым на 15–20 минут. Затем раскатывают пласт
толщиной 0,5 см, на середину кладут половину подготовленного масла, размазывают
|
|
