добавляют любую фруктовую эссенцию, перемешивают. Из полученного клейкого теста 
формуют шарики величиной с грецкий орех и обваливают в сахарной пудре.
  Орехи (очищенные) 125, изюм 125, толокно кукурузное 25, сахарная пудра 15, 
фруктовая эссенция. 


 67. Кием морковный 

 Желтую морковь нарезают соломкой или звездочками, кладут в таз для варенья, 
заливают водой и ставят на слабый огонь. Когда морковь станет мягкой, всыпают 
сахар и варят на медленном огне до готовности: морковь должна стать прозрачной, 
а сироп – приобрести умеренную плотность и тягучесть (примерно такую же, как у 
варенья). Для аромата в еще горячий сироп добавляют ванилин.
  Морковь 250, сахар 250, вода 375, ванилин. 


 68. Кием тыквенный 

 Тыкву натирают на крупной терке и опускают в кипящий сироп. Варят все время, 
помешивая деревянной ложкой или палочкой. В готовый кием добавляют шафран, 
лимонную кислоту.
  Тыква 250, сахар 600, вода 500, шафран, лимонная кислота. 


 69. Кием урючный 

 Незрелые зеленые абрикосы, в которых еще не затвердела косточка, накалывают со 
всех сторон вилкой и, сложив в марлевый мешочек, погружают на 5 минут в кипящую 
воду, затем сразу же промывают холодной водой и опускают в сахарный сироп. 
Варят до готовности, снимая пену. В горячий кием добавляют ванилин.
  Абрикосы (зеленые) 250, сахар 500, вода 500, ванилин 5. 


 70. Бекмес виноградный 

 Спелые гроздья винограда промывают в холодной воде, выжимают из него сок и 
кипятят на среднем огне до загустения, время от времени размешивая деревянной 
лопаточкой. Цвет готового бекмеса – темно-желтый.


 71. Бекмес из ягод тутовника 

 Сок выжимают из очищенных веточек и промытых холодной водой ягод тутовника. 
Образовавшийся сок кипятят на слабом огне до загустения. Цвет готового бекмеса 
– темно-красный. Бекмес из ягод тутовника готовят и на солнце. Для этого сок 
наливают в эмалированную или фарфоровую посуду и ставят на солнце. На ночь 
посуду закрывают. Через несколько дней образовывается густая масса.


 72. Халвайтар 

 В разогретом котле перекаливают жир или масло, охлаждают, затем всыпают муку и,
 размешивая, ставят на огонь. Пассируют до тех пор, пока мука не приобретет 
коричневый оттенок. После этого вливают в котел разведенный в кипятке сахар. 
Смесь кипятят на слабом огне до густоты сметаны. Незадолго до готовности 
добавляют в халвайтар орехи, а после готовности – ванилин.
  Сало баранье или масло топленое 25, мука 40, сахар 50, вода 190, ядро ореха 
25, ванилин. 


 73. Букман 

 Муку пассируют на масле (как при приготовлении халвайтара), добавляют немного 
воды и размешивают, чтобы не было комочков. В кипящем молоке растворяют сахар, 
соединяют его с пережаренной мукой. Полученную массу варят на слабом огне до 
сгущения. Букман подается в охлажденном виде.
  Молоко 250, мука 35, масло топленое 5, сахар нават 50. 
  Однажды великий английский драматург Бернард Шоу обедал в ресторане под 
бравурные звуки оркестра, исполнявшего одну мелодию за другой. Шоу подозвал 
метрдотеля и спросил: 
 –  Скажите, оркестр может сыграть что-нибудь по заказу посетителей? 
 –  Конечно, сэр,  –  ответил метрдотель.  –  Что вам хотелось бы? 
 –  Передайте им, пусть сыграют в покер, пока я окончу обедать,  –  ответил Шоу.
 


* * *

  Посетитель говорит кельнеру: 
 –  Курица несвежая.