угощать собственноручно приготовленными макаронами, блюдом для тех времен новым 
и необычным. Гоголь как раз и был не просто украинец, но совершенно конкретно 
полтавчанин и борщ ел не какой попало, а именно по-полтавски! Давайте и мы 
попробуем гоголевской еды: Гоголю она не повредила.
 Теперь можно заняться галушками, да побыстрей, а то скоро будет готово. 
Галушки варят просто – в кипящую подсоленную воду бросают тесто маленькой 
ложечкой, а как всплывут, подхватывают шумовкой и откидывают на дуршлаг. 
Похлебкин рекомендует последние пять минут поварить их в борще, а другие повара 
просто кладут галушки прямо в тарелку, с мясом, зеленью и сметаной. В некоторые 
борщи для пущей сытности даже добавляют мучную подболтку – не советую, вкус это 
всегда только огрубляет. А полтавский борщ уж точно от этого следует освободить 
– нежной уточки и галушек для сытности более чем достаточно. С мучными 
изделиями в украинской кухне работать умеют, и там их много. Любимое тесто – 
пресное, для кондитерских блюд – в основном песочное, дрожжевое используется в 
основном для хлебобулочных изделий вроде знаменитой украинской па-ляницы или не 
менее прославленных бубликов. Кухня с ними выходит чрезвычайно энергетически 
насыщенная, но, скажем прямо, современным диетическим воззрениям не очень-то 
отвечающая. После визита в украинский ресторан правильней всего отправиться не 
домой, а в тренажерный зал – оставить там лишние калории.
  Сало с зеленью и чесноком все равно надо натолочь и в кастрюлю в последнюю 
минуту бросить. После этого опять-таки доводим до кипения и даем настояться. 
Вроде просто, но своих тонкостей масса. И это только в горячих борщах – а ведь 
есть немало борщей холодных. Ну, литовский холодный борщ – это скорей 
свекольник с кефиром, его-то практически и не варят. А очень вкусный 
криворожский холодный борщ, в который идут и фасоль, как в киевский борщ, и 
сладкий перец, как в одесский, – это уже борщ настоящий. Очень хорош холодным и 
легкий постный борщок с сушеными грибами. Чаще ешьте летом холодные борщи – и 
сытно, и не тяжело! Летом в украинском борще даже сало не всегда уместно, хотя 
для украинской кухни сама эта фраза кажется кощунственной. Но что поделать – 
климат в Украине достаточно континентальный, зимой бывают лютые морозы, а летом,
 особенно около Черного моря, жуткая жарынь. Так что борщ как блюдо, достаточно 
типичное для Украины, был просто вынужден приспособиться к особенностям климата.
 В холода – один борщ, в жару – другой. Но все они борщи, и все блюда 
украинской кухни, несмотря на потрясающее разнообразие, тоже составляют некую 
систему, растущую и развивающуюся прямо на наших глазах, – вот уже и компот из 
киви варить научились…
 Вот теперь и подавайте этот борщик по всем правилам – чтоб в каждой тарелке 
плавал кусок нежного утиного мяска, чтоб сметанка белела, и галушек положить не 
забудьте. Попробуйте и этот борщ, и приятного вам всем аппетита!
 Ингредиенты
 Утка, полкочана (маленького) капусты, 5 картофелин, 2 морковки, 2 луковицы, 2 
белых корешка, 2 свеклы, головка чеснока, 200 г сала, 3 помидорки, пучок 
петрушки, пучок укропа, банка сметаны, белый хлеб, масло, уксус, соль, по 7- 8 
горошин черного и душистого перца.




 P . S.


 Нашей дружбе с Борисом лет эдак пятнадцать, и ничто не смогло ее разрушить: ни 
телевизионные игры «Брейн ринг», когда я задавал вопросы, а Борис мгновенно на 
них отвечал (а ведь были случаи, когда я откровенно «засуживал» команды, в 
которых он играл); ни многолетние игры «Что? Где? Когда?», в которых я как 
капитан порой мешал Борису блеснуть во всем его великолепии.
 Но что особенно важно: не разрушили нашу дружбу и приготовленные мною блюда по 
рецептам Бориса. Мои друзья, друзья моих друзей, родственники всегда с 
нетерпением ждут что-нибудь вкусненькое – и не было случая, чтобы рецепт «от 
Бурды» меня подвел.
 Я убедился, что по-прежнему ничто не угрожает нашей дружбе, когда прочитал эту 
книгу: она так же вкусна и интересна, как и все, что делает Борис Бурда.
 Андрей Козлов