только цветом, но и остротой и резкостью запаха. Так, черный перец обладает 
значительно более сильным запахом и большей "жгучестью", чем белый. Последний 
рекомендуется добавлять в кушанья, которые должны иметь тонкий, не слишком 
острый вкус, а также в некоторые белые соусы. Предприятия торговли получают 
семена перца как целыми (горошком), так и размолотыми (в порошке). При 
длительном хранении молотый перец теряет часть аромата, поэтому рациональнее 
приобретать перец горошком и размалывать его по мере необходимости. Перец 
горошком добавляют в заправочные супы, заливные блюда, при варке рыбы, в 
маринады, соления, соусы и т. п. Из соусов и вторых блюд такой перец обычно 
после проваривания извлекается. Длительная тепловая обработка перца снижает его 
ароматические свойства и придают блюду излишнюю горечь, поэтому перец добавляют 
незадолго до окончания варки. Черный и белый перец в порошке широко применяют 
для заправки мясных, овощных и рыбных блюд, в фарш, начинки и др. Его подают к 
столу так же, как и соль, уксус, горчицу.
 Душистый перец
 Душистый перец По внешнему виду душистый перец напоминает черный; горошины 
душистого перца темно-коричневого цвета. Душистый перец, в отличие от черного, 
обладает более сильным пряным ароматом, напоминающим аромат гвоздики с корицей, 
а также значительно меньшей "жгучестью". Кулинары используют душистый перец в 
маринад, соусы, рыбные блюда, супы и т. п. В продажу душистый перец поступает 
горошком и молотым. Целесообразно размалывать горошек непосредственно перед 
использованием, так как его наиболее ценное качество ароматичность - при 
хранении в порошке значительно снижается. Если молотый душистый перец надо 
хранить, то обязательно в стеклянной таре с плотно притертой пробкой.
 Красный перец
 Красный перец Этот перец является плодом травянистого растения, которое в 
значительных количествах культивируется в южных районах СНГ, особенно на 
Украине, в Крыму, в Молдавии, в Закавказье, в Узбекистане. По внешнему виду 
плод красного перца напоминает крупный стручок, который в зависимости от 
разновидности и стадии зрелости бывает и темно- и яркокрасным, оранжевым, 
желтым, а в недозрелом виде - зеленым. Красный перец обладает высокой 
витаминозностью. По количеству содержащегося витамина С он значительно 
превосходит даже такой витаминный плод, как лимон. Красный перец содержит 
особое вещество - капсаицин, обладающее очень острым и жгучим вкусом. В 
зависимости от количества капсаицина различают перец сладкий и горький.
 Сладкий красный перец (паприка)
 Сладкий красный перец (паприка) Имеет крупные, короткие и мясистые плоды. Его 
лучший сорт - болгарский - в стадии полной зрелости бывает яркокрасным. 
Недозрелый сладкий перец - зеленого цвета, вкус его мягкий, не острый (кроме 
мелких семян, обладающих значительной горечью), его применяют для приготовления 
овощных блюд и как приправу.
 Красный перец горький
 Красный перец горький Плоды горького красного перца имеют удлиненную форму; 
цвет этих плодов темно-красный. Лучший сорт горького перца - кайенский - по 
остроте и жгучести вкуса можно сравнить только с черным перцем. Красный перец 
(кайенский), с успехом заменяющий черный перец, не обладает ароматом, поэтому, 
если его употребляют вместо черного перца, рекомендуется добавлять базилик, 
майоран и др. Красный перец применяется в кулинарии для заправки многих мясных, 
рыбных, овощных блюд и соусов. Особенно широко используется этот перец в 
среднеазиатской, украинской, молдавской и кавказской кухне и в блюдах, 
пришедших к нам из Венгрии, в гуляшах, паприкашах и др. Зрелый красный сладкий 
или горький перец должен применяться с учетом особенностей приготовляемого 
блюда: горький красный перец - для более острых блюд, сладкий же - для тех, 
которым необходимо придать легкую остроту. Красный перец, горький и сладкий, в 
порошкообразном виде можно также подавать к столу.
 Портулак (дандур)
 Портулак (дандур) Эти молодые побеги растения портулак отваривают, заправляют 
чесноком, уксусом, перцем и применяют в качестве приправы к мясу и рыбе. 
Портулак также используется для приготовления из него салатов. Промышленность 
выпускает консервированный портулак в стеклянных банках.
 Сельдерей
 Сельдерей  Есть три вида огородного сельдерея: корневой (кладут в супы и т. п.
), черешковый (для салатов) и листовой - его используют как пряную зелень. 
Листья сельдерея в целлофане сохраняются в холодильнике 2-3 дня. Если они 
завяли, опустите их на 30 минут в воду комнатной температуры. Сельдерей 
выделяется среди других овощей хорошим соотношением минеральных веществ и 
витаминов. В нем насчитывается до 40 видов различных солей, витаминов и других 
веществ (калий, магний, фосфор, железо, белки, пектины, каротин, витамины С, В1,
 В2, РР, фолиевая кислота и др.). Сельдерей омолаживает организм, улучшает 
обмен веществ, помогает избавиться от лишнего веса, содержит фитонциды, эфирные 
масла, которые обладают дезинфицирующим свойством. Зелень листьев сельдерея 
используется в качестве приправы к супам, рыбным и мясным блюдам. Средний вес 
клубня сельдерея составляет 40-60 г, корнеплоды съедобны, их следует есть и в 
сыром и в вареном виде. Сельдерей тушат, жарят, делают салаты. Из сырых 
кочешков делают салаты, из тушеных - гарниры к мясным и рыбным блюдам. Чтобы 
придать бульону аромат, надо положить в него корни сельдерея, разрезанные 
пополам и поджаренные с одной стороны без масла. Чтобы при очистке сельдерей не 
потемнел, кожицу следует снимать тонким острым ножом, чтобы уменьшить потерю 
витаминов. Корнеплоды при варке следует опускать в кипящую воду и варить в 
закрытой посуде. Они должны быть покрыты водой не более 1 см. Вода, в которой