покрыть ее оставшейся зеленью и кружочками лимона. Приготовить соус: рубленый 
зеленый лук обжарить в растительном масле, добавить нарезанные дольками 
помидоры, нашинкованный салат, соль; смесь проварить. Залить камбалу соусом и 
тушить в духовом шкафу до готовности. Подавать к столу в холодном виде.
 Осетрина холодная с хреном
 Осетрина холодная с хреном
 кореньями в подсоленной воде с уксусом. Остудить в том же бульоне. Зачистив от 
хрящей, нарезать мякоть тонкими кусочками и уложить на блюдо. Подавать к столу 
с хреном и различными овощами.
 Пудинг рыбный в желе
 Пудинг рыбный в желе
 растительное масло - 10 г, яйцо - 1 шт., лимон - 10 г, огурцы - 10 г, зелень 
петрушки - 5 г, бульон - 60 г, желатин - 3 г, соль
 смазанную маслом, и довести на пару до готовности. Пудинг охладить, украсить 
ломтиками лимона и огурцов, зеленью и залить рыбным бульоном с разведенным в 
нем желатином.
 Рыба в остром маринаде
 Рыба в остром маринаде
 сахар, соль, лимонная кислота, растительное масло - 10 г, зеленый лук - 15 г, 
зелень петрушки - 5 г
 положить в салатник и покрыть кольцами лука. Приготовить маринад: спелые 
помидоры протереть через сито и заправить сахаром, солью, лимонной кислотой, 
растительным маслом. Рыбу залить маринадом, посыпать рубленым зеленым луком и 
зеленью, охладить.
 Закуска из крабов
 Закуска из крабов
 40 г, салат - 10 г, соль, соус провансаль - 20 г, крабы - 50 г
 нарезать тонкими ломтиками и смешать с шинкованным салатом. Посолить, 
заправить соусом провансаль и соком от крабов. Уложить горкой в салатник, 
украсить крабами, кусочками яйца и огурца.
 Севрюга под соусом провансаль
 Севрюга под соусом провансаль
 лук - 10 г, соль, соус провансаль - 20 г, севрюга - 75 г, яйцо 1/3 шт., салат 
- 5 г, зелень петрушки - 5 г
 нарезать мелкими кубиками, зеленый лук посечь, половину продуктов смешать, 
посолить, заправить соусом провансаль, выложить горкой в салатник. В центре 
положить целым куском отварную рыбу, украсить букетиками оставшихся овощей, 
ломтиками яиц, листьями салата, зеленью. Перед подачей полить рыбу соусом 
провансаль.
 Студень из судака
 Студень из судака
 рушки - 4 г, салат - 10 г, корнишоны - 20 г, бульон 100 г, желатин - 3 г, соль
 порцию и отварить в подсоленной воде. Залить дно формочки бульоном, в котором 
растворен желатин, и охладить. На желе положить ломтики лимона, крутого яйца и 
зелень. Вторично влить бульон и охладить. Положить кусочки рыбы, влить 
оставшийся бульон и охладить в третий раз. Перед подачей формочку погрузить в 
горячую воду, выложить студень на блюдо и украсить бордюром из листьев салата и 
корнишонов.
 Щука фаршированная
 Щука фаршированная
 сливочное масло- 10 г, яйцо 1/10 шт., соль, перец, свекла 10 г, морковь - 15 г
 брюшко, вымыть и нарезать поперек. Из каждого куска вырезать мякоть, не 
повреждая кожу. Мякоть, пассерованный лук, белый хлеб, размоченный в воде, 
пропустить два-три раза через мясорубку; массу соединить со сливочным маслом, 
сырым яйцом, солью, перцем и хорошо выбить. Заполнить фаршем кусочки рыбы, 
уложить их в кастрюлю, переложив кружочками свеклы, моркови, репчатого лука. 
Добавить лавровый лист, соль и залить рыбным бульоном или водой. Варить под 
крышкой на слабом огне 2-2,5 часа. Готовую рыбу охладить, не снимая крышку, 
разрезать на порции, полить растопленным сливочным маслом или томатным соусом, 
украсить зеленью.
 Щука фаршированная
 Щука фаршированная заливная
 молоко - 25 г, яйцо - 1/10 шт., растительное масло - 5 г, лавровый лист, 
коренья, лимон, зелень, бульон - 100 г, желатин - 3 г , соль, перец, сахар
 снять ее чулком, перерубив хребет у хвоста. Затем выпотрошить, филе снять и 
дважды пропустить через мясорубку вместе с белым хлебом, размоченным в молоке, 
пассерованным луком. Фарш взбить с сырым яйцом, солью, перцем, сахаром, 
растительным маслом и наполнить им кожу. Залить рыбу холодной водой, добавить 
соль, лавровый лист, лук, коренья и сварить на слабом огне. Охладить, нарезать 
на порции, украсив каждую лимоном, яйцами, звездочками из моркови, зеленью и 
залить рыбным бульоном с разведенным в нем желатином.
 Треска по-английски
 Треска по-английски
 ное - 20 г , лимон - 1/2 шт., уксус - 5 г, зелень петрушки
 добавив туда уксус, вынимают, обсушивают, укладывают на салфетку и украшают 
отварным картофелем, зеленью петрушки, ломтиками лимона. Отдельно подают 
растопленное сливочное масло.
 Филе из щуки по-английски
 Филе из щуки по-английски
 20 г, соус с каперсами - 60 г, перец черный молотый