А вот теперь берем овощ, типичный именно для борща одесского – сладкий перец, 
максимально крупный и сочный, штучки три минимум. Срезаем крышечку и аккуратно 
вырезаем сердцевинку с семечками, вкусу от них все равно никакого, кроме горечи.
 А потом нарезаем, причем не кружочками, а полосочками  - моя мама так резала, 
ее так бабушка учила, и я так буду. Борщ – еда домашняя, семейная. На одного 
человека борщ не варят – сразу кастрюлю, на мужа, жену и деток,  на  бабушек и 
внуков, да еще чтоб и незамужней свояченице хватило, и ее кавалеру, и 
заглянувшей за спичками соседке, и завернувшему на огонек сослуживцу, и чтоб то 
же самое осталось в кастрюле на завтра. Но и для общепита борщ крайне удобен – 
не так уж сложен, прекрасно хранится, на порции делится без проблем, вот только 
халтурить не надо, но с вытеснением государственного общепита частным это вроде 
бы само собой проходит. Во всяком случае, у нас в Одессе все повара и официанты,
 которые уже никогда не переучатся работать не так, как в советской столовой 
учили, или работу сменили, или на паперти стоят. И поделом.
  Теперь берем всего по два – две хорошие морковки, две крупные луковицы и два 
белых корешка. Режем все меленько и пассеруем на сковородке, на которой 
растопили еще кусочек сала. Что такое нормальная пассеровка, наверное, все 
знают – морковочки стали темно-оранжевыми и перекрутились, лук мягенькии, еще 
не подсохший совсем, но уже желто-коричневый, белый корешок при этом получается 
автоматом таким, как надо, и главное – ни единого черного пятнышка на овощах, 
это как пирату черная метка: может, и сойдет, но надо немедленно принимать 
меры! Меры простые – прямо со сковородки все аккуратно высыпаем в бульон! Пусть 
варится. Это уже старт борща, а так был бульон какой-то… И в тот же момент 
нарезанную картошку с капустой тоже можно в кастрюлю, пусть поварятся. Учтите, 
смотреть надо за готовностью картошки – как она дойдет, так и все будет готово. 
 А капуста пусть даже чуть недоварится, пусть чувствуется на зубах, так вкуснее,
 и знатоки это ценят.
  Свекла на второй сковородке явно уже дошла. Тут и добавляем ложку 
томата-пасты, большую и с горбом по самые никуда, больше не влезет  - вот вроде 
и помидоры в Одессе растут прекрасно, а вкус у борща с томатом чуточку другой, 
и я его люблю и ценю с очень давних времен. Сам когда-то о томате-пасте книгу 
написал, так что знаю, о чем говорю, – пользы от этого практически не меньше, 
зато шкурки в тарелке не плавают. Если томат по-настоящему хороший, просто 
невозможно удержаться, чтоб на хлеб себе не намазать. Посолишь, слопаешь, и уже 
легче дожидаться борща – это блюдо неторопливое, быстро-быстро не получается. 
Или получается, но это не борщ. Очень часто в борщ томат-паста добавляется 
буквально в последние секунды приготовления, и с точки зрения всяческих 
медицинских теорий, особенно самыых модных, это хорошо – чем меньше время 
соприкосновения хотя бы части блюда с огнем, тем лучше. Но сырой борщ – блюдо 
совершенно немыслимое. Лучше уж томаты с грядки жрать вместе с кустом и жучками.
 Подержали малость на огне вместе томат и свеклу – и тоже в кастрюлю. Но тогда, 
когда картошка уже практически доварится, а то содержащаяся в томате кислота, 
без которой вообще никакого борща не получится, помешает ей дойти. А давиться 
полусырой картошкой тоже небольшое удовольствие.
  Тем временем еще граммчиков 100 сала, зубчиков чеснока этак минимум пять и по 
две столовые ложки меленько нарезанных петрушки и укропчика аккуратненько 
растираем в пасту.  Годятся для этого практически только ступка и пестик, 
блендер даже не пачкайте – получится черт-те что, какая-то смазка для 
артиллерийских орудий, замаскированная чесноком и зеленью, чтоб враг не 
догадался. Есть у вас дома ступка и пестик? Как это нет? А бабушкину куда дели? 
Поищите и найдете. Кстати, сразу будет видно, правильное ли у вас сало. Если с 
салом все в порядке, именно в пасту и растолчется, если это не сало, а так, 
средство для дискредитации Украины за рубежом, будут попадаться какие-то жилки 
и твердые кусочки, пестику практически не поддающиеся. К сожалению, на вкусе 
это непременно отразится, и не надейтесь, что обойдется. Так что берите 
нормальное сало – для украинского блюда это вообще крайне желательно.
  Как растолчете, практически все и будет готово. Сразу загружаем эту смесь в 
кастрюлю с парой лавровых листиков, доводим под крышкой до кипения, снимаем с 
огня, или просто сдвигаем в сторону, если мучаетесь с электроплиткой, как и я.  
А потом приступаете к последней фазе приготовления борща – отгонянию домашних 
от кастрюли, желательно мокрым полотенцем, а то просто так они не уходят, ведь 
пахнуть начинает, да и вообще есть пора. Но если не настоится – вкус будет не 
тот. Эта особенность, кстати, очень удобная для общепита, и позволила идеологу 
одной из российских сетей фаст-фуда заявить, что борщ и котлеты могут стать 
русским гамбургером – быстрой, простой и вкусной едой (уж точно повкусней 
гамбургера!). Впрочем, почему только русской? Я борщ только к украинским блюдам 
не причисляю, но согласитесь, что украинская доля в борще тоже есть. Причем 
очень весомая.
  А за это время можно, конечно, испечь пампушки, но я уже проверял – 
практически никто возиться не будет. Так вот вам маленький одесский эрзац, с 
которым гораздо меньше возни, – берете и обжариваете ломти белого хлеба на 
сковородке, получаются этакие греноч-ки. А вы их еще и поливаете быстренько 
нажмаканным саламуром: четыре зубчика чеснока, две ложечки растопленного 
сливочного масла, столько же горячей воды и соль по вкусу.  Менее парадно, но 
более загадочно. И не менее вкусно. А если все-таки размахнетесь на пампушки, 
вот вам еще и совет – их очень удобно выпекать в пустых жестяночках из-под 
детского питания. Маслицем смазали, теста положили, в печь на противне засунули 
– и только не опоздайте вытащить!
  Кстати, этим правильная подача к одесскому борщу не ограничивается – сметана 
практически обязательна, да и какой борщ без сметаны? И еще одна заедочка