Горчицу, уксус, оливковое масло взбивают и заливают полученной заправкой мелко 
нарезанную зелень и корни сельдерея. Выдерживают один час, а затем добавляют 
арезанные ломтиками ветчину, маринованные грибы, яблоки и осторожно 
перемешивают с майонезом. Смесь укладывают в салатник и украшают дольками 
вареного картофеля, свеклы и зеленью петрушки.
 Горчица готовая 5, уксус 5, масло оливковое 10, сельдерей 30, зелень сельдерея 
5, ветчина 10, грибы маринованные 10, яблоки 20, майонез 15, картофель 30, 
свекла 30, зелень петрушки 5.
 Салат из макарон с ветчиной
 Макароны отваривают в соленой воде, откидывают на сито и охлаждают. 
Томат-пасту смешивают с майонезом, поливают этим соусом макароны и хорошо 
перемешивают. Макароны выкладывают в салатник, посыпают пропущенной через 
мясорубку ветчиной и украшают маслинами
 Макароны 60, томат-паста 10, майонез 30, ветчина 40, маслины 10, перец, соль.
 Салат летний по французски
 У помидоров срезают верхнюю часть и ложкой вынимают сердцевину. Сваренное 
вкрутую яйцо разрезают на половинки и вынимают желток. Из желтков, вымоченного 
в молоке хлеба, мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, мякоти маслин делают 
фарш и заполняют этим фаршем пустоты в белке. Мелко нарезают свежие огурцы, 
морковь, редис, ветчину, креветки (крабы или раки) и этой смесью наполняют 
помидоры. Сверху кладут нафаршированные половинки яиц. Листья зеленого салата и 
зеленый перец нарезают узкими полосками и на слой зеленой массы укладывают 
помидоры. Сверху на яйцо кладут крест-накрест полоски филе кильки.
 Яйцо 1 шт, хлеб белый 15, молоко 25, помидоры 120, зелень петрушки и укропа 5, 
маслины 5, огурцы свежие 20, морковь 20, редис 25, креветки 50, ветчина 10, 
филе кильки 5, перец зеленый 20, салат зеленый 10.
 Салат острва барба с крабами и грибами
 Отварной картофель, зеленый или красный перец, ветчину, крабы перемешивают и 
посыпают черным перцем и солью. Взбивают в бутылке заправку из оливкового масла 
и лимонного сока, заливают ею овощи, ветчину и крабы, кладут нарезанные на 
мелкие ломтики отварные грибы, маслины и снова перемешивают.
 Картофель 100, перец сладкий 20, ветчина 15, крабы 50, свежие шампиньоны или 
елые грибы 15 (или грибы белые сушеные 5), маслины 5, масло оливковое или 
кукурузное 10, сок лимонный 5, перец молотый черный, соль.
 Сельдь запеченная
 Очищенную и выпотрошенную свежую сельдь фаршируют картофельным пюре, 
заправленным черным молотым перцем и мускатным орехом. Затем тушку обертывают 
листом смазанного маслом пергамента, кладут на решетку и доводят до готовности 
в жарочном шкафу.
 Сельдь 150, картофель 150, масло сливочное 10, молоко 10, перец молотый черный,
 орех мускатный, соль.
 Суп 'Сен-Жермен' из зеленого горошка
 Зеленый горошек (4/5 положенной нормы), мелко нарезанный салат, зеленый лук, 
сахар, соль и черный перец молотый заливают куриным бульоном, ставят кастрюлю 
на огонь, дают закипеть и варят на слабом огне 30 мин. Бульон сливают, горошек 
п отирают на сите и вводят обратно в бульон, добавив сливочное масло. Кипятят 
на слабом огне еще 5-10 мин, кладут оставшийся зеленый горошек и подают.
 Горошек зеленый 100, салат 10, бульон 250, лук зеленый 10, масло сливочное 10, 
перец молотый черный, сахар, соль.
 Суп луковый по-парижски
 Мелко нарезанный репчатый лук обжаривают в сотейнике на сливочном масле до ко 
ичневого цвета, добавляют в него, размешивая, муку, а затем мясной бульон, лавр,
 молотый черный перец и варят на слабом 30 мин. Вынимают лавр и солят по вкусу. 
Подсушивают на сильном огне без масла тонкие ломтики свежего белого хлеба. 
Наливают суп в суповую чашку, кладут в нее ломтик хлеба, посыпают его тертым 
сыром, накрывают крышкой и ставят в теплый жарочный шкаф на несколько мин, 
чтобы сыр растопился.
 Лук репчатый 120, масло сливочное 10, мука пшеничная 5, бульон 250, хлеб белый 
20, лавр, перец молотый черный, соль.
 Суп по-королевски
 Мясо только что поджаренного цыпленка отделяют от костей, кладут в кипящий бу 
ьон и варят на слабом огне 15-20 мин. Затем мясо вынимают, охлаждают и 
пропускают через мясорубку вместе с миндалем и замоченным в бульоне белым 
хлебом. Добавив несколько ложек бульона, мясо протирают через сито в кастрюльку 
с бульоном и подогревают. При подаче кладут в тарелку ломтик обжаренного на 
сливочном масле белого хлеба.
 Цыпленок 80, бульон 250, миндаль 5, хлеб белый 25.
 Суп по-нормандски
 Мелко нарезанные репу, морковь, зеленый лук обжаривают на сливочном масле, 
заливают бульоном, добавляют картофель и варят на слабом огне. Когда картофель 
станет мягким, добавляют в суп кипящее молоко, сметану, сливочное масло и 
подают.
 Репа 20, морковь 20, лук зеленый 20, картофель 80, масло сливочное 10, бульон 
200, молоко 25, сметана 25
 Суп-пюре с чесноком
 Мелко нарезанный чеснок обжаривают в кастрюле на гусином жиру, не давая 
подрумяниться, до мягкости, вливают бульон или воду, кладут молотый черный 
перец, соль, мускатный орех, доводят до кипения и варят 15 мин. Затем бульон 
процеживают, а чеснок протирают через сито и соединяют с бульоном. Взбивают 
яичные желтки с оливковым маслом и вливают в них тоненькой струйкой, непрерывно