длиною 7-6 ем, толщиной -I-^M. Каждую полоску смазать сырой кнельной массой. 
Полоску свернуть рулетиком и завернуть в промасленную бумагу (пергамент). 
Положить в неглубокую кастрюльку, подлить немного бульона и припустить в 
горячем духовом шкафу (минут 10-15). Готовую рыбу освободить от бумаги, 
положить на тарелку. На рулетики положить прогретые в масле грибы и полить 
белым соусом с вином. Рядом положить отварной картофель, очищенный в виде 
бочоночков. Полить сливочным маслом и посыпать рубленой зеленью.
 БЕЛЫЙ СОУС С ВИНОМ. Распустить в кастрюле 1 ст. ложку сливочного масла (с 
верхом), положить 1 ст. ложку муки (с верхом), проварить муку без изменения 
цвета. Развести рыбным бульоном (300 г) до консистенции соуса, добавить 
пассерованный репчатый лук и корень петрушки. Варить при слабом кипении 30 
минут, добавить 2 ст. ложки белого вина типа "Рислинг", охладить до 70?, 
добавить два яичных желтка, предварительно проваренных с кусочком сливочного 
масла. Добавить соль по вкусу, лимонную кислоту, перец и процедить.
 КНЕЛЬНАЯ МАССА. Филе рыбы нарезать мелкими кусочками, пропустить 2-3 раза 
через мясорубку, протереть через сито, положить в эмалированную кастрюльку, 
массу взбить лопаткой, добавить яичные белки, затем добавить сливки или молоко. 
Все хорошо взбить. В конце добавить соль и перец. На 1 кг кнельной массы - 4-5 
белков, 400-500 г сливок.
 ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА
 Этот рецепт для тех женщин, чьи мужья увлекаются рыбной ловлей, потому что 
фаршировать надо судака или щуку. Очистить рыбу от чешуи, сделать продольный 
разрез по спинке у. судака. Удалить спинной плавник и срезать мякоть, оставляя 
ее на коже толщиной в 0,5 см. Затем сделать надлом хребтовой кости у головы и 
хвоста. Мякоть с хребтовой костью и внутренностями вынуть из кожи, все промыть, 
удалить из головы жабры, глаза, мякоть отделить от костей и приготовить фарш. У 
щуки сделать круговой надрез около головы и кожу снять чулком. Дальше- как 
описано выше. Фарш приготовить так: мякоть рыбы, пассерованный репчатый лук, 
чеснок, размоченный в молоке белый хлеб пропустить через мясорубку, добавить 
размягченное масло, яйца, соль, перец и все перемешать. Тушку наполнить фаршем, 
придать ей форму целой рыбы, завернуть в марлю или полотно, положить в кастрюлю 
в кипящий подсоленный бульон или воду со специями и припустить в течение 20-25 
минут. Готовую рыбу освободить от полотна, промыть холодной водой, уложить на 
блюдо целиком или нарезать на куски. Оформить зеленью, лимоном, красным 
болгарским перцем или помидорами и полить полузастывшим желе. Вокруг рыбы 
положить свежие овощи, зелень, рубленое желе, отдельно подать соус-хрен. На 
фаршированную рыбу весом 1 кг надо 800 г рыбы, 170 г хлеба, 200 мл молока, 40 г 
репчатого лука, 80 г масла, 1 яйцо, чеснок, хрен.
 РЫБА В ТЕСТЕ
 ПРОДУКТЫ: на одну порцию- 90 г рыбы. ТЕСТО НА 10 ПОРЦИЙ: мука - 400 г, молоко 
- 400 мл, масло раст. - 1 ст. ложка, яйца - 6-8 шт.
 Филе рыбы нарезать на кусочки толщиной 1 см, длиною 5-б см, мариновать 20-30 
минут в смеси из растительного масла, лимонной кислоты, соли, перца и резаной 
зелени петрушки. В это время нужно подготовить тесто. В теплое молоко положить 
желтки, соль, немного растительного масла, муку и замесить негустое тесто. 
Затем добавить взбитые в крепкую пену яичные белки. Тесто аккуратно перемешать. 
Кусочек рыбы наколоть на вилку и обмакнуть в тесто, затем быстро опустить в 
растопленное масло (лучше это делать во фритюрнице) на 2 минуты. Готовую рыбу 
уложить на блюдо с полотняной салфеткой. Подать с долькой лимона и жаренной во 
фритюре зеленью петрушки. Отдельно подать соус - майонез с корнишонами. 
Соус-майонез готовится так: в готовый майонез добавить очищенные от кожи и 
семян мелко нарубленные соленые или маринованные огурцы, можно добавить немного 
соуса "Южный".
 РЫБА ПО-МОСКОВСКИ
 ПРОДУКТЫ ДЛЯ ОДНОЙ ПОРЦИИ: 100 г рыбы, 1 чайная ложка муки, 30 г грибов, 1 ст. 
ложка муки (без верха), яйцо, 100 г картофеля, 150 г соуса.
 Подавать в той же посуде, посыпав рубленой зеленью. Порционные сковороды 
поставьте на большие тарелки, керамические или фарфоровые.
 На порционную сковороду или огнеупорное блюдо налить небольшое количество 
сметанного соуса (о том, как его приготовить, мы писали в Мб 2 за 1989 год), 
положить слегка обжаренные куски рыбы, а вокруг рыбы уложить кружочки вареного 
или слегка обжаренного картофеля. На рыбу положить пассерованный лук, 
обжаренные ломтики грибов, дольки вареного яйца, залить сметанным соусом, 
посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в духовке.
 ЯБЛОКИ В СЛОЙКЕ
 ПРОДУКТЫ (НА 4 ПОРЦИИ): Яблоки - 400 г Сахар - 60 г Тесто слоеное - 200 г Яйцо 
- 1 шт. Сах. пудра - 20 г
 Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см, разрезать на квадраты такого 
размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко. Подготовленные 
яблоки (с удаленным семенным гнездом и очищенные от кожицы) кладут на середину 
квадрата, середину яблока заполняют сахарным песком, концы теста смазывают 
яйцом и склеивают наверху конвертиком. Тесто смазывают яйцом, наносят рисунок 
из теста, опять смазывают яйцом и выпекают. Готовые яблоки посыпают сахарной 
пудрой.
 ЯБЛОКИ, ЖАРЕННЫЕ В ТЕСТЕ
 ПРОДУКТЫ (НА 4 ПОРЦИИ): Яблоки - 400 г Сахар - 15 г Мука пшен. - 80 г Яйцо - 2 
шт. Молоко - 80 мл Сметана - 20 г Сахар - 15 г Соль по вкусу Жир для жарения
 Яблоки очистить от кожицы и удалить семенное гнездо. Нарезать кружочками 
толщиной 0,5 см, посыпать сахаром.
 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА. Желтки отделить от белков, добавить в желтки сахар, соль,