сливочном масле. Затем смешать его в миске с тертым сыром, желтками яиц, перцем,
 солью, панировочными сухарями. Кусок жареного мяса нарезать ломтями (в палец 
толщиной), но не дорезая до конца (так, чтобы получилось подобие блокнота с 
листами). Между ломтями мяса уложить слои фарша и перевязать кусок широкой 
лентой так, чтобы он не развалился при дальнейшей обработке. Уложить мясо в 
кастрюлю, облить соком, оставшимся от жарки мяса, накрыть крышкой и тушить до 
готовности. Готовое мясо вынуть из кастрюли, освободить от ленты и нарезать 
поперек лапшой. Куски уложить на блюд" и украсить любым сложным гарниром.
 Почки с картофелем и солеными огурцами
 почки 600-800 г, масло сливочное 100 г, картофель 8-10, огурцы соленые 3, 
луковицы 2, рассол огуречный 1/2 стакана, сметана 1 стакан, бульон мясной 2 
стакана, соль, перец по вкусу, петрушка или укроп зелень.
 Сварить почки так же, как для блюда "Почки в сметане", затем нарезать их 
ломтиками. Лук мелко нашинковать и поджарить на сливочном масле в глубокой 
сковороде, сверху положить ломтики почек и, переворачивая, слегка обжарить с 
луком. Влить в сковороду огуречный рассол, накрыть крышкой и тушить 15-20 мин. 
Затем добавить 2 стакана мясного бульона, нарезанный брусочками картофель, 
ломтики соленых огурцов, если нужно, соль и перец и тушить под крышкой до 
готовности продуктов. Перед окончанием тушения влить стакан сметаны, довести 
все до кипения и снять с огня. При подаче посыпать мелко нарубленной зеленью 
петрушки или укропа.
 Лапшевик с мясом
 говядины (мякоти) 250 г, сердце 250 г, легкое 250 г, печень 250г, лапша 
домашняя 300-400 г, луковицы 2, яйцо 2, масло сливочное 80 г, сухари 
панировочные 1/2 стакана, сметана 1/2 стакана, перец молотый, соль по вкусу.
 Домашнюю лапшу приготовить, как описано в разделе "Супы". Отварить ее в 
подсоленной воде, заправить сливочным маслом и смешать со взбитыми яйцами. 
Легкое, сердце, печень сварить, мясо нарезать мелкими кусочками и обжарить. Все 
мясные продукты залить 2 стаканами отвара от лапши и потушить под крышкой 15-20 
мин. Вынуть из отвара мясо и субпродукты и пропустить через мясорубку, добавить 
к ним обжаренный лук, перец, соль и перемешать. Противень смазать маслом и 
уложить на него - слоями лапшу и мясопродукты, так чтобы нижний и верхний слои 
были из лапши. Обсыпать лапшу сухарями и облить сметаной. Противень поставить в 
разогретую духовку и запекать 20--25 мин.
 Рубленое мясо
 Котлеты из рубленой говядины
 говядина мякоть 800 г, сало почечное 200 г, хлеб белый 3 ломтика, молоко 1/3 
стакана, масло сливочное 100 г, яйцо 2, сухари панировочные 1 стакан, соль, 
перец по вкусу.
 Подготовленные мясо и сало пропустить через мясорубку. На сливочном масле 
поджарить нашинкованный лук, добавить его в фарш, посолить, поперчить и еще раз 
пропустить через мясорубку. Добавить в фарш размоченный в молоке хлеб и, 
подливая молоко, взбить фарш до пышной консистенции. Выложить фарш на смоченную 
водой разделочную доску и, разделив его на небольшие куски, с помощью ножа 
сформовать из них лепешки с небольшими углублениями посередине. В каждое 
углубление налить по чайной ложке бульона (воды) или растопленного сливочного 
масла.
 Края лепешки завернусь конвертиком и придать изделию форму котлеты. Обвалять 
котлеты в яйце и сухарях, а затем зажарить на сковороде с маслом. При этом 
вначале жарить завернутой стороной вниз. Готовность котлеты определить, надавив 
на нее ножом. Если сок, который из нее выделился, светлый, то котлета 
прожарилась. В качестве гарнира к котлетам подают тушеную капусту, жареный 
картофель или пюре, овощи.
 Довольно вкусные котлеты получаются, если в фарш вместо хлеба добавить сырые 
овощи, например морковь, лук.
 Битки в сметане
 фарш котлетный 1 кг, сметана 1 стакан.
 Сформовать из фарша битки круглой формы меньшего размера, чем котлеты. 
Обжарить их на сковороде с маслом так, чтобы они только подрумянились. Сложить 
все битки в сковороду, на которой жарились, облить сметаной, запечь в духовке в 
течение 20 мин.
 Рулет фаршированный
 фарш котлетный 1 кг, морковь 4 -5, масло сливочное 50 г, сметана 1 стакан, 
сухари панировочные 1/2 стакана.
 Разложить на стол мокрую салфетку, на нее выложить котлетный фарш и придать 
ему форму большого блина. Морковь натереть на терке и обжарить с маслом в 
течение 5-10 мин. Затем перемешать ее с 1/2 стакана сметаны и выложить ровным 
слоем на мясной фарш. Осторожно поднимая салфетку за один край, свернуть из 
мясного блина трубочку и опять же с помощью салфетки уложить ее на противень, 
смазанный маслом. Облить рулет оставшейся сметаной, обсыпать сухарями и запечь 
в духовке до готовности.
 Булетки мясные
 фарш котлетный 800 г, соус томатный 1 стакан, яйцо 2.
 В котлетный фарш добавить одно сырое яйцо и хорошо его перемешать. Затем 
разделать фарш на шарики, как для пинг-понга, смочить их яйцом, обвалять в муке 
и сварить в подсоленной воде. Отваренные булетки разложить по тарелкам и залить 
горячим томатным соусом.
 Блюда из домашней птицы и дичи
 Гусь с яблоками
 гусь средних размеров, яблоки 1-1,5 кг мелких и 8 крупных яблок, мука 1