Винегрет рыбный Для него надо брать крупную белую рыбу. Вынуть все косточки, 
нарезать ломтиками наискось к хвосту. Посолить, посыпать перцем, влить 
лимонного (крыжовникового) сока, уложить в медный сотейник, смазанный маслом, 
влить 2 ложки воды, сварить и обжарить рыбу в течение 15 мин. (на большом и 
малом огне попеременно). Вынести на холод. Гарнировать рыбу на блюде кружками, 
звездочками, треугольничками вареного картофеля и свеклы, раковыми шейками, 
облить горчичным соусом или соусом провансаль. Посыпать сверху зеленью.
 Винегрет из разварной говядины
 Винегрет из разварной говядины Нарезать 2 фунта говядины, уложить на блюдо 
горкой, обложить полосками соленого, вареного или копченого языка (ветчины), 3 
круто сваренными яйцами, разрезанными на 4 части вдоль, полосками или 
кружочками соленого огурца, маринованными вишнями, пикулями. Облить горчичным 
соусом типа провансаль.
 Винегрет мясной (рыбный) сборный
 Винегрет мясной (рыбный) сборный Нарезать квадратиками вареное мясо 3 видов 
или белую рыбу, прибавить 2 печеные свеклы, 5-6 корнишонов, 1 соленый большой 
огурец, 1 селедку, 2 крутых яйца, 5-6 маринованных рыжиков, 5-6 пикулей, 5-8 шт.
 молодого картофеля, 2 ложки каперсов, 3 ложки кислой капусты, 1/2 стакана 
белой фасоли, 20 шт. соленых оливок (без косточек). Вс° это нарезать 
квадратиками, прибавить петрушку, соль, перец, 1/3 стакана уксуса, 3 ложки 
отвара из 4-5 листьев лавра, 2 ложки растительного масла, 2-3 чайные ложки 
сахара. Сложить на блюдо пирамидкой, обложить звездочками вареной свеклы, 
моркови, кружочками картофеля, воткнуть по кругу веточки петрушки и укропа, 
убрать ломтиками лимона, четвертинками помидоров, розетками из круто сваренных 
яиц. В постный день можно не класть яйца.
 Винегрет из вареного картофеля и селедки
 Винегрет из вареного картофеля и селедки Отварить 1/2 гарнца (4 фунта - 1,6 
кг) картофеля, нарезать его квадратиками. Мелко изрубить 2 селедки и 2 луковицы.
 2-4 крутых желтка растереть с 2 ложками оливкового (подсолнечного) масла, 2 
чайн. ложками готовой горчицы, положить ложку каперсов, ложку уксуса из 
эстрагона, 2 ложки хлебного уксуса, смешать, подать на стол.
 Винегрет с кальмарами
 Винегрет с кальмарами Нарезать вареные кальмары (150-200 г) соломкой, 
отваренные картофель (3-4 шт.), морковь и свеклу (по 2-3 шт.), соленые огурцы 
(1-2 шт.), лук (50-100 г). Перемешать, добавить соль, перец, сахар, 
растительное масло и уксус (3%-ный) по 1-2 стол. ложки. Хорошо перемешать. 
Посыпать зеленым луком, сельдереем, петрушкой, эстрагоном и украсить кольцами 
репчатого лука.
 Трепанги под майонезом с корнишонами
 Трепанги под майонезом с корнишонами Сушеные трепанги (50-60 г) выдержать в 
холодной воде 24-30 часов, меняя 2-3 раза воду. Подготовить их и варить 2-3 
часа. Нарежьте мелкими кубиками. Корнишоны (небольшие соленые огурчики до 50 
мм) 8-10 шт., измельчите, положите соус "майонез", соус "Южный", трепанги и вс° 
перемешайте. Посыпать нашинкованным зеленым луком.
 Винегрет с трепангами
 Винегрет с трепангами Подготовить трепанги (см.предыдущий рецепт) и винегрет 
(см. "рыбный сборный"), соединить, размешать, заправить солью, перцем, постным 
маслом (2-3 стол. ложки). Летом добавить красные помидоры и салат. Винегрет 
украсить листьями салата, кольцами репчатого лука или крошкой зеленого лука.
 САЛАТЫ ФРУКТОВЫЕ
 Мункачини (арабский салат)
 Мункачини (арабский салат)
 масло растительное - 15 г, перец молотый черный, соль, зелень
 тонкими пластинками, смешивают с маслинами, из которых удалены косточки. 
Поливают маслом, добавляют зелень, заправляют солью и перцем.
 Бананы под майонезом
 Бананы под майонезом
 майонез - 50 г
 заправить соусом "майонез".
 Бананы под майонезом
 Бананы под майонезом
 майонез - 50 г
 заправить соусом "майонез".
 Салат из разных фруктов
 Салат из разных фруктов
 апельсины - 70 г, мандарин - 30 г, майонез - 50 г, 1/4 лимона, сахарная пудра 
- 5 г
 (без зерен и сердцевины) и сложить в миску. К моменту подачи на стол фрукты 
посыпать сахарной пудрой и, слегка посолив, смешать с майонезом и лимонным 
соком. Затем все это сложить горкой в салатник и посыпать цедрой апельсина, 
нарезанной очень тонкой соломкой. Украсить салат можно теми же фруктами. В 
зависимости от сезона фрукты можно подобрать различные, но обязательно в 
сочетании с яблоками. Подается салат к холодному жареному или вареному мясу, 
телятине, баранине, птице или дичи, а также как самостоятельное блюдо.
 Салат из апельсинов и чернослива
 Салат из апельсинов и чернослива
 сахар - 30 г, молоко - 80 г, сахар ванильный
 до употребления, вновь промыть, залить водой, прокипятить и охладить. Удалив 
косточки, нарезать мякоть полосками. Апельсины очистить от кожицы и нарезать 
кубиками. Желтки растереть с сахаром добела и развести вскипяченным молоком,