| |
говядина 800 г , телятина 150 г , курятина 150 г , ветчина 100 г , сосиски 2 ,
морковь 1 , петрушка 1 корень , луковица 1 , мука 1 столовая ложка , масло
сливочное 2 столовые ложки , огурец соленый 2 , рыжики соленые 10 , оливки
10-12 , каперсы 1 столовая ложка , сметана густая 1 стакан , лавровый лист,
перец, соль по вкусу, вода 2 л .
Сварить бульон из мяса с кореньями, лавровым листом и черным перцем. Мясо
вынуть из кастрюли и использовать для другого блюда. В этом же бульоне сварить
курицу, телятину, ветчину, сосиски. Курицу нарубить на мелкие кусочки, ветчину
и сосиски нарезать очень мелко и снова положить в бульон. На сливочном масле
обжарить с мукой мелко нашинкованную луковицу, развести бульоном и влить в
кастрюлю с солянкой. Затем положить в солянку припущенные огурцы, мелко
нарезанные рыжики, а также оливки и каперсы. Довести до кипения и, убавив огонь,
варить 10-15 мин. За 1- 2 мин до окончания варки добавить сметану. Курицу
можно класть в солянку, предварительно обжарив в масле. Один из поваров,
намучившись с приготовлением этой солянки, в сердцах сказал, что никто из
хозяек ее готовить не станет. Но ведь в старину готовили и очень хвалили.
Поэтому предлагаем вам набраться терпения и сотворить это кулинарное чудо, если,
конечно, удастся закупить все необходимые продукты.
Русская уха
Уха из налима
налим 1(500-600 г) желательно с молокой, мука 2-4 столовые ложки , яйцо 1, лук
2 , перец 5-7 горошин , лавровый лист, морковь 1 , петрушка 1 корень , перец
молотый, каперсы 1 столовая ложка , масло сливочное столовая ложка , маслины 10
, лимон 1/2 , вода 2 л .
Рыбу выпотрошить (отложив молоку и печень), вымочить и осторожно снять с нее
кожу. С костей соскоблить, мякоть и положить ее в тарелку. Голову, кости, хвост
и плавники налима положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до
кипения и варить 15-20 мин с целой луковицей, лавровым листом, перцем
(горошком). мелко нарезанными корнями моркови и петрушки. Затем бульон хорошо
процедить в другую кастрюлю. Мякоть налима пропустить через мясорубку. смешать
с мукой, сырым яйцом, посолить, поперчить. Должна получиться густая пластичная
масса. Скатать из этой массы валик толщиной 3 см и опустить его на 5 мин в
кипящий бульон. Вынуть шумовкой, дать, ему остыть и нарезать кружочками. В
бульон опустить молоку, печень налима и сварить их. За 3 мин до готовности
опустить в кастрюлю кружки из рыбной мякоти, ложку каперсов и сливочное масло.
В тарелку с ухой положить маслины, кружок лимона.
Уха макарьевская приказчичья
налим 1 , стерлядь 2 петрушка и сельдерей по 2 корня , луковица 2 , корица,
гвоздика по вкусу, мадера 1/2 стакана , соль по вкусу, вода 2 л , хлеб
пшеничный несколько ломтиков , лимон 1 .
Луковицы нашпиговать корицей и гвоздикой, коренья петрушки и сельдерея мелко
нарезать, уложить в кастрюлю и залить холодной водой. Воду довести до кипения и
опустить в нее куски стерляди и налима. Хорошо проварить до готовности рыбы и
снять с огня. Влить в кастрюлю 1/2 стакана мадеры (можно меньше по вкусу,
искрошить пшеничный хлеб и нарезанный кружками лимон. В прежние времена в
кастрюлю, где варилась эта уха, ставили бутылку мадеры, которая прогревалась
таким образом в течение всего процесса приготовления. На стол уху подавали
вместе с мадерой.
Холодник с крупой
помидор свежий 5 , рис 1/2 стакана , кефир 1/2 л , вода 1 1/2 л , укроп
рубленный 2 столовые ложки , сметана 1/2 стакана , соль, перец.
Рисовую крупу промыть, залить на 5-6 мин кипятком и откинуть на сито, снова
промыть. Залить водой и варить до готовности. Помидоры ошпарить, удалить кожицу
и протереть через сито. Пюре добавить в рисовый отвар, довести до кипения и
снять с огня. Посолить, охладить, влить кефир. В тарелки с супом добавить
сметану, рубленую зелень, перец по вкусу.
Холодные супы
Свекольник постный
грибы сухие 4 -5 , свекла средняя (отварная) 3 , картофель средний (отварной)
2 , огурец соленый 2-3 , лук зеленый 100 г , укроп пучок , хрен тертый , сахар,
соль, перец по вкусу, квас 1 1/2 л , сметана 1/2 стакана , яйцо 2 .
Грибы хорошо промыть, уложить в кастрюлю и залить водой так, чтобы они были ею
только прикрыты. Варить под крышкой на небольшом огне. Кода грибы станут
мягкими, мелко их изрубить, развести отваром (в котором они варились) и
перелить в миску, где будет готовиться свекольник. Мелко накрошить в миску
свеклу (лучше натереть на терке), картофель, соленые огурцы (очень мелко),
зеленый лук, укроп, заправишь солью, перцем и тертым хреном, по желанию
добавить сахар и залить холодным квасом. В тарелку со свекольником положить
ложку сметаны, половину вареного яйца.
Свекольник с кефиром
свекла вареная 2 , картофель отварной 2 , огурец свежий 2-3 , редис пучок ,
лук зеленый 100 г , укроп пучок , яйцо 2 , соль, сахар по вкусу, кефир 1 л .
Картофель и яйца мелко нарезать кубиками, свеклу и редис натереть на крупной
терке, огурцы, зеленый лук измельчить и все хорошо, по осторожно перемешать в
миске, добавив соль и сахар по вкусу. В миску с овощной смесью вылить кефир и
осторожно перемешать. В тарелку со свекольником положить измельченный укроп.
Кефир можно заменить свекольным отваром. В этом случае в тарелку со
свекольником положить половинку сваренного вкрутую яйца, укроп и кружок лимона.
Борщ с редькой
свекла вареная 3 , капуста белокочанная 200 г , редька 1 , луковица 1 , сливки
|
|
