не идет на пользу.  Кстати, все разговоры о трехсотлетнем существовании борща в 
практически неизменном виде даже не смешны как-то. Картофель на Украине еще в 
начале XIX века приходилось буквально насаждать силой, а помидоры вообще начали 
массово употреблять в пищу еще позже – во второй его половине. Если продукт уже 
прижился – кажется, что так всегда и было, но это не совсем так. До помидоров 
явно были другие подкислители – может быть, алыча? Она-то давно росла в этих 
местах… Кулинария так же подвижна, как, скажем, поэзия, – меняется литературный 
язык, и великое «Слово о полку Игореве» уходит в архаику и становится 
малопонятным без перевода. Говорят, что труднее всего наслаждаться Шекспиром 
англичанам, хоть это и парадоксально, – все прочие народы перевели его на 
современный язык, а несчастные англичане не решаются на такое кощунство и 
по-прежнему читают великого современника Ивана Грозного на языке тех времен. С 
кулинарией то же самое: приходят новые слова кулинарного лексикона (новые 
продукты), возникают или заимствуются новые синтаксические структуры 
(кулинарные приемы) – и в итоге старые стихи и поэмы становятся малопонятными и 
постепенно забываются. А делать-то что – остается только самое лучшее. Или 
самое новое. «Пройдут иные времена, взойдут иные имена».
  Опять-таки капуста и картошка готовятся так же, как в одесском борще, – 
полкочанчика капусты шинкуем, пять картошек нарезаем восьмушками.  Капуста в 
борще тоже компонент почти непременный. Некоторые гордо объясняют, что тем 
украинский борш и превосходит русские щи, что в нем капуста свежая, полезная, а 
во щах квашеная, в которой и витамины уже скисли. Ничего подобного – во-первых, 
квашеная капуста так же полезна, как и свежая, во-вторых, полно разновидностей 
щей из свежей капусты, а в-третьих, есть закарпатский борщ, который именно на 
кислой капусте и принято варить. Именно борщ, не щи – в нем свекла есть, если 
уж хочешь отличать борщ от щей, лучше ориентироваться на наличие или отсутствие 
свеклы. Кроме картошки, в  некоторые борщи идет фасоль  - и в киевский, и в 
очень своеобразный черниговский, в который и кабачки кладут, и кислые яблочки. 
Фасоль, разумеется, отваривается заранее и кладется на последней стадии варки. 
В старинный гетманский борщ даже баклажаны принято класть. Впрочем, Вертинский 
называл гетманским именно тот рыбный борщ, который я уже упоминал. Но это может 
быть и риторической фигурой – раз украинское блюдо хорошее, значит, для гетмана 
готовили, для кого же еще? Народ от этого практически не страдает, поскольку на 
двух украинцев обычно находятся минимум три гетмана, чем и объясняется наша 
несколько своеобразная парламентская демократия. Когда-то мой друг-эстонец, 
чтоб смягчить достаточно резкую дискуссию о своеобразии русско-эстонских 
межнациональных отношений, рассказал мне анекдот о том, что в аду котлы с 
эстонцами черти даже не караулят – если кто-то попробует вылезти, свои же 
обратно за ноги стащат. Я малость посмеялся и, обогащенный новой веселой 
историей, рассказал ее приятелю в Киеве, а тот сразу возмутился: «При чем тут 
эстонцы? Это про нас анекдот!» Впрочем, народов постсоциалистических стран, 
которые, выслушав этот анекдот, не брали сразу же его «на себя», мне обнаружить 
не удалось. А вот за его пределами – пожалуйста. Может быть, именно в этом и 
дело?
  То же самое, что и в одесском борще, делаем и с пассеровкой: две луковки, две 
морковочки, два белых корешка. Можно добавить и сельдерея, хуже не будет. 
Пассеруем до легкого цвета, а в уже потушившуюся свеклу томата не кладем – 
лучше очистим от кожицы и нарубим три помидорки.  Чистить можно и по-простому – 
как яблоко, и по науке – на минуту в кипяток, на минуту в холодную воду, а 
потом кожица снимается легко и без страданий. Качественная кухня во многом и 
есть набор таких маленьких хитростей. Сколько таких мелочей надо знать, чтобы 
приготовить хороший борщ – и что картошку сначала тщательно моют, а потом уж 
чистят, иначе вкус земли ничем не вытравишь, и что лук надо резать смоченным 
водой ножом, чтоб не оплакивать помимо желания собственную кулинарную 
безграмотность, и что толочь что угодно в ступке лучше с каменной солью, а не с 
«Экстрой», потому что она работает, как абразив, и что молотый черный перец 
практически никогда не бывает таким ароматным, как перец горошком, и еще много 
чего, все и не упомнишь. Говорят, что хороший актер тем и отличается от плохого,
 что у плохого актера двадцать штампов, а у хорошего – тысяча… Вряд ли это так, 
но что-то в таком подходе есть. Вот и украинская кухня тем и интересна, что ее 
приемы очень разнообразны, а ассортимент блюд удовлетворит даже самого 
прожорливого и любопытного едока.
  Все готово, теперь добавляем все это в бульон. Сначала капусту с картошкой, 
потом свеклочку и пассеровку – вот так с двух сковородок в кастрюлю и высыпаем. 
Помидорка чуточку подождет, пока картошечка подварится – будем готовить еще 
один коронный номер полтавского борща. Он ведь подается с галушками! Возня, 
конечно, но пампушки печь еще труднее, так лучше уж давайте постараемся и 
сделаем все по-человечески.  Для галушек нам потребуется 150 граммов муки, 
лучше гречневой, четверть стакана кипятка и яйцо. Готовится масса для галушек 
просто: половина муки заваривается кипятком, перемешивается и остужается. А 
потом уже добавляется яйцо, остальная мука и соль. Можно потом добавить чуточку 
воды еще, чтоб констистенция полученной массы была, как у густой сметаны.  Вот 
такие галушки и прыгали сами по себе в рот Пасюка в «Ночи перед Рождеством». Вы 
обратили внимание, как вкусно написаны кулинарные страницы у Гоголя? Это же на 
одном Петре Петровиче Петухе, не говоря уже о Собакевиче и Коробочке, можно 
желудочным соком изойти! А о «Старосветских помещиках» я вообще молчу – если бы 
просто описать приготовление всех тех блюд, которые в этой повести упоминаются, 
вышла бы кулинарная книга, которая разошлась бы огромным тиражом. Может быть, 
кто-нибудь напишет? Прочел бы с удовольствием… кстати, Гоголь проявлял интерес 
к кулинарии не только как потребитель – он замечательно готовил и обожал