небольшим количеством сливочного масла, мелко нарезанными поджаренными 
помидорами. Готовят соус: пассеруют муку в масле, вливают сок, в котором 
припускалась рыба. Соус процеживают, разводят молоком и заправляют сливочным 
маслом и желтком. В готовый соус кладут поджаренные, нарезанные соломкой 
отваренные грибы. Рыбу укладывают на блюдо. В качестве гарнира подают отварной 
картофель или припущенные в масле картофельные орешки. Рыбу поливают 
приготовленным соусом. Вокруг укладывают фльоранси. Приготовление фльоранси: 
пресное слоеное тесто раскатывают тонким пластом и выемкой вырезают фльоранси в 
виде полумесяца. Выпекают в жарочном шкафу.
 Осетрина по-итальянски
 Осетрина по-итальянски
 30 г, помидоры - 30 г, вино белое - 30 г, макароны - 50 г, сыр - 15 г, соус 
томатный - 5 г, лимон - 20 г, соль
 кусками и припускают в белом вине с мелко нарезанным луком, мелко нарезанными 
и слегка обжаренными помидорами. Макароны отваривают, припускают в масле и 
посыпают тертым сыром. При подаче рыбу поливают соком, в котором она тушилась, 
добавив в него масло, лимон и острый томатный соус. Рядом укладывают макароны.
 Рыба по-сицилийски
 Рыба по-сицилийски
 репчатый - 40 г, картофель - 100 г, кабачки - 100 г, шампиньоны - 60 г, масло 
оливковое - 40 г, вода - 40 г, лимон - 20 г, перец, соль
 потрошат, делают косые надрезы с обеих сторон тушки и кладут в них по половине 
ломтика лимона. Рыбу укладывают на смазанное жиром металлическое блюдо, вокруг 
раскладывают нарезанный кольцами репчатый лук, нарезанные кубиками картофель, 
кабачки, сверху укладывают нарезанные тонкими ломтиками свежие грибы, солят, 
посыпают черным перцем, поливают оливковым маслом и водой и запекают в средне 
нагретом жарочном шкафу. Подают на том же блюде.
 Судак по-китайски
 Судак по-китайски
 1/2 шт., имбирь свежий - 10 г, концентрат - 5 г, сухари 10 г, масло кунжутное 
- 5 г, перец душистый - 1 г, соль
 течение 10-15 минут в соевом соусе, смешанном с кунжутным маслом, концентратом,
 мелко рубленным имбирем, молодым душистым перцем и солью. Затем куски рыбы 
панируют в муке, смазывают взбитым яйцом и снова панируют в сухарях, а затем 
жарят во фритюре. Готовую рыбу откидывают, нарезают на кусочки и кладут в 
тарелку. Перец (хуацзе), смешанный с солью, подают отдельно.
 Рыба, жаренная в кисло-сладком соусе
 Рыба, жаренная в кисло-сладком соусе
 30 г, соус соевый - 5 г, водка - 10 г, лук репчатый 10 г, лук зеленый - 10 г, 
имбирь - 10 г, сахар - 20 г, уксус - 10 г, бульон - 20 г
 крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарят во фритюре и откидывают. 
Одновременно кипятят смесь из водки, уксуса, крахмала, разведенного холодной 
водой (1:2), незаправленного бульона, соли, сахара, мелко рубленного имбиря, 
репчатого и зеленого лука, нарезанного дольками. На сковороду с жиром выливают 
подготовленную смесь и проваривают до загустения, непрерывно помешивая. 
Закладывают рыбу и, встряхивая сковороду, перемешивают рыбу с соусом, после 
чего вливают растопленное свиное сало.
 Сельдь в сметане с яблоками и луком
 Сельдь в сметане с яблоками и луком
 ки - 70 г, сахар - 5 г, огурцы соленые - 25 г, перец красный.
 нашинкованный репчатый лук и очищенное нашинкованное яблоко. Это блюдо 
заливают сметаной, заправленной сахаром, посыпают паприкой.
 Карп по-австрийски
 Карп по-австрийски
 или свиной жир - 50 г, бекон постный - 100 г, лук репчатый - 35 г, перец 
красный сладкий - 10 г, томат-пюре 50 г, сливки - 200 г, перец молотый, соль
 порционные куски. В каждом делают надрез на расстоянии 11,5 см и вкладывают в 
филе анчоусов. Рыбу посыпают солью и перцем, поджаривают в горячем жире и 
выкладывают на блюдо. Бекон мелко нарезают, поджаривают, добавляют мелко 
нарезанный и слегка обжаренный лук, перец и томатное пюре, вливают сливки и 
доводят до кипения. Рыбу поливают приготовленным соусом и сушат в жарочном 
шкафу при умеренной температуре.
 Карп по-варшавски
 Карп по-варшавски
 лимон - 10 г, вода - 400 г, пиво - 150 г, пряники - 25 г, коренья (морковь, 
петрушка, сельдерей) - 30 г, гвоздика, лавровый лист, перец черный горошком, 
сахар, соль
 разогретом сливочном масле. Добавляют кожуру лимона и остальные пряности, 
доливают кипяток, накрывают крышкой и варят 20 минут. Процеживают, смешивают с 
пивом и натертыми пряниками. Карпа нарезают на куски, сбрызгивают лимонным 
соком, слегка солят и 20-25 минут варят в слегка кипящем соусе. В конце 
заправляют солью и сахаром.
 Лещ по-краковски
 Лещ по-краковски
 морковь - 30 г, сельдерей - 10 г, петрушка - 10 г, лук репчатый - 50 г, масло 
сливочное - 10 г, бульон рыбный (варят из хвостов и плавников) - 80 г, пиво - 
300 г, вино десертное - 80 г, изюм - 10 г, орех миндальный - 20 г, пряники - 30 
г, сок лимонный - 10 г, лимон - 10 г, сок малиновый - 20 г, лист лавровый, 
перец черный горошком, соль
 сантиметров по 50-70 в длину. Рыбу освобождают от чешуи, жабер и плавников.