Молоко 250, айран 250. 


 49. Сарсу 

 Сыворотку, полученную после приготовления римшика или творога, уваривают в 
эмалированной посуде на слабом огне до получения густой, тягучей массы. Затем 
охлаждают до 40°, формуют лепешки и высушивают их на солнце или в хорошо 
проветриваемом помещении. Сарсу употребляют либо самостоятельно, либо как 
полуфабрикат, растирая в порошок и подмешивая к мясным блюдам.
  Сыворотка 2,5 л. 




 Грузинская кухня


 Разница направлений сельскохозяйственного производства и исторически 
сложившиеся традиции сказываются на характере кухни различных районов Грузии. В 
Восточной Грузии, например, распространен пшеничный хлеб из дрожжевого теста, 
выпекаемый на стенках огромных глиняных и цилиндрообразных кувшинов, на дне 
которых разводят огонь; особенно вкусны эти лепешки еще горячими. На востоке 
Грузии хлеб называют по-разному – «мадаури», «кутхнани», «трахтинули» и 
«деда-спури» (хлеб матери). Жители Западной Грузии употребляют кукурузный хлеб 
– мчади, выпекаемый на особых глиняных сковородах (кеци) и ивиштари (кукурузная 
лепешка с сыром или фасолью). Подают мчади с имеретинским сыром или сулугуни. В 
Мегрелии и Абхазии хлеб часто заменяется гоми – густой кукурузной кашей, 
напоминающей украинскую или молдавскую мамалыгу. Подают гоми с сыром сулугуни 
или с сациви. Грузинской кухне присуща терпимость ко всем видам мяса. Однако 
здесь предпочитают больше говядину и птицу. Особенно это характерно для 
Западной Грузии и ее приморских районов Абхазии, Мегрелии, Гурии. Одно из 
наиболее любимых блюд – сациви. Это отварные куры или индейки, залитые острым 
ароматным соусом с орехами и специями. Среди блюд из птицы после сациви следует 
чихиртма – бульон из курицы или индейки, приправленный мукой, уксусно-яичной 
смесью и луком. Из птицы готовят также чахохбили с обильным количеством 
жареного лука. В обязательный набор пряностей для чахохбили входят зелень 
петрушки, чабера, кинзы, базилика, чеснок, красный перец, а дополнительно – 
мята, эстрагон, сунели, шафран, кориандр, укроп. Из мясных блюд наиболее 
популярен, причем не только в Грузии, но и во всем Закавказье – шашлык (мясо на 
вертеле), называемый по-грузински мцвади. На востоке республики распространены 
хашлама (отварная говядина, которую подают с чесночным соусом и посыпают 
зеленью кинзы или укропа) и хинкали (пельмени). Последние с одинаковым успехом 
могут готовиться как из свинины, так и из говядины.
 Грузинская кухня славится такими блюдами, как мужужи (из свинины), чапахи (из 
баранины). Знают здесь и «быка на вертеле», блюдо, взятое из старинной народной 
кухни. Готовят его так: внутрь целой туши быка помещают теленка, в который 
кладут барашка, в барашка – индейку, в индейку – гуся, в гуся – утку, в утку – 
цыпленка. В промежутках между ними и внутри них, во все уголки набивают пряные 
травы и сухие специи: кинзу, мяту, эстрагон, базилик, лук-порей, чеснок, шафран,
 корицу, орехи, красный перец. Все это огромное сооружение из мяса жарят прямо 
на улице над кучей угля в течение нескольких часов. Снаружи мясо обугливается и 
верхний слой его пропадает. Зато после этого слоя, внутри, мясо неповторимой 
сочности, а по вкусу и аромату с ним не может сравниться ни одно мясное блюдо в 
мире. По сравнению с мясом рыбные блюда занимают в грузинской кухне довольно 
скромное место. Типичными для Закавказья видами рыб являются усач, мемая, 
подуст, относящиеся к семейству карповых и отличающиеся очень нежным и жирным 
мясом. В высокогорных и быстрых речках Абхазии, Сванетии, Хевсуретии 
распространена всем известная своим изысканным вкусом и не имеющая 
специфического рыбного запаха форель.
 Большое место в пище грузин занимают овощные блюда. В основном их готовят из 
баклажанов, белокочанной и цветной капусты, свеклы, помидоров. Наряду с этими 
огородными культурами в большом употреблении дикие травы – крапива, чина, 
мальва, джанджоли, портулак. Овощные блюда могут быть сырые, типа салатов, 
жареные, печеные, тушеные, маринованные, соленые.
 Говоря о специфических грузинских блюдах, нельзя не вспомнить о популярнейшей 
пище всех грузин – фасоли (лобио), которая здесь изготавливается по-разному. 
Это блюдо готовят из созревшей фасоли или свежих зеленых стручков, приправляя 
их острыми специями. У лобио много разновидностей, но, пожалуй, самое 
интересное – лобио с орехами в глиняном горшочке (благодаря замедленной 
тепловой обработке у такого лобио особый вкус) и лобиани (лепешка с фасолью).
 Сыры разных сортов – также неотъемлемое украшение грузинского стола. В 
Западной Грузии популярны сулугуни – слоеный сыр в виде круглых лепешек и 
близкий к нему имеретинский сыр (неслоеный). В Восточной Грузии любят более 
острые сыры, такие, как тушинский, кобийский. Из сыров изготовляют особые 
пироги – хачапури, которые тоже являются традиционным блюдом во всех районах 
республики.
 Большое место в грузинской кухне занимают орехи – чаще всего грецкий орех, 
потом фундук, миндаль. Орехи – неизменный компонент различных приправ и соусов 
к большинству мясных, овощных и даже рыбных блюд. Они идут также в супы,