пшеничная 90, яйцо 1/4 шт, вода 10.
 Завиванец из судака
 Рыбу чистят, моют, отрезают голову, разрезают тушку вдоль, вынимают 
позвоночные и реберные кости, брюшную полость фаршируют массой из рубленых яиц, 
перца, соли и и мелко рубленой зелени петрушки, сворачивают рыбу трубочкой и 
перевязывают. В кипящую воду добавляют уксус, перец, лук, лавровый лист, затем 
опускают приготовленную рыбу и варят. До подачи к столу рыбу оставляют в 
бульоне. При подаче нарезают на порции и охлаждают. Соус подают отдельно.
 Для приготовления соуса желтки сваренных вкрутую яиц растирают, затем 
добавляют небольшими порциями растительное масло, слабый раствор уксуса, 
горчицу, сахар, соль. Всю смесь протирают через сито, добавляют нарезанные 
кружочками соленые огурцы, маринованные грибы, ложку сметаны и все хорошо 
перемешивают.
 Судак 140, яйцо (для фарша) 1/2 шт, перец горошком, лук репчатый 10, зелень 
петрушки 7, уксус (3%) 7, лист лавровый; для соуса: яйцо 1/2шт, масло 
растительное 3, уксус 3% 10, горчица 1, сахар 1, сметана 10, грибы маринованные 
белые 2,5, огурцы соленые 2,5.
 Закуска аппетитная
 Измельченный на крупной терке сычужный сыр соединяют с рублеными яйцами и 
заправляют майонезом. При подаче украшают яйцом и зеленью.
 Сыр тертый 40, яйцо 1 шт, майонез 25, зелень 5.
 Закуска украинская
 Очищенную вареную свеклу, свежую белокочанную капусту, яблоки режут соломкой. 
Капусту перетирают с солью, отжимают, смешивают с яблоками, свеклой и 
заправляют майонезом и лимонной кислотой. Салат украшают кусочками ветчины, 
гуся, яйца, огурцов, помидоров и зеленью петрушки или листьями зеленого салата.
 Свекла 20, капуста свежая 25, яблоки свежие 10, майонез 10, ветчина 20, филе 
жареного гуся 85, огурцы свежие 10, помидоры 20, яйцо 1/4 шт, зелень петрушки 5,
 кислота лимонная 0,1, соль.
 Капустняк украинский
 Свинину варят до готовности и нарезают на порции. Отжатую квашеную капусту 
тушат до полуготовности, добавляя жир, снятый с бульона. Нарезанные мелкой 
соломкой лук и коренья пассеруют в жире перемешивают со слегка поджаренной 
мукой. Свиное сало мелко рубят вместе с сырым луком (5 г на порцию), чесноком и 
зеленью петрушки. В бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до 
кипения, добавляют капусту, лук с кореньями и мукой, перец, соль, толченое сало 
с луком, чесноком и зеленью и варят до готовности. При подачев тарелку кладут 
порцию свинины и сметаны.
 Свинина 50, капуста квашеная 200, картофель 100, морковь 30, корень петрушки 
15, лук репчатый 30, чеснок 2, сало свиное 5, жир 5, мука пшеничная 10, сметана 
10, зелень петрушки 5, перец молотый черный, соль.
 Кныдли
 Сырой очищенный картофель измельчают на мелкой терке, сок сливают и используют 
для приготовления крахмала, а массу перемешивают с пшеничной мукой, солят и 
замешивают крутое тесто (как для вареников). Формуют шарики, зафаршировав 
каждый из них одной сливой. Отваривают кныдли в подсоленной воде. При подаче 
поливают растопленным маслом.
 Картофель 200, мука 50, яйцо 1/4 шт, сливы 60, сахар 5, масло сливочное 10, 
соль.
 Колбаса домашняя
 Жареную свинину нарезают кубиками средней величины, добавляют молотый черный 
перец, мелко рубленый или растертый с солью чеснок, соль; массу перемешивают, 
начиняют ею подготовленные кишки и ставят на 5-6 часов в холодное место; затем 
колбасы жарят с салом и луком, проколов в нескольких местах.
 Свинина жирная 170, кишки тонкие 10, чеснок 3, перец молотый черный, лук 
репчатый 100, сало, соль.
 Котлеты 'Космос'
 Мясо пропускают через мясорубку, заправляют солью и перцем, добавляют 1/5 
часть омлета и вымешивают, затем из фарша формуют лепешки, кладут на них 
оставшийс омлет, смешанный с пассерованным луком, придают котлетам форму конуса,
 дважды панируют в яичном льезоне и хлебной крошке, обжаривают во фритюре и 
доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают со сложным гарниром и соленьями.
 Говядина 50, вода 5, жир 20, яйцо 2/5 шт, молоко 5, крошка хлебная 15, лук 
репчатый 15, соленья 30, перец молотый, соль.
 Котлеты по-киевски
 Куриное филе отбивают, фаршируют, придавая ему форму груши, сливочным маслом, 
смачивают в яйце, панируют в сухарях, повторяют эту операцию дважды, и жарят во 
фритюре. При подаче поливают растопленным маслом. Котлеты можно подать на 
гренках из белого хлеба. На гарнир подают жареный картофель и зеленый горошек. 
Вместо картофеля можно подать морковь, белые грибы.
 Курятина 200, масло сливочное 30, яйцо 1/4 шт, сухари пшеничные 20, жир для 
жаренья 15, картофель 350, горошек зеленый 50, соль.
 Котлеты полтавские
 Говядину дважды пропускают через мясорубку, добавляют воду, измельченное 
сало-шпик, чеснок, соль, молотый перец перемешивают. Из фарша формуют котлеты, 
панируют их в сухарях и жарят. Подают с жареным картофелем, полив растопленным 
маслом.
 Говядина 140, сало-шпик 10, чеснок 1,5, перец черный молотый, вода 10, сухари 
12, жир 10, масло сливочное 5, соль.
 Котлеты рыбные по-одесски