30 г, масло сливочное - 50 г, вода или бульон - 30 г, чеснок - 3 дольки, соль, 
черный молотый перец по вкусу
 на масле, добавляют томатное пюре, бульон или воду и тушат еще 2-3 минуты. К 
тушенному с томатом луку добавляют мясо криля, прогревают 2-3 мин, заправляют 
чесноком, растертым с солью и перцем, и быстро подают на стол как горячую 
закуску, посыпав мелко нарезанной зеленью.
 Мясо криля, запеченное под майонезом
 Мясо криля, запеченное под майонезом
 масло сливочное - 25 г, сыр тертый - 20 г, майонез - 100 г, соль, специи по 
вкусу.
 растительном масле. Сваренные вкрутую яйца охлаждают и мелко рубят. Хлеб 
нарезают соломкой. Подготовленные продукты соединяют с мясом криля, 
перемешивают, заправляют массу майонезом (1/2 стакана), выкладывают ее в 
смазанные маслом кокотницы, поливают оставшимся майонезом, посыпают тертым 
сыром и запекают в жарочном шкафу.
 Закуски из мидий или устриц со свинокопченостями
 Закуски из мидий или устриц со свинокопченостями
 (сырокопченые) - 50 г, лук репчатый - 30 г, масло сливочное- 30 г, яйца - 2 шт.
, молоко - 70 г, зелень, соль и специи по вкусу
 тонкой соломкой, соединяют с нарезанными свинокопченостями и обжаривают вместе 
с нарезанным соломкой репчатым луком. Обжаренные моллюски заливают омлетной 
массой, запекают в жарочном шкафу и подают, посыпав мелко нарезанной зеленью. 
После обжаривания мидий или устриц со свинокопченостями и репчатым луком их 
можно также запечь под омлетной массой в кокотницах.
 Мидии, тушенные с овощами
 Мидии, тушенные с овощами
 лук репчатый - 50 г, перец сладкий - 30 г, морковь - 20 г, помидоры -30 г, 
масло сливочное - 40 г, соль и специи по вкусу, зелень.
 обжаривают на масле. Репчатый лук нарезают соломкой, обжаривают на масле 
вместе с нарезанным соломкой перцем, в конце добавляют нарезанные дольками 
помидоры и обжаривают до упаривания сока. Мидии соединяют с овощами, добавляют 
бульон, образовавшийся при припускании мидий, заправляют солью, специями и 
тушат 10-15 мин. При подаче блюдо посыпают зеленью.
 Форшмак
 Форшмак
 баранины, птицы): сельдь - 100 г, сметана - 50 г, яйца - 2 шт., сыр тертый - 
25 г
 сельдь, предварительно вымоченную, очищенную от кожи и костей, пропустить 
через мясорубку с частой решеткой. Затем размять деревянным пестиком вареный 
картофель, смешав его с поджаренным на масле луком. Все это сложить в посуду, 
тщательно перемешать, добавив 2 ст. л. муки, размягченное сливочное масло, 
сметану и еще раз пропустить через мясорубку. После этого добавить сырые яичные 
желтки, соль, перец по вкусу и перемешать. Прибавив взбитые в пену яичные белки,
 осторожно все перемешать, переложить на подмасленную сковороду, обровнять 
поверхность, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу 
в течение 30-40 мин. Как только форшмак будет отставать от стенок сковороды, 
его можно считать готовым. Выложить форшмак на блюдо, полить сверху небольшим 
количеством сметанного соуса с томатом. Тот же соус подать в соуснике.
 Рыба заливная
 Рыба заливная Рыбу осетровых пород отварить звеньями, охладить и нарезать на 
порционные куски, рыбу остальных видов варить порционными кусками, охладить в 
бульоне, после чего обсушить на сите. После закипания воды нагрев уменьшить и 
рыбу довести до готовности на слабом огне. Время варки 10-15 минут. Для 
приготовления желе необходимо сварить бульон: в рыбный отвар положить пищевые 
отходы от разделки (кости, хвост, плавники, кожу) и варить 1-1,5 часа с 
кореньями, специями и солью. Затем бульон процедить и прогреть с предварительно 
замоченным желатином (на 1 кг рыбных отходов - 20 г желатина); после 
растворения желатина бульон осветлить. Для этого сырой белок разболтать в 100 г 
теплого бульона и, добавив 25 г уксуса, влить смесь в горячий бульон. 
Прокипятив его на слабом огне, процедить через полотняную салфетку. Куски рыбы 
уложить на блюдо, украсить отварной морковью, лимоном, зеленью петрушки, 
прикрепляя украшения небольшим количеством желе, и остудить. Когда желе на рыбе 
застынет, залить ее оставшимся бульоном и охладить. Отдельно подать соус-хрен с 
уксусом.
 Желе из рыбных костей, кожи и чешуи
 Желе из рыбных костей, кожи и чешуи
 как на желе мясное, кроме желатина и мясных костей. Кости, кожу и чешую 
тщательно промыть, залить холодной водой и варить при медленном кипении 1 1/2-2 
часа, после чего процедить и осветлить. Способ осветления рыбного желе такой же,
 как мясного, но яичный белок для оттяжки может быть заменен 60 г свежей икры 
от частиковой рыбы или еще лучше - 20 г осетровой паюсной икры, которую перед 
употреблением следует хорошо растереть с водой и луком и вводить в горячий 
бульон так же, как яичную оттяжку. Назначение желе: используется для 
приготовления заливной рыбы.
 Несколько полезных советов по обработке рыбы
 Несколько полезных советов по обработке рыбы
 внутренней части позвоночника. Заливную рыбу нельзя хранить при минусовой 
температуре. Чтобы заливное вынуть из формочки, ее надо на несколько секунд 
опустить в посуду с горячей водой (чтобы вода достигла края формочки), затем 
накрыть формочку тарелкой и, перевернув ее вверх дном, слегка встряхнуть. При