Когда опара поднимется, добавить в нее соль, сахар, растительное масло, 
остальную муку и выбивать тесто до тех пор, пока оно не перестанет приставать к 
рукам. Затем положить тесто в ту же кастрюлю, где готовилась опара, и дать ему 
еще раз подойти. После этого тесто готово для дальнейшей работы.
 Сметанное тесто
 мука 2 стакана, сметана 200 г, яйцо 1, соль 1/2 чайной ложки.
 Из муки, сметаны, яйца и соли замесить тесто. Оно должно получиться негустым, 
очень мягким и податливым. Сложить его в кастрюлю и примерно на час оставить в 
холодильнике. После этого тесто готово к дальнейшему использованию. Это тесто 
чаще всего используют для приготовления жареных пирожков.
 Слоеное тесто
 мука 400 г, масло сливочное 400 г, вода 1 стакан, соль 1 чайная ложка.
 Просеять на стол муку, чтобы получилась горка. В середине ее сделать 
углубление в виде колодца и влить в него стакан ледяной воды с солью. Осторожно 
с помощью ножа соединить воду с мукой, при этом следить, чтобы вода не 
выплескивалась из "колодца". Затем руками замесить довольно крутое, но без 
комков тесто. Накрыть тесто полотенцем и поставить в холодильник на 1,5-2 ч. 
Придать размягченному сливочному маслу продолговатую форму, а затем оставить 
его в холодильнике на 1 ч. Когда тесто и масло застынут, раскатать тесто, 
придав ему ту же форму, что и у масла, но вдвое больше. На середину теста 
выложить масло и защипить его в виде конверта. Слегка обсыпать стол и тесто 
мукой, положить тесто на стол швом вниз и раскатать в длину в виде полотенца 
как можно тоньше. Сложить тесто втрое и снова раскатать. Снова сложить тесто 
втрое и выдержать в холодильнике в течение часа. После этого тесто готово для 
дальнейшего употребления.
 Закрытый пирог
 Приготовить кислое тесто: мука 1 кг, вода теплая 2 стакана, масло растительное 
3 столовые ложки, соль 1 чайная ложка, сахар 1 столовая ложка, дрожжи 25-30 г. 
или слоеное тесто: мука 400 г, масло сливочное 400 г, вода 1 стакан, соль 1 
чайная ложка.
 Если пирог готовится с несладкой начинкой, в тесто сахар не добавлять. 
Раскатать тесто слоем толщиной в 1 см, навернуть его на скалку, перенести на 
противень, аккуратно расправить и потом выровнять. На тесто ровным слоем 
уложить начинку. Раскатать второй точно такой же слой теста и тем же способом 
уложить его на начинку. Края обоих пластов защипнуть, а шов подогнуть вниз. 
Оставить пирог на 15-20 мин для расстойки, после чего поверхность смазать яйцом,
 вилкой сделать накалы на его поверхности и выпекать в духовке при температуре 
200-210 С. Начинки для этого и других пирогов могут быть самые разные. О том, 
как приготовить некоторые из них, рассказано в конце этого раздела.
 Открытый пирог
 Приготовить кислое тесто: мука 1 кг, вода теплая 2 стакана, масло растительное 
3 столовые ложки, соль 1 чайная ложка, сахар 1 столовая ложка, дрожжи 25-30 г. 
или слоеное тесто: мука 400 г, масло сливочное 400 г, вода 1 стакан, соль 1 
чайная ложка.
 Если начинка пирога несладкая, сахар в тесто не добавлять. Раскатать тесто, 
как для закрытого пирога (круглой или прямоугольной формы). С помощью скалки 
перенести его на противень, при этом ширина пласта должна быть такой, чтобы его 
края загибались за бортики противня. На тесто ровным слоем уложить начинку. 
Если начинка фруктовая, ее желательно залить смесью из равных долей сметаны, 
взбитых в пену яиц и сахара по вкусу. Аккуратно закрыть края пирога. На слой 
начинки можно нанести элементы украшений из теста (полоски, листики, ромбики и 
др.). После расстойки края пирога смазать яйцом и запечь пирог в духовке при 
температуре 200-210 С. Испеченный пирог смазать кусочком сливочного масла. 
Открытыми чаще всего пекут сладкие пироги с начинкой из ягод и фруктов.
 Пирожки печеные
 Приготовить любое из приведенных выше видов тесто.
 Раскатать его в жгут и разрезать на равные кусочки. Каждый кусочек скатать в 
шарик и оставить для расстойки на 10-15 мин. Шарики раскатать на круглые 
лепешки. Посредине каждой лепешки положить начинку, соединить две 
противоположные стороны лепешки, придав пирожку форму "лодочки", и защипнуть 
тесто над фаршем "веревочкой". Положить пирожки на смазанный жиром противень 
гладкой стороной вверх. После 20-25 минутной расстойки смазать пироги яйцом и 
выпекать в хорошо разогретой духовке (230-240 'C) до готовности.
 Пирожки жареные
 мука 2 стакана, сметана 200 г, яйцо 1, соль 1/2 чайная ложка.
 Приготовить сметанное, слоеное тесто и разделить его так же, как для пирожков 
печеных. Положить фарш на половинку лепешки, другой половинкой накрыть начинку 
так, чтобы образовался пирожок в виде полумесяца. Края пирожка плотно прижать. 
Противень обильно смазать растительным маслом, уложить на него пирожки и 
оставить их для расстойки на 20-30 мин. Пока пироги расстаиваются, в кастрюлю с 
краями не ниже 8 см и толстым дном налить фритюр (говяжье сало пополам с 
растительным маслом либо кулинарный маргарин) слоем не менее 5 см и хорошо его 
разогреть. Готовность жира можно проверить, капнув в него 2-3 капли воды. Если 
вода испарится на поверхности жира, он готов; если опустится на дно, 
температура жира недостаточная, и его надо еще подогреть.
 Опуская в разогретый жир пироги, обжарить их со всех сторон. При этом их 
следует переворачивать деревянной лопаткой. Готовые пирожки вынуть шумовкой и 
дать стечь лишнему жиру.
 Московские пончики
 сахарная пудра 2 столовые ложки для обсыпки, сахар ванильный 2 г, жир 1 л для