ДОГРАМАЧ И ОВДУХ


 Азербайджан


 Лето в разгаре, на дворе жарынь, что бы такое учудить на первое? Давайте-ка мы 
сварим густые наваристые щи, с большим жирным куском свинины, чтобы сало 
свисало… Или, например, рассольник – тоже густой, с перловкой, с нарезанными 
почками и потрошками, и чтоб жир по поверхности плавал… Нет, не хотите? Ну 
слава богу! Совершенно нормальные люди – кто же летом может есть густой жирный 
суп… В такую погоду нужно внимательно посмотреть на кухню стран, где 
по-настоящему бывает жарко. Давайте-ка пороемся в кухне моего любимого города 
Баку, явно что-нибудь такое найдем.
 Баку – это город необыкновенно красочный и яркий, огромный и разносторонний. 
Город, где искусство всегда играло огромную роль. Город, в чем-то близкий моей 
родной Одессе, честно скажу, – ее соперник, порой удачливый. Еще в 1970-м, 
играя в составе одесской команды КВН, я участвовал в эпохальной игре сезона 
чемпионов Одесса – Баку, и все тогда шутили, что в команде Баку есть одессит 
Рома Гааз, а в команде Одессы – бакинец Марик Водовозов, чтобы все было честно 
и поровну. Потом на брейн-ринге наша одесская команда неоднократно сражалась с 
бакинскими командами, а кончилось дело тем, что в нашей команде стал играть 
бакинец  Ровшан Аскеров  - и замечательно прижился: бакинцы и  одесситы очень  
похожи. У нас только кошки  разные,  мы с Ровшаном любили изображать бакинского 
и одесского котов. Ровшан говорил: «Слушай, мяу, да?», а я ему отвечал: «Таки 
мяу». Кстати, издавна известно, что одесско-бакинские семьи обычно прекрасно 
живут – и одесситы, женатые на бакинках, и бакинки, вышедшие замуж за одесситов.
 В частности, потому, что и в Одессе и в Баку прекрасно готовят, а хорошая 
кухня важна для семейного счастья в любом городе Земли.
 Итак, давайте-ка мы сегодня приготовим чудесный летний супчик дограмач. А если 
все будет очень хорошо и нам повезет, мы сможем приготовить даже овдух. Какая 
разница? Да не торопите меня – это вопрос непростой…
 Летний суп по всем правилам искусства – это холодный суп, а особенно в жарком 
Баку. Когда-то это был край огнепоклонников. До сих пор стоят на бакинской 
земле стены храма Атешгях. Эти здания возвели поклонники древнейшего учения, 
основатель которого и через тысячелетия после кончины продолжал творить добрые 
дела – например, спас вороватого героя Ильфа и Петрова Пашу Эмильевича  от 
избиения. Помните, Бендер говорит:  «Набил бы я тебе рыло,  только  Заратустра 
не позволяет». Все это действительно он, Заратустра, точнее, Зардушт, создатель 
одной из первых религиозных систем, основанных на идее единобожия, идеолог 
первой на планете мировой державы – Персидского царства. В этой религии 
священной очищающей силой считался огонь, и неудивительно, что именно в Стране 
Огней – так издавна называли этот край – воздвигли ее храмы. Правда, с приходом 
ислама от них мало чего осталось. Есть предание, что мечеть Джума в Бакинской 
крепости воздвигнута на развалинах храма огнепоклонников – не ругайте мусульман 
за религиозную нетерпимость, точно на таком же фундаменте воздвигнут главный 
собор Эчмиадзина, в этом плане все религии одинаковы… Но оставшиеся 
зороастрийцы переселились в Индию, а индийские купцы издавна торговали с этими 
краями, и вот лет триста назад огнепоклонники из индийской общины снова 
выстроили храм на священной в их религии земле, на которой еще с V века 
византийцы описали выходы огня из-под земли. Стоит их храм, сохранились их 
кельи, видно, где горел священный огонь. Хотите – можете сами его зажечь, это 
нетрудно: из-под земли сочится горючий газ. Здесь было место для двадцати 
четырех отшельников, но уже в 60-е годы XIX века их было здесь только пятеро – 
сменились торговые пути, и уже не так часто посещали Баку индийские купцы, а в 
1880-м остался только один отшельник, который решил, что это слишком уж суровое 
одиночество, и уехал в Индию, оставив Баку этот уникальный музей, память о тех 
незапамятных временах, когда не только ислам, но и христианство не объявились 
еще на земле. Правда, лично я думаю, что все равно в июле и августе то ли 
поклонение огню у них уступало место поклонению холоду, то ли они настолько 
уважали священный огонь, что они предпочитали его для такого низменного дела, 
как приготовление супа, не использовать. Дограмач – суп не огненный, а совсем 
холодный, многие считают его разновидностью окрошки без использования кваса. И 
это вполне естественно – в такой жаре правители этого края не могли ждать, пока 
установятся контакты с более северными местами, где изобрели квас. Обходились 
своими средствами.
  Будем готовить дограмач на шесть человек.  Это превышает обычный в нашей 
стране Украине, уменьшившейся за десять лет на три миллиона, объем семьи, но и 
вы от добавки не откажетесь, и сосед набежит на такую вкусноту, как ему тарелку 
не налить? Был ведь когда-то Баку великим городом, культурным, дружным, 
многонациональным, где человеку, если он жил рядом и зашел в гости, всегда 
наливали тарелку супа и не спрашивали, к какому народу он принадлежит. Так еще 
и будет – поскорей бы! Хотя я вряд ли доживу…  А основа холодного супа – 
конечно же, зелень. Для супа кавказского это верно вдвойне, ибо зелень, 
растущая в Кавказских горах, не сравнима с остальными ни качеством, ни 
количеством. На шестерых – четыре-пять небольших пучков, и три из них заданы 
строго. Первый – укроп, темно-зеленый, пушистый, одним своим видом вызывающий