фритюра.
 Приготовить сдобное кислое тесто, увеличив в 2 раза количество сахара. 
Разделить тесто на шарики как для пирожков печеных. Дать шарикам полную 
расстойку в течение 20-25 мин и затем жарить пончики так же, как пирожки 
жареные. Готовые пончики сложить на блюдо и обсыпать сахарной пудрой.
 Расстегаи обыкновенные
 мука 400 г, масло 3 столовые ложки, дрожжи 25-30 г, щука 300 г, семга 300 г, 
перец черный молотый 2-3 щепотки, яйцо 3, сухари толченые 1 столовая ложка, 
молоко 1 1/4 стакана, соль по вкусу.
 Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто. Дать ему 
подняться, затем добавить в него 2 желтка, 2 ложки масла и, хорошо взбив, снова 
дать тесту подняться. Филе щуки мелко нарубить и, посолив и поперчив его, 
обжарить на масле. Поднявшееся вторично тесто раскатать в тонкий лист и 
стаканом или чашкой вырезать из него кружки. На каждый кружок положить фарш из 
щуки, а на него-тоненький кусочек семги. Концы пирожков защипнуть таким образом,
 чтобы середина осталась открытой. Подготовленные расстегаи уложить на 
смазанный маслом противень и дать им расстояться в течение 10-15 мин. Затем 
каждый пирожок смазать яйцом и обсыпать сухарями. Выпекать расстегаи следует в 
духовке, прогретой до температуры 210-220С.
 В этом рецепте щуку и семгу можно заменить другой рыбой. Так, хороший фарш 
получается из морского окуня, трески, сома (кроме морского), судака, сазана. 
Отверстие в верхней части этих пирожков оставляют для того, чтобы во время 
обеда в него можно было залить бульон. Расстегаи подают к ухе и мясным бульонам.

 Расстегай с сельдью
 мука 400 г, масло 3 ложки, дрожжи 25-30 г, молоко 1 1/4 стакана, луковицы 3, 
перец черный молотый несколько шепоток, сельдь иваси 5, яйцо 1, сухари толченые 
1 столовая ложка.
 Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто. Дать ему 
подняться, затем добавить в него 2 желтка, 2 ложки масла и, хорошо взбив, снова 
дать тесту подняться. Для фарша: мелко нарезанный лук обжарить на масле с 
кусочком сельди. Остывший фарш разложить на кружочки теста. Каждый кружок с 
начинкой покрыть другим таким же кружком и края их плотно защипнуть. Сверху по 
центру пирожка сделать прорезь. Далее готовить по предыдущему рецепту.
 Расстегай московский с мясом и яйцом
 Для фарша: мясо мякоть 800 г, маргарин 3 столовые ложки, яйцо сваренное 
вкрутую 5, соль, перец черный молотый по вкусу.
 Приготовить обычное кислое тесто. Мясо нарезать небольшими кусочками и 
пропустить через мясорубку или порубить ножом. Измельченное мясо положить на 
противень (или сковороду), смазанный маргарином, немного потушить, затем 
вторично пропустить через мясорубку (или порубить), добавить к нему соль, перец,
 рубленые яйца. Из теста сформовать шарики массой около 150 г каждый и дать им 
расстояться в течение 8-10 мин. Из этих шариков раскатать круглые лепешки, 
положить на них начинку (70-80 г) и защипнуть края, оставив середину открытой. 
Сформованные расстегаи положить на противень, смазанный маргарином, и оставить 
на 10-15 мин. Выпекать пирожки при температуре 210- 220С. После выпечки 
расстегаи смазать сливочным маслом.
 Расстегай с грибами и рисом
 грибы сушеные 200 г, лук репчатый 1 головка, маргарин 2-3 столовые ложки, рис 
100 г, соль, перец черный молотый.
 Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто. Дать ему 
подняться, затем добавить в него 2 желтка, 2 ложки масла и, хорошо взбив, снова 
дать тесту подняться. Из теста сформовать шарики массой около 150 г каждый и 
дать им расстояться в течение 8-10 мин. Из этих шариков раскатать круглые 
лепешки, положить на них начинку (70-80 г) и защипнуть края, оставив середину 
открытой. Сформованные расстегаи положить на противень, смазанный маргарином, и 
оставить на 10-15 мин. Выпекать пирожки при температуре 210- 220С. После 
выпечки расстегаи смазать сливочным маслом.
 Для приготовления начинки: грибы отварить, откинуть на дуршлаг, тщательно 
промыть, пропустить через мясорубку или порубить. Лук мелко нарезать и обжарить 
вместе с грибами в течение 5-7 мин. Жареные грибы с луком охладить, смешать с 
отваренным рассыпчатым рисом, посолить, поперчить. Начинка готова.
 Курник свадебный
 Для теста: мука пшеничная 3 стакана, масло сливочное 3 столовые ложки, яйцо 2, 
сахар 1 столовая ложка, соль 1/3 чайной ложки, сметана 2 столовые ложки, молоко 
1/2 стакана, соль по вкусу. Для блинчиков: мука 1/2 стакана, сахар 1 чайная 
ложка, яйцо 1/2 , молоко 1/2 стакана, соль по вкусу. Для первого слоя фарша: 
рис 1/4 стакана, яйцо 1, масло 1 столовая ложка, зелень, соль по вкусу. Для 
второго слоя фарша: курица (мякоть) 450-500 г, масло 2 столовые ложки, мука 1 
чайная ложка. Для третьего слоя фарша: грибы свежие 150 г, масло сливочное 1 
столовая ложка.
 Замесить пресное сдобное тесто: в молоке хорошо размешать соль, сахар, 
половину нормы муки. Затем добавить остальную муку, соду и быстро размешать до 
однородной массы. В конце в эту массу влить сметану, масло и снова размешать. 
Из полученного теста раскатать круглую лепешку диаметром 25-30 см и толщиной 0,
5-0,7 см. Замесить тесто для блинов и напечь тонкие блинчики. Начинка в этом 
пироге имеет важнейшее значение, поэтому к ее приготовлению нужно отнестись с 
особым вниманием. Первый фарш: сварить рассыпчатую рисовую кашу, добавить в нее 
рубленые вареные яйца, зелень, масло, соль и все перемешать.
 Второй фарш: вареную куриную мякоть нарезать на кусочки, муку обжарить с