варке осетровой рыбы не нужно класть много специй, так как эта рыба имеет 
приятный естественный запах и нежна на вкус. Чем меньше воды взято для варки 
рыбы, тем она вкуснее. Чешую рыбы можно использовать для рыбного желе. Для 
этого ее заливают холодной водой (из расчета: 3 л воды на 1 кг чешуи) и варят 
на очень слабом огне 1,5-2 часа, после чего процеживают. Рыбу, предназначенную 
для холодных блюд, жарить лучше на растительном масле. Карась, линь, карп в 
соусе получаются более сочными, если их запекать при высокой температуре 
(250-280 С ). Икру и молоки используют для приготовления паштетов, форшмаков, 
запеканок, а икру - еще и для осветления рыбных бульонов. Устрицы хорошо 
сохраняются, если держать их в холодном месте, укрыв мхом или водорослями. В 
уксусной кислоте металлы растворяются, образуя вредные для организма соединения.
 Поэтому маринад лучше всего варить в эмалированной посуде или в посуде из 
нержавеющей стали. Доводить маринад до вкуса лучше холодным, тогда полнее 
ощущается острота и вкус.
 Пряности и приправы
 Пряности и приправы
 кулинарии широко применяют приправы и пряности. Умеренное количество пряностей 
и приправ не только благотворно влияет на вкус пищи, но, воздействуя на 
организм и увеличивая выделение пищеварительных соков, обеспечивает более 
полное усвоение. Однако нельзя забывать, что излишнее количество пряностей 
вызывает резкое раздражение слизистой оболочки пищеварительных органов, 
ненужное здоровому человеку и особенно вредное для больного. Поэтому необходимо 
точно соблюдать установленные нормы применения пряностей.
 Поваренная соль
 Поваренная соль Поваренная соль - основная приправа, необходимая здоровому 
человеку, так как количество соли, содержащееся в пищевых продуктах и воде, 
недостаточно для удовлетворения потребностей организма. Несоленые блюда пресны, 
безвкусны, но излишек соли вреден и, кроме того, портит вкус настолько, что 
может превратить отличное кушанье в несъедобное. По способу добычи различают 
соль каменную, самосадную, выварочную и морскую. По характеру обработки соль 
бывает мелкокристаллическая - выварочная, молотая, - различной крупности помола,
 зерновая и дробленая. При изготовлении пищи используют соль покрупнее, а к 
столу подают соль самого мелкого размола - экстра. Кроме сорта экстра в продажу 
выпускают соль высшего, 1-го и 2-го сортов. Если соль поступает не в мелкой 
расфасовке, а весовая, ее следует перед использованием просеять, а загрязненную 
также промыть и выварить. Необходимо помнить, что мясной бульон нужно солить 
перед окончанием варки, картофель - в начале варки, бобовые только после их 
размягчения. Мясо, овощи, рыбу солят перед обжариванием, а мясные и рыбные 
панированные полуфабрикаты - в процессе или до панирования. Все овощи солят 
перед обжариванием за исключением картофеля, который следует солить перед 
окончанием обжаривания.
 Уксус
 Уксус Незаменимой приправой ко многим блюдам и закускам является уксус. Он 
входит в состав соусов и маринадов; его можно добавлять в борщ. Однако кулинары 
должны помнить, что излишнее количество уксуса вредно и что в детском и 
диетическом питании применять эту приправу можно редко и в очень ограниченном 
количестве. Наиболее распространенными сортами уксуса являются столовый винный, 
приготовленный из спирта или из виноградного вина, ароматизированный 
эстрагонный уксус, настоенный на листьях пряного растения эстрагон. Уксусную 
эссенцию разводят кипяченой водой немедленно после получения (3-5 г эссенции на 
100 г воды). Хранить уксус следует в стеклянной посуде с плотно закрытой 
крышкой в прохладном помещении, при температуре 5-15 С .
 готовления домашнего уксуса на 1 л воды берут 1 стакан сахарного песка или 
меда, небольшой кусок (50 г) ржаного хлеба, 15 г свежих дрожжей и 5-6 изюминок. 
Раствор сахара (или меда) кипятят в течение 10-15 минут, затем в теплую (после 
остывания) жидкость кладут хлеб, распускают дрожжи, перекладывают в 
эмалированную (не узкогорлую) посуду, укрытую чистой тканью, и ставят в теплое 
место на 2-3 суток. Перебродившую жидкость переливают поровну в 2 бутылки, 
кладут по 2-3 изюминки и оставляют стоять при комнатной температуре, заткнув 
горлышко бутылок ватой. Через неделю уксус готов к употреблению. Такой уксус 
можно применять в качестве приправы к пище и при изготовлении маринадов. Можно 
приготовить ароматный уксус. Некоторые кулинары ароматизируют уксус, настаивая 
его на лимонной цедре, сельдерее, листьях черной смородины, антоновских яблоках 
и т. п. Для ароматизации в обычный столовый уксус положите сельдерей или 
липовый цвет, или лавровый лист. Плотно закройте посуду с уксусом и дайте ему 
постоять 15 дней. После этого процедите через марлю и заправляйте им винегрет, 
салат, сельдь и другие блюда.
 Анис и тмин
 Анис и тмин Эти пряные плоды, сходные по вкусу и назначению, широко 
применяются в кулинарии. Анис и тмин - продукты взаимозаменяемые. Анис 
используется при изготовлении некоторых соусов и блюд из молочнокислых 
продуктов и преимущественно в кондитерском производстве. Тмин применяется 
главным образом в хлебопечении.
 Бадьян
 Бадьян Эту пряность часто называют звездчатым анисом, и хотя ботанически эти 
два растения не имеют ничего общего, так как бадьян - плод тропического 
растения, а анис - семена травянистого растения, но по вкусу и аромату эти 
пряности весьма схожи.
 Базилик
 Базилик Разводят это однолетнее растение в основном в южных районах нашей