Из крутого теста раскатывают сочни (лепешки). На середину кладут фарш, 
приготовленный, как на манты, кусочек курдючного сала и оформляют треугольником.
 Защипанной стороной самсу наклеивают на стенки тандыра, предварительно 
сбрызнув их водой, затем сбрызгивают водой самсу, плотно закрывают тандыр. 
Чтобы самса зарумянилась, через 20 минут верх тандыра и нижнее отверстие 
открывают, раздувают затухший жар и оставляют на жару еще 10–15 минут.
  Фарш 86, сало курдючное 10, мука 50, вода для теста 20. 


 50. Машкичири (каша из маша и риса) 

 Ломтики мяса, нарезанные морковь, лук обжаривают в сильно разогретом жире. 
Наливают воды, кладут промытый маш и варят на слабом огне. Когда зерна маша 
полопаются, добавляют соль, специи и рис. Продолжают варить, часто помешивая, 
чтобы каша не пригорела. Готовая каша должна постоять 10–15 минут.
  Маш 50, рис 75, мясо 75, жир 75, морковь 50, лук репчатый 55, специи, соль. 


 51. Халим (каша из пшеницы) 

 Пшеницу толкут в ступе, сбрызгивая водой, л за 5–6 часов до начала варки 
замачивают в кипятке. Нарезанную кубиками баранину или говядину обжаривают в 
масле, засыпают подготовленную пшеницу, заливают водой, варят на слабом огне 2 
часа, постепенно помешивая. Если вода испарилась, а пшеница не готова, 
подливают кипяток. Солят халим и заправляют пряностями только после готовности.
  Пшеница 125, баранина 75, масло 50, корица, черный молотый перец, соль. 


 52. Мохора (полужидкая каша из гороха) 

 Баранину, телятину или говядину нарезают кусочками, опускают в холодную воду, 
добавляют очищенную целую морковь и ставят на огонь. Когда вода закипит, 
снимают пену и засыпают предварительно замоченный горох (бульон должен едва 
покрывать горох), варят до полуготовности, затем добавляют целые картофелины и 
варят еще полчаса. Солят после готовности.
  Горох 125, мясо 65, морковь 35, картофель 50, соль. 


 53. Чумза лагман (дунганская лапша) 

 Замешивают тесто, скатывают в шар, накрывают салфеткой и дают полежать час, 
после чего обминают тесто с водой, в которой растворены соль и сода. Готовое 
тесто разделывают на небольшие кусочки, раскатывают их, придав форму колбаски 
(толщиной с карандаш). Чтобы они не слипались, их смазывают растительным 
(хлопковым) маслом. Затем колбаску берут за оба конца и, ударив ее серединой об 
стол, растягивают. Когда тесто вытянется до 1 мм, складывают его вдвое, 
проделывают операцию вторично, затем еще раз складывают и еще раз вытягивают. 
Приготовленную лапшу отваривают в подсоленной воде, промывают 2–3 раза в 
холодной воде и откидывают на дуршлаг. Отдельно готовят ваджу. Для этого мясо, 
картофель, редьку, помидоры нарезают мелкими кубиками; морковь, свеклу, капусту 
– солимкой; лук, сладкий перец – кольцами; чеснок мелко рубят. В перекаленном 
сале обжаривают мясо до образования румяной корочки, добавляют лук, помидоры, 
немного тушат, затем кладут остальные овощи, перемешивают, солят, заправляют 
чесноком и пряностями, наливают бульон, в котором была сварена лапша, и тушат 
на слабом огне 30–40 минут. При подаче на стол лапшу окунают в горячую воду, 
перекладывают в глубокие тарелки, добавляют ваджу, посыпают мелко нарезанной 
зеленью кинзы и рубленым чесноком.
  Для лапши: мука 125, яйцо 1/2 шт, масло растительное (для смазывания) 25, 
сода на кончике ножа, соль; для ваджи: мясо 125, картофель 75, редька 175, 
морковь 35, капуста 25, лук репчатый 75, перец сладкий 10, помидоры 60, кинза 
25, чеснок, лист лавровый, черный молотый перец, соль. 


 54. Катырма 

 В теплой воде растворяют соль, кладут в нее мелко нашинкованный лук, толченые 
бараньи шкварки и, постепенно добавляя муку, замешивают однородное без комочков 
тесто, скатывают его в шар, заворачивают в салфетку и дают полежать 15 минут. 
Нарезают из теста куски по 200 г и раскатывают их в круглые лепешки толщиной 
1 см. Поджаривают лепешки с обеих сторон, прикладывая к раскаленным стенкам 
котла (без добавления жира).
  Мука 250, вода 125, шкварки бараньи 50, лук репчатый 75, соль. 


 55. Катлама 

 В теплой воде растворяют соль и, добавляя муку, замешивают простое пресное 
тесто, скатывают в шар, накрывают полотенцем, дают полежать 10–15 минут, 
разделывают на 4 части, каждый кусок раскатывают как можно тоньше (тоньше 1 мм),