если нет их, лучше не полениться, а порубить мясо сечкой или большим ножом. 
Требует времени и сил, но вы же пельмени хотите, так уж будьте добры!  
Добейтесь того, чтобы все кусочки были одинаковы и достаточно мелки, – и все 
будет в порядке. Кстати, если используете технику, не очень усердствуйте. Не 
превращайте мясо в пасту. Даже неплохо, если что-то будет чувствоваться на 
зубок, как говорят итальянцы – «аль денте». Пельмени – блюдо домашнее. Правда, 
перед обычными мясорубочными пельменями наших домохозяек хорошие фабричные 
пельмени, вроде легендарных микояновских, даже имеют определенное 
преимущество-там-то уж точно мясо куттером рубят, а не мясорубкой давят. Как 
минимум от двух знаменитых шеф-поваров с устрашающим послужным списком я 
встречал поразительные признания – оказывается, дома они обычные хорошие 
казенные пельмени из пачки предпочитают любому седлу барашка с трюфелями и 
прочим ресторанным цыплятам в шоколаде. Один из них вообще пишет, что обожает 
армейскую гречку с говядиной из банки, жена, конечно, ругается, но он терпит – 
любовь, она любовь и есть. Что ж, все точь-в-точь, как у интердевочки на 
сочинском пляже, у которой спросили: «Что вы делаете сегодня вечером?» – «А кто 
вы?» – спросила она. «Инженер на заводе». – «Ну вот и представьте, что вы 
уехали в отпуск, пришли на пляж, а там до самого горизонта – станки, станки, 
станки…»  Фарш должен быть мокроват, во всяком случае, не очень сухой. Татары, 
перенявшие пельмени у соседей и заточившие свой рецепт под любимую ими баранину,
 вообще говорят, что «шюль», сок, – в пельменях самое главное.  Если нужно, 
смочите фарш водой или даже еще лучше в сибирских традициях добавить немного 
кислого сока диких ягод, клюквенного или брусничного, в Сибири брусники не 
меньше, чем в Бразилии диких обезьян… Ни соли, ни перца – это потом. И еще: 
фарш тоже должен быть холодным. Просто будет легче лепить. Пожалейте свои руки 
– пельмени блюдо трудоемкое, гости прожорливы и ненасытны, на то их и звали, 
чтоб ели побольше. Не стоит обманывать их ожидания из-за простой усталости.
  Раскатываем тесто очень тонко, вырезаем стаканом кружки, кладем на каждый 
кружок много фарша (соотношение фарша к тесту 2:1), сразу защипываем пельмень и 
кладем на доску, посыпанную мукой. В Сибири-матушке просто катают из теста 
колбаски, отрезают от них кусочки величиной в лесной орех и мгновенно рас 
катывают каждый кусочек в тонкую пластиночку со вкусным названием «сочень», в 
который фарш и защипывают. Но они же это умеют! Подумайте, стоит ли учиться, 
если лень – катайте тесто в лист. Обрезки потом скатаем и продолжим процедуру 
до полного истребления теста. Как заложим всю доску готовыми пельменями – айда 
в морозилку.  Если вместо морозилки сугроб у порога, получается не хуже, в 
Сибири он растает хорошо если к апрелю… Замерзшие пельмени там перекладывали в 
холщовые мешки и хранили всю зиму как идеальные мясные консервы, практически 
готовое блюдо – и сытное и питательное. Когда фашисты отрезали наши войска за 
Волховом, и снабжать их приходилось по воздуху, армейский повар, ефрейтор 
Пименов, придумал, чем кормить бойцов, чтоб было и вкусно, и полезно, и горячо, 
и долго хранилось, и легко готовилось. Он предложил, Микоян приказал, и для 
бойцов налепили пять миллионов пельменей – казенных, но совсем неплохих. Со 
своей задачей они справились. А нашим придется проще: слепили – и сразу 
вариться.
  Варить пельмени надо в кипящей жидкости. Не обязательно в воде – не очень 
крепкий бульон даже получше будет. Да и бульон из кубиков лучше простой водички.
  Не все со мной соглашаются, но они больше для заклеймления позором не совсем 
настоящего бульона, а я все-таки о результате пекусь. Если пельмени из говядины,
 баранины и свинины, бульон берите куриный – сразу возникнет оттенок вкуса 
четвертого мяса, а это только на пользу. Для знаменитого банкета «Обед в стане 
Ермака Тимофеевича», описанного Гиляровским, на котором только два блюда в меню 
и были – закуска и сибирские пельмени, – их варили даже в розовом шампанском, 
так этого не надо. Если хотите выпендриться, розового шампанского в наше 
разгульное время не хватит, варите уж в духах «Кристиан Диор», если это вас не 
напрягает, сможете оплатить и людей, которые потом будут это есть, – учтите, 
они очень дорого запросят. А если будете есть сами, бульон – идеальный вариант, 
хотя и в подсоленном кипяточке неплохо.  Бросаете пельмени, они тонут, вы 
деревянной лопаточкой проводите по дну кастрюли, чтоб не прилипли, они 
всплывают, а как поплавают минут с пяток, все и будет готово.  Сразу их на стол,
 причем в одном большом блюде, ибо и остынут позже, и вообще: в старой Сибири 
подсунутая гостю под нос тарелка с порцией пельменей означает то же, что среди 
вашингтонского истеблишмента вторая чашка кофе, поданная без коньяка, – 
«Дорогие гости, не надоели ли вам хозяева?»  А уж вокруг этого блюда поставьте 
все! И масло, и сметанку (можно с чесночком), и майонез, и кетчуп, и уксус 
поароматней – это обязательная программа. А потом смело фантазируйте: и тертый 
острый сыр, и маринованный лучок, и соленые грибки, и хрустящие огурчики, и 
крупно нарезанная соленая черемша, и корейская морковочка, и ткемали, и чего 
еще самим захочется, гость сам сообразит, что взять, а не сообразит, так с него 
и спрос. Ну и та самая, охлажденная да очищенная.  Нальем и перед пельмешками 
хлопнем за Сибирь – пусть у всех нас будет сибирское здоровье и сибирская 
сообразительность, чтобы не дрожать от сибирских морозов, ибо не зря в Сибири 
говорят, что сибиряк не тот, кто морозов не боится, а тот, кто тепло одевается. 
А потом по пельмешкам – и приятного всем аппетита! 
 Ингредиенты
 2 стакана муки, примерно 1 стакан ледяной воды, 450 г говядины, 350 г баранины,
 200 г постной свинины, хорошо бы литра 2 некрепкого бульона, непременно масло, 
сметана, уксус и что еще пожелаете.