стараясь меньше использовать муки на подсыпку. Раскатанный пласт смазывают 
растопленным бараньим салом, топленым маслом или сметаной, после этого 
накручивают на тонкую скалку, разрезают его вдоль, затем скалку убирают и 
делают еще один разрез посередине, чтобы получились неширокие полосы (не более 
1,5 см). Каждую полоску теста поплотнее скатывают в кружок и каждый кружок 
раскатывают в лепешку толщиной 1 см. В котле, смазанном масле, обжаривают 
лепешки с обеих сторон до образования хрустящей корочки. Готовую катламу 
посыпают сахарной пудрой.
  Мука 250, вода 125, масло (сало) или сметана для смазывания 95, масло 
топленое для обжаривания 65, сахарная пудра 10. 


 56. Юпка 

 В подсоленную воду всыпают муку и замешивают простое пресное тесто, дают 
отстояться, затем нарезают кусочками по 50 г, каждый из них раскатывают в очень 
тонкую лепешку (до 1 мм толщиной).
 Мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанный лук, соль, черный 
молотый перец, перемешивают и обжаривают в разогретом масле.
 Раскаленный котел с шарообразным дном смазывают маслом, опускают в него одну 
лепешку, обжаривают с обеих сторон, вынимают. Затем кладут вторую лепешку, 
обжаривают ее с одной стороны, переворачивают, оставляют в котле. Кладут на нее 
тонкий слой фарша, накрывают первой лепешкой. Сверху опять кладут фарш, 
накрывают сырой лепешкой и переворачивают вместе с ней всю юпку, чтобы сырое 
тесто оказалось на дне котла, а поджаренная лепешка вновь была наверху. На эту 
поджаренную лепешку снова укладывают слой фарша и опять закрывают сырой 
лепешкой, вновь переворачивают и проделывают так 10–12 раз. Выпекают на очень 
слабом огне, все время смазывая котел маслом. Готовую юпку смазывают маслом, 
кладут в глубокую миску и закрывают салфеткой на 10 минут.
  Мука 250, вода 125, масло топленое 65, соль; для фарша: мясо 75, лук репчатый 
35, перец, соль. 


 57. Патырча 

 В горячую подсоленную воду добавляют топленое или сливочное масло, замешивают 
тесто, накрывают салфеткой, дают постоять. Через 10–15 минут раскатывают в 
пласт толщиной 0,5 см, смазывают бараньим салом или сметаной, сворачивают в 
рулет, а рулет, взяв за оба конца руками, одновременным движением левой руки 
вперед, а правой – назад, скручивают несколько раз. Из получившегося жгута 
нарезают куски по 250–300 г и раскатывают из них круглые лепешки толщиной по 
краям 2 см, а по середине – 1 см. Середину чуть накалывают, смазывают слегка 
сметаной и выпекают в духовке.
  Мука 250, вода 65, масло топленое или сливочное 35, сало баранье 65 или 
сметана 95 (для смазки), соль. 


 58. Вараки самса 

 В теплую подсоленную воду всыпают муку, замешивают крутое тесто, скатывают его 
в шар, дают полежать под салфеткой несколько минут, затем тонко раскатывают (до 
0,5 мм), смазывают маслом и, накрутив на скалку, разрезают вдоль нее. 
Получаются широкие полоски в несколько слоев. Из них нарезают прямоугольники 
размером 6?8 см, середину каждого раскатывают маленькой скалкой, кладут фарш. 
Прямоугольник складывают пополам и защипывают чуть глубже краев таким образом, 
чтобы края самсы остались расслоенными наподобие тетрадных листов. Самсу жарят 
в большом количестве растительного масла приблизительно минуту (тесто должно 
приобрести бледно-желтый цвет).
  Мука 250, вода 125, масло топленое (для смазывания) 35, масло растительное 
(хлопковое) 250, соль. 
 Фарш готовят так: мясо с луком пропускают через мясорубку, заправляют солью, 
красным и черным перцем и поджаривают на сковороде в небольшом количестве масла.

  Говядина или баранина (мякоть) 125, лук репчатый 65, топленое масло для 
обжаривания, красный и черный перец, 


 59. Чак-чак 

 Яйца взбивают, вливают немного коньяка, солят и, постепенно добавляя муку, 
замешивают тесто, дают ему полежать под салфеткой. Раскатывают пласт толщиной 
не более 2 мм, разрезают на полоски шириной 2–3 см, нарезают лапшу и обжаривают 
ее в большом количестве масла. Жареную лапшу раскладывают, чтобы она остыла. 
Мед растапливают и мешают до тех пор, пока сахар не растворится, затем кладут 
лапшу, хорошо перемешивают. Полученную массу перекладывают в глубокое блюдо, 
смазанное маслом, и спрессовывают руками (ладони предварительно смачивают 
холодной водой, чтобы к ним не прилипала лапша). После того как чак-чак 
полностью остынет, нарезают его кусочками.
  Мука 250, яйцо 2?шт., коньяк 20, мед 80, сахар 50, масло топленое 250, соль.