Кавказские хинкали уже варят так же, как у нас, но они побольше будут – 
нормальная голодная советская порция была десять штук. Итальянской мелочи 
равиоли в крупный ноготок величиной (в Китае, кстати, тоже такие пельмени есть) 
надо вообще черпаком набирать, а литовские колдунай (по созвучию у нас их 
называют колдунами, совершенно не считаясь с тем, что они так же умеют 
колдовать, как цыплята табака курить) вообще не для отдельной еды, а супчики 
заправлять. Армянские бораки – песня отдельная, их натыкивают торчком в 
кастрюлю открытыми, как манты, варят в маленьком количестве бульона при 
закрытой крышке, то есть практически на пару, а потом еще и обжаривают. А 
нормальных сибирских пельмешек примерно штук двадцать надо слопать, чтобы чуток 
перекусить.
 Настоящие пельмени, как любое гениальное творение, крайне просты – тесто и 
мясо.  Все варианты пельменного теста донельзя экономны ив то же время изящны. 
Если класть яйцо – обходимся без воды, разве что, если слишком круто вышло, 
разведем луковым соком. Кстати, пермяки в старину делали тесто на яйцах 
куропаток, а в степях Южного Урала шли в дело яйца стрепетов, перепелок и дроф 
– вкусно, наверное, но где взять? А если и возьмете – не дадут ли за это 
экологи Красной книгой по кумполу, она ведь нашими усилиями вот какая толстая 
стала, это ж как больно выйдет, господи…  Давайте уж по старинному сибирскому 
рецепту – муку на доску горочкой, в горочке проделываем этакий кратер и 
потихонечку вливаем воду, не холодную, а именно ледяную (некий мастер 
пельменного дела вспоминал, что его бабушка специально ведро за порог выносила 
и пускала в дело только тогда, когда сверху намерзал ледок в палец толщиной). 
Вымешиваем крутое тесто, чтоб от рук отставало, потом пусть расстаивается часик 
под мокрой салфеточкой, чтоб клейковина набухла. Тесто замешивается в тот же 
день, когда готовятся пельмени, – хранению не подлежит!  В сибирской деревне 
просто выделяли денек, чтоб заготовить пельмени на всю зиму. Работа это не 
маленькая – посчитайте сами, без пары-тройки тыщ на одного можно и не 
перезимовать. Бабы месили тесто и рубили фарш, а мужики лепили пельмени. Чтоб 
не перепутать, сколько слепили, после каждого сотого пельменя выпивали стакан 
водки. Поскольку опытный человек спокойно лепил в день несколько тысяч штук, 
никак не пойму, с чего это наука решила, что литр с четвертью водки 
гарантированно отправит на тот свет человека средних габаритов. На сибиряках, 
опасаюсь, они свои результаты не проверяли… Кстати, вот вам и стало ясно, что к 
пельменям пить – у них на этот напиток генетическая память. Очищенную, 
охлажденную и, как Менделеев учил, – 40 процентов спирта, остальное от лукавого.
 Впрочем, разве ее пьют? Ее даже не едят. Ее, голубушку, кушают. В том числе и 
под пельмешки.
 Готовя фарш, сразу наберитесь праведного гнева супротив нелепых общепитовских 
этикеток «Пельмени говяжьи», «Пельмени свиные» и тому подобное, имя им – легион.
 Пельмени, конечно, могут быть даже не обязательно мясными – если умеешь, будут 
вкусны и рыбные, и с курятиной, и с грибками, и даже с луком, редькой и кислой 
капусткой. Но это все экзотика, а  пельмень, который пельмень, – непременно из 
смеси разных мяс, причем два мяса маловато, хороший вкус начинается с трех.  В 
Сибири большая заготовка пельменей на зиму обычно шла после успешной охоты на 
лося – так всего в пельмени и закатывали, добавляя к сохатине равные доли 
говядины и постной свинины. Сами же угро-финны считали, что  правильные 
пропорции пельменного фарша такие же, как и правильное соотношение ролей 
домашних животных в питании человека, в такой же пропорции их и в жертву 
приносили в дохристианские времена – 45 процентов говядины, 35 – баранины и 20 
– свинины.  Это попроще будет, с сохатиной даже при рыночной экономике 
напряженка. Впрочем, у каждого свои секреты. Кто вместо баранины гусятинку 
кладет, кто, как кинорежиссер Герасимов, курдючным сальцем фарш обогатит…
 Сибирская кухня вообще дичью не брезгает – эта могучая ветвь русской кухни 
сложилась в краях непуганых зверей и птиц, дающих неслыханное для средней 
полосы разнообразие мяс. Чуть к северу ближе – мясо северного оленя, вкусное и 
полезное, разве что суховатое чуток. Несколько южнее боровой дичи столько, что 
подмосковный охотник просто бы от счастья скончался на месте, вплоть до 
легендарной птички-дикуши, которая человека бояться все никак не научится, – и 
стрелять не надо, бери голыми руками и клади в мешок. Местная легенда гласит, 
что, когда лесные боги зверью да птицам страх раздавали, дикуша припоздала – и 
вот тебе пожалуйста… Тетерева, глухари, сверхделикатесный рябчик, который и без 
холодильников до столиц доезжал в наилучшем для гастрономов виде – с небольшим 
душком. Кроме лося, прочие олени – благородный олень, изюбр, марал – сибирская 
виагра (пантокрин-то из его рогов), да мало ли кто… Даже медведя к делу 
приспосабливали – жир и желчь на лекарства, мясо в котел, а медвежонка, если уж 
взяли медведицу на берлоге, тоже в мешок да на цепь, кормить все лето отходами, 
а осенью пристрелить и полакомиться почти таежным деликатесом. О рыбе и грибах 
молчу-молчу – этак и не остановишься. Кухня во многом определяется набором 
продуктов, которые имеются в распоряжении местных кулинаров, и наличие 
региональных вариаций для кухни любой мало-мальски крупной страны просто 
неизбежно – уж если, скажем, кухня небольшой Грузии четко делится на восточно- 
и западно-грузинскую, то чего следует ожидать от России? Того, что и есть, – 
держась в рамках общего стиля. Региональные кухни крайне любопытны еще и сами 
по себе.
 И еще одна подробность обязательна –  лучше обойтись без мясорубки, она 
выдавит сок, и пельмень получится сухой и скучный. Если на кухне есть мудреная 
высокоскоростная рубилка для мяса, именуемая куттер, используйте ее.  Есть и 
другие приборы – блендеры, хакеры и прочие штандеры, провайдеры, Шварценеггеры 
и Кюхельбекеры, в общем, если скорость большая, а ножи острые, они годятся.  А