весьма желательна для тех, кто понимает толк в борще, – острый до невозможности 
красный перчик, черноморский климат дает нам сорта не хуже хваленых 
мексиканских. Это надо учитывать, когда будете болтать перчиком, держа его за 
хвостик, в лично своей тарелке – насколько долго вы можете без риска для жизни 
и здоровья это делать, вам подскажет личный опыт,  не свободный от трагического 
ощущения, что именно с этим вы переборщили (вот небось откуда и слово взялось). 
Зато если подперчено в меру – вкус заставляет забыть обо всем, абсолютно в духе 
известного анекдота о старом одесском еврее, которого спросили за столом: «Как 
поживает Лева?» – «Умер». – «Боже мой, какое несчастье! А Циля?» – «Умерла». – 
«Какой кошмар! А Додик здоров?» – «Умер». – «Вей из мир, как может сразу 
случиться столько бедствий?» – «Когда я ем борщ, для меня все умерли!» Только 
не надо паниковать, он доест, и все оживут! Попробуйте этот борщ, и приятного 
вам всем аппетита!
 Ингредиенты
 1 кг говяжьей грудинки, полкочана (маленького) капусты, 5 картофелин, 2 
морковки, 2 луковицы, 2 белых корешка, 2 свеклы, 3 сладких перца, 2 головки 
чеснока, 200 г сала, ложка томата-пасты, пучок петрушки, пучок укропа, банка 
сметаны, белый хлеб, острый красный перчик, масло, уксус, соль, по 7-8 горошин 
черного и душистого перца.




 БОРЩ ПО-ПОЛТАВСКИ


 Ну, борщ по-одесски мы приготовили. Вкусно, ничего не скажешь, – по-одесски 
все вкусно, в эпикурействе мои земляки давно уже уличены и даже оправдываться 
не собираются. А как готовят борщи на другом конце Украины? Одесса – это юг 
страны, точнее – даже юго-запад, всегда такой была, даже в СССР, и литературная 
школа, возникшая в нашем городе, так и называется, и достаточно прекрасных 
писателей и поэтов было вскормлено нашим борщом. Так давайте чисто для 
контраста сварим еще и борщик по рецепту из какой-нибудь северной области 
Украины, даже северовосточной. Готовим борщ по-полтавски!
 Борщ, как известно, начинается с бульона. На каком мясе этот бульон варить – 
уже четкая характеристика области, в которой блюдо готовят. Иногда даже бульон 
варят и не на мясе – для польского борща, например, надо приготовить овощной 
бульон из моркови, капусты, сельдерея, белого корня, лука-порея и репчатого 
лука, причем в бульон эти овощи не пойдут – их выварят и выбросят. Называется 
такой бульон «влощизна», то есть итальянка, – говорят, что некая польская 
королева, родом из Италии, и привезла со своей богатой кулинарными традициями 
родины этот рецепт. Так что же это получается, борщ вообще не украинский, а 
итальянский? Все, больше об этом ни слова – не зверь же я, чтобы натравливать 
на беззащитных итальянцев наших национально ушибленных, и подобных чувств 
провоцировать не хочу. А вот литовский борщ, например, варится на окороке, что 
неудивительно для страны, где окороками даже налоги в казну платили. Во Львове 
борщ варят на сахарных косточках, да еще и рубленые сосиски добавляют, в 
Запорожье – на свиных ребрышках, в киевском борще сразу идут в дело и говядина 
и баранина, в московском и флотском (есть и такая область в Украине, всюду, где 
есть море) используются свиные копчености. Есть борщи и полностью 
вегетарианские, и на рыбе – например, с карасями. Вертинский вспоминал постный 
борщ времен своего детства – и с жареными карасиками, вывалянными в муке, и с 
бала-бушками – маленькими кнелями из мяса щуки, и с мелкими пельмешками, 
начиненными нарубленными сухими грибами. Да, жили же люди! И чем на фоне всего 
этого нас удивит Полтава?
 А вот и есть чем удивить!  Полтавский борщ готовится на отваре из гуся или 
утки!  Конечно, желательно, чтоб уточка была нежная, чтоб мясо было мягким и 
вкусным, – но сейчас это легче, есть отличные гибридные утята-скороспелки, это 
то, что требуется во всех блюдах из утки, уточка во рту тает, семи недель на 
свете не прожила и уже больше двух килограммов: и на борщик хватит, и еще 
останется.  С мясом поступаем как всегда – варим бульон, процеживаем, снимаем 
мясо с костей и в бульон возвращаем. Варится утка чуть больше часа. Это прием 
для украинской кухни вполне привычный и старинный – достаточно сказать, что 
даже казаки, подстрелив дикую птицу, обычно не жарили ее на вертеле, как, 
скажем, сделали бы немцы, а старались из нее юшку сварить, что и вкусней и 
полезней, не жалели, что котелок таскать приходилось. Впрочем, с мясом в 
украинской кухне делают практически все – и жарят на свином сале, как 
соседи-венгры, и активно используют рубленое мясо, как соседи-немцы, и запечь 
буженину умеют, и котлетку по-киевски во фритюре пожарить при полном погружении.
 Но самая отличительная черта украинской кухни – комбинированная тепловая 
обработка: сначала быстро обжарить, а потом уже потушить или запечь. А вот 
баранину от соседей-татар украинцы практически не переняли – при Гиреяхтатары 
наведывались в гости в основном за рабами, и на кулинарии это тоже сказалось.
  Две свеклочки стушим так же, как в одесском борще, с парой ложек бульона и 
каплей уксуса, но не натрем на терке, а нарежем соломкой – одесситки ленивы, 
торопливы и слишком заняты собой, а в селах под Полтавой еще помнят, что бывает,
 если для мужика не постараться как следует.  Свекла есть овощ, для борща 
обязательный. Более того, иногда именно она играет роль подкислителя – когда 
борщ варится на специально приготовленном свекольном квасе или закваске. 
Добавляют их в борщ перед самым концом варки, поскольку длительное кипячение им