пастила высохнет, нарезают кусками 3?2 см, обваливают в сахарной пудре.
  Айва 450, яблоко 80, сахар 100, лимон 20 ,  (мякоть и цедра), сахар 50, вода 
25. 


 85. Петля 

 Петля – особый вид варенья, изготовляемого не из ягод и фруктов, а из соков 
или отваров. Сок используется в тех случаях, когда ягоды костисты (малина и 
ежевика). Отвар используется в тех случаях, когда фрукты содержат большое 
количество пектина, т. е. желирующего вещества (обычно это айва и яблоки). 
Варят петлю осторожно, на слабом огне, чтобы она не переварилась, иначе она не 
загустеет. Горячая петля жидка, но при остывании густеет и прозрачна, как желе. 
Ее переливают из таза в банки в горячем состоянии.


 86. Петля малиновая или ежевичная 

 Сок из ягод отжимают небольшими порциями сквозь двойную марлю или бязь, дают 
ему отстояться и затем распускают в нем сахар из расчета 1:1 и варят, как 
варенье, снимая пену.
  Ягодный сок 500 г, сахар 500. 


 87. Петля яблочная 

 Отбирают яблоки твердые, но сладкие. Фрукты моют, затем разрезают на 
четвертушки, каждую четвертушку – поперек пополам. От семечек и кожуры яблоки 
не очищают. Чтобы яблоки не темнели во время чистки, кладут их в холодную воду. 
Варят под крышкой на слабом огне. При этом фрукты нельзя мешать, иначе они 
разварятся. Через 15 минут сливают отвар через сито в другую посуду, накрывают 
ее ситом и высыпают на него яблоки, чтобы стерли самые густые фракции отвара. 
Держат так в течение получаса. Отстоявшийся отвар вновь процеживают сквозь 
чистую марлю. На 1 л отцеженого отвара берут 1 кг сахара, распускают постепенно 
в отваре и варят петлю, причем пока сахар не распустится, огонь делают очень 
слабым.
  Очищенные яблоки 500, вода 450, сахар 300. 


 88. Рис с черносливом 

 Рис перебирают, промывают, обсушивают и обжаривают на сковороде или противне. 
Чернослив перебирают, промывают, заливают горячей водой, варят до 
полуготовности, удаляют косточки. В кипящую воду кладут подготовленный 
чернослив и обжаренный рис, добавляют сахар, лимонную кислоту и варят до 
готовности на слабом огне. Подают на стол со сливочным маслом.
  Рис 60, чернослив 75, сахар 15, масло сливочное 25, кислота лимонная. 


 89. Кисель из красного вина с вареньем 

 Красное вино разбавляют водой и доводят до кипения, затем добавляют варенье, 
сахар и заваривают растворенным в холодной кипяченой воде крахмалом. Кисель 
доводят до кипения и охлаждают.
  Вино красное столовое 125, вода 125, сахар 15, варенье 25, крахмал 10. 




 Латышская кухня


 Латышский стол фактически на 70–75 % состоит из холодных блюд: свекольного и 
других салатов, мясной и рыбной закуски, яиц, сыров и кисломолочных продуктов 
(простокваша, творог, сметана), определяющих, в основном, его вкусовую гамму, 
так как последние входят неотъемлемой составной частью в большинство блюд. 
Очень широко также используют яйца в качестве компонентов почти всех холодных 
закусок, в мясных паштетах, в рыбных блюдах, в овощных запеканках, в сырах и др.

 Для латвийского стола характерно обилие рыбных блюд, большинство из которых 
опять-таки употребляют в виде холодных закусок. Особо широко используют соленую 
и маринованную сельдь, копченую рыбу (угорь, салака). Латышские кулинары для 
маринования сельди создали неповторимый белый маринад, который был охотно 
воспринят в соседних прибалтийских республиках. Рыба идет в пищу также в 
жареном и тушеном виде.
 Как и эстонцы, латыши любят не столько свежее, сколько копченое мясо и сало. 
Предпочтение отводят свинине, хотя употребляют также говядину, баранину, птицу. 
Основным гарниром к мясным блюдам служит картофель, чаще – жареный, реже – 
отварной. Из картофеля готовят много вкусных и питательных национальных блюд. 
Наряду с ним широко употребляют бобовые (горох, фасоль).