пока сметана не запузырится и сыр не растает. Если необходимо, уменьшите 
температуру.
 ПЕРЕЖАРЕННЫЕ БОБЫ
 Необходимо для 4 порций: 2 ст. ложки растительного масла; 0,5 порции 
бобов-основы; 60 г тертого сыра "кесо-фреско", "ланкаширского", "чеширского" 
или "уэнслидейлского". Подогрейте растительное масло в сковороде на среднем 
огне. Добавьте бобы и разомните их вилкой до получения густого пюре. Если пюре 
слишком липкое, добавьте еще одну ложку растительного масла. Подавайте на стол, 
посыпав тертым сыром. "Пережаренные" бобы также можно подавать без сыра или 
использовать как гарнир к основному блюду.
 ПРИПРАВА К САЛАТУ
 Необходимо для 4 порций: 3 ст. ложки подсолнечного масла; 1 ст. ложка уксуса; 
0,25 ложки французской горчицы; соль; перец; 1 ст. ложка мелко нарезанного 
свежего кориандра. Положите все ингредиенты в банку с завинчивающейся крышкой. 
Сильно встряхивайте, пока все хорошо не перемешается. Храните в холодильнике до 
3 дней. Перед употреблением хорошо взболтайте.
 ПИКАДИЛЬО
 На 4 порции: По 250 г говяжьего и свиного фарша; 2 ст. ложки красного 
виноградного уксуса; соль; перец; 1 ст. ложка растительного масла; 1 небольшая 
мелко нарубленная луковица; 1 мелко нарубленная долька чеснока; 1 мелко н 
арубленный свежий зеленый чилли; 500 г мелко нарезанных очищенных помидоров; 60 
г изюма без косточек; 60 г очищенного миндаля; ? чайной ложки молотой гвоздики; 
1 чайная ложка молотой корицы; 2 ст. ложки томатной пасты. Смешайте фарш с 
уксусом, солью и перцем. Подогрейте масло в сковороде, положите туда лук, 
чеснок, чилли и жарьте 3 минуты, регулярно помешивая. Добавьте фарш, размешайте 
и жарьте на сильном огне до появления золотистой корочки. Слейте лишний жир, 
добавьте помидоры, изюм, миндаль, корицу, гвоздику и томатную пасту, оставьте 
на огне, не накрывая крышкой, на 15 минут или же до тех пор, пока смесь не 
загустеет и не станет однородной. Используйте в горячем виде как начинку для 
тортилий, энчилад, чимичанг, буррито или тако, или в холодном виде как начинку 
для эмпанад.
 ПШЕНИЧНЫЕ ТОРТИЛЬИ
 На 12 тортилий диаметром 15 см: 2 стакана непросеянной муки; 1 чайная ложка 
соли; 50 г нарезанного кубиками сала; 1,2 стакана горячей воды. Насыпьте муку и 
соль в большую миску. Перетирайте сало с мукой до тех пор, пока масса не станет 
напоминать хлебные крошки. Постепенно подливайте в смесь горячую воду, до 
получения мягкого пластичного теста. Посыпьте мукой доску, вымесите тесто до 
мягкости, затем покройте подогретой влажной салфеткой. Разделите тесто на 12 
кусков. Скатайте из каждого шарик, а затем расплющите. Посыпьте доску мукой, 
выложите на нее лепешки и скалкой, посыпанной мукой, раскатайте их так тонко, 
чтобы просвечивала доска, стараясь сохранить их круглую форму. Готовые тортильи 
сложите на тарелку, посыпанную мукой. Следите за тем, чтобы лепешки не 
слипались. Сильно раскалите сковороду, затем немного уменьшите огонь и 
аккуратно положите тортилью на сковородку. Жарьте тортилью в течение 30 секунд, 
пока она не начнет пузыриться, затем переверните и выпекайте еще 10 секунд. 
Тортилья будет выглядеть бледной и недожаренной, но если ее жарить чуть дольше, 
то она станет сухой и хрупкой. Сложите тортильи на проволочную подставку, 
покрытую салфеткой, и накройте сверху еще одной салфеткой. Когда тортильи 
остынут, переложите их квадратиками промасленной бумаги, чтобы они не слипались,
 и храните в запечатанном полиэтиленовом пакете в холодильнике 2-3 дня.
 РЫБА В ЧЕСНОЧНОМ СОУСЕ
 Необходимо для 4 порций: ? кг филе трески; сок 1 небольшого лимона; соль; 
перец; 3 нарубленных зубчика чеснока; 3 ст. ложки подсолнечного масла; 1 ст. 
ложка нарубленного кориандра. Протрите рыбу влажной абсорбирующей кухонной 
бумагой. Залейте соком лимона и осыпьте солью и перцем. Оставьте постоять не 
меньше чем на 30 минут. Подогрейте оливковое масло в маленькой кастрюле на 
среднем огне. Обжарьте в нем чеснок до золотистого цвета. Поставьте в теплое 
место. Одновременно нагрейте подсолнечное масло в большой сковороде. Положите 
рыбное филе и слегка обжарьте в течение 5-7 минут до готовности. Разложите рыбу 
на подогретые тарелки. Положите на каждую порцию ложку чеснока в масле. 
Посыпьте кориандром и подавайте.
 РЫБА КРАСНЫЙ ЛЮТИАНУС В СТИЛЕ ВЕРАКРУС
 Необходимо для 4-6 порций: 2 ст. ложки оливкового масла; 2 средних нарубленных 
луковицы; 3 очень мелко нарубленных зубчика чеснока; 500 г мелко нарубленных и 
очищенных от кожицы помидоров; 10 мелко нарубленных зеленых оливок (без 
косточек); 2 ст. ложки каперсов; 3 лавровых листа; 6 горошин черного перца; 
соль; 1 кг красного лютиануса или филе другой белой рыбы. Подогрейте 
растительное масло в большой кастрюле. Добавьте чеснок и слегка поджарьте в 
течение 5-10 минут до мягкости, но не до подрумянивания. Добавьте помидоры, 
оливки, каперсы, лавровый лист, горошины перца и соль. Доведите до кипения, 
затем снизьте температуру и потушите, не накрывая крышкой, в течение 10 минут. 
Положите рыбу в большую сковороду и посыпьте солью. Залейте томатной смесью. 
Медленно доведите до кипения, убавьте огонь, накройте крышкой и тушите до 
готовности.
 РЫБА КРАСНЫЙ ЛЮТИАНУС ПОД КОРИАНДРОМ
 Необходимо для 4-6 порций: 1 кг филе красного лютиануса или другой твердой 
белой рыбы; по 0,25 стакана свежего лимонного сока и оливкового масла; соль; 30 
г свежих крошек белого хлеба; 1 зубчик мелко нарубленного чеснока; 6 ст. ложек 
нарубленного свежего кориандра; 1 чайная ложка натертой лимонной цедры; перец. 
Вымойте и обсушите филе рыбы. Слегка смажьте растительным маслом сковороду с