черный.
 Чаттбуллар (мясные котлеты)
 Говяжий, телячий и бараний фарш, сухарную крошку, яичные желтки, сметану и 
воду смешивают. Из полученной вязкой массы формуют небольшие шарики и 
поджаривают их на сливочном масле, встряхивая сковороду так, чтобы шарики 
поджаривались рав омерно. На гарнир подают картофельное пюре.
 Фарш говяжий 60, фарш телячий 30, фарш бараний 30, сметана 20, вода 20, крошка 
сухарная 20, желток 1/2 шт, пюре картофельное 150.
 Французская кухня
 Антрекот по-бретонски
 Кусок говяжьей вырезки слегка отбивают, натирают солью, перцем, поливают 
оливковым маслом и оставляют на 30 мин на блюде. Затем поджаривают на сливочном 
масле с обеих сторон до образования корочки, но так, чтобы внутри мясо 
оставалось слегка сырым. Одновременно смешивают сливочное масло с репчатым 
луком, зеленью петрушки и молотым черным перцем. Полученным зеленым маслом 
покрывают дно блюда, кладут на него антрекот, накрывают тарелкой и ставят блюдо 
на водяную баню на 5-10 мин. При подаче поливают мясным соком и гарнируют 
картофельным пюре.
 Говядина 180, масло оливковое 10, лук репчатый 15, масло сливочное 10, зелень 
петрушки 5, перец молотый черный, соль.
 Баклажаны шпигованные
 Баклажаны моют, вытирают и в каждом из них проделывают по два надреза. В 
надрезы закладывают кусочки сала и дольки чеснока, предварительно обваляв сало 
в соли и перце. Нашпигованные баклажаны кладут на сковороду, поливают 
растительным маслом, закрывают крышкой и держат на слабом огне около 1 часа, 
изредка поворачивая и поливая маслом. Подают разрезанными вдоль на половинки, 
посолив и полив оливковым маслом.
 Баклажаны 200, сало-шпик 30, чеснок 10, масло оливковое 20, перец молотый 
черный, соль.
 Бифштекс с перцем
 С куска говяжьей вырезки срезают весь жир, мясо натирают солью, перцем и 
обжаривают на растительном масле с обеих сторон, а затем на малом огне доводят 
до желаемой степени готовности. Готовое мясо выкладывают на тарелку. В 
сковороду, в которой жарилось мясо, вливают вино, коньяк, мясной 
концентрированный бульон и на сильном огне доводят до кипения. Полученным соком 
поливают мясо.
 Говядина 125, масло растительное 10, коньяк 125, вино десертное белое 10, мас 
о сливочное 10, бульон 10, перец, соль.
 Горошек зеленый по-французски
 Мелкорубленый зеленый салат, мелко нарезанный репчатый лук, зеленый гошек, 
сливочное масло, сахар заливают кипятком, доводят до кипения и варят под 
крышкой на слабом огне 20-25 мин. Жидкость сливают, содержимое кастрюли 
размешивают, солят и подают к столу в горячем виде.
 Салат 20, горошек зеленый 180, масло сливочное 10, лук репчатый 25, перец 
молотый черный, соль.
 Грибы с вином в сметане
 Свежие грибы мелко нарезают и обжаривают в сливочном масле в течение 5 мин. 
Затем вливают натуральное белое вино и выдерживают на сильном огне еще 2 мин. 
Уменьшив огонь, кладут соль, черный и красный перец, размешивают, добавляют 
сметану и сыр и прогревают до тех пор, пока жидкость не загустеет. Подают на 
стол на подсушенном хлебе, смазанном сливочным маслом.
 Грибы белые или шампиньоны 200, вино натуральное белое 15, сметана 100, сыр 30,
 перец молотый черный и красный, соль.
 Заяц с чесночным соусом
 Сало-шпик, лук репчатый, чеснок и печень зайца мелко нарезают, кладут в глин 
ую посуду, добавляют уксус, кровь зайца, соль, черный перец, мускатный орех, 
укроп (чабер или майоран), ставят на слабый огонь и варят два часа, следя чтобы 
не пригорело. При необходимости добавляют немного подогретого красного вина или 
уксуса, чтобы соус оставался жидким. Через час после того, как соус начали 
варить, ставят жарить зайца в жаровне с большим количеством свиного жира, 
покрыв его пропитанной жиром бумагой. В глубокое блюдо выливают чесночный соус 
и сверху кладут тушку зайца.
 Заяц 250, сало-шпик 40, чеснок 10, лук репчатый 20, печень и кровь зайца 25, 
уксус (3%) 10, вино натуральное красное 50, перец молотый черный, укроп или 
чабе или майоран, соль.
 Индейка по-рыцарски
 Индейку разделывают, отделяют кости и белое мясо. Кости, мясо (исключая 
грудку), потроха кладут в кастрюлю вместе с тушеными белыми грибами, мелко 
нарезанными морковью, луком, корнем сельдерея и петрушки, лавром и черным 
перцем го ошком, заливают водой и сухим белым огнем, доводят до кипения и варят 
на слабом огне 40-50 мин. Полученный бульон процеживают. Белые грибы пропускают 
через мясорубку, кладут обратно в бульон и солят по вкусу. Яичный желток 
взбивают со сливками и вливают туда немного бульона, непрерывно помешивая, 
чтобы яйца не свернулись. Выливают яйца в бульон и варят 5-7 мин, размешивая и 
не доводя до кипения. Солят по вкусу. Густой соус разбавляют сливками, жидкий - 
выдерживают на огне еще несколько мин. Белое мясо разрезают на несколько кусков,
 обваливают в сухарях и обжаривают в кипящем жире до золотистого цвета. 
Сваренное в бульоне мясо пропускают через мясорубку, подогревают, поливают 
соусом до образования густой массы и кладут на середине подогретого блюда. 
Вокруг укладывают хорошо пропитанн ый сливочным маслом отварной рис, а по краям