на порции, а бульон процеживают, солят и доводят до кипения. В кипящий бульон 
закладывают подготовленные куски мяса, шинкованную соломкой свеклу и варят до 
полуготовности; после этого добавляют нарезанный дольками картофель и 
шинкованную капусту. За 15 мин до готовности вводят пассерованные овощи, 
сваренную отдельно фасоль и тушенные с маслом свежие или консервированные 
баклажаны, предварительно протертые через сито. При подаче заправляют сметаной 
и посыпают рубленой зеленью.
 Говядина 80, лук репчатый 30, морковь 25, свекла 100, капуста белокочанная 80, 
картофель 80, фасоль 50, баклажаны 50, сметана 10, жир 10, петрушка, специи, 
зелень, соль.
 Борщ зеленый украинский
 В кипящий костный бульон кладут свинину, варят ее до готовности, вынимают и 
нарезают на порции. Свеклу, шинкованную соломкой, солят, сбрызгивают уксусом, 
хорошо перемешивают и тушат до готовности, добавляя сахар и бульон. Коренья, 
лук, нарезанные соломкой, слегка жарят, и перемешивают с мукой. В процеженный 
кипящий бульон кладут картофель и варят 10-15 мин, затем добавляют тушеную 
свеклу, лук и коренья, перебранные, промытые и мелко нарезанные шпинат щавель, 
перец, лавровый лист, соль и варят до готовности. При подаче в тарелку кладут 
кусочек мяса, кружочек сваренного вкрутую яйца, сметану, зелень укропа и мелко 
нарезанный зеленый лук.
 Свинина 50, кости 100, свекла 60, картофель 150, морковь 25, корень петрушки 
10, лук репчатый 20, лук зеленый 10, щавель 80, шпинат 80, мука пшеничная 3, 
яйцо 1/4 шт, сметана 20, сахар 3, уксус (3%), жир 10, перец душистый, лист 
лавровый, зелень укропа, соль.
 Борщ полтавский с галушками
 Варят бульон на курятине или гусятине. Свеклу, коренья и лук готовят также, 
как для украинского борща. В процеженный кипящий бульон кладут нарезанный ку 
иками картофель, шинкованную капусту и варят 10-15 мин, затем добавляют свеклу 
с луком, толченое сало, зелень петрушки, варят до готовности, снимают с огня и 
дают настояться в теч 15-20 мин. Для приготовления галушек в кипящую воду 
всыпают 1/3 часть всего количества гречневой муки, хорошо размешивают и снимают 
кастрюлю с огня; охладив, добавляют яйца и остальную муку, тесто вымешивают, 
столовой ложкой отделяют небольшие порции и бросают в кипящую подсоленную воду. 
При подаче в тарелку кладут галушки, сметану и зелень петрушки.
 Гусь или курица 50, свекла 75, капуста свежая 100, картофель 100, жир 5, мо 
ковь 15, корень петрушки 10, лук репчатый 20, сало-шпик 5, томат-пюре 10, 
сметана 20, мука гречневая 30, яйцо 1/10, ввода 45, сахар 3, уксус (3%) 5, 
зелень петрушки 5, лист лавровый, соль.
 Борщ постный с карасями
 В бульон, сваренный с кореньями, грибами, перцем, лавровым листом и маслинами, 
закладывают нашинкованные свеклу и капусту и продолжают варить; отдельно 
поджаривают лук, добавляют в него муку, пассеруют 1-2 мин, вливают раствор 
уксуса и вводят заправку в борщ.
 Рыбу панируют в муке, обжаривают до образования румяной и кладут в борщ за 3-5 
мин до конца варки. Борщ заправляют свекловичным отваром. При подаче посыпают 
рубленым укропом, можно подавать со сметаной.
 Караси 200, свекла белокочаннуя 100, лук репчатый 30, морковь 30, грибы 
сушеные 15, мука 15, уксус (6%) 5, сметана 10, укроп 3, маслины 5, специи, соль.

 Борщ селянский
 В кипящий мясной бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, после закипани 
добавляют кислые яблоки, пассерованные свеклу, томат-пюре и квас, пассерованные 
коренья и лук, капусту, отварную фасоль, вливают фасолевый отвар и варят 5-7 
мин. Незадолго до готовности борщ заправляют солью, специями, толченым салом. К 
борщу можно подать пампушки с чесноком.
 Баранина 50, свекла 60, картофель 100, капуста белокочанная 60, фасоль 15, 
яблоки свежие 10, лук репчатый 20, морковь 25, петрушка 10, томат-пюре 25, жир 
10, сало-шпик 5, квас-сыровец 100, сметана 15, специи, соль.
 Борщ украинский с мясом
 В кипящий костный бульон кладут мясо, варят его до готовности, вынимают и 
нарезают на порции. Свеклу шинкуют соломкой, солят, сбрызгивают уксусом, 
перемешивают и тушат с добавлением жира из мясного бульона, томата-пюре, сахара 
до полуготовности. Коренья, лук шинкуют соломкой и слегка поджаривают с жиром. 
В процеженный бульон вводят нарезанный кусочками картофель, доводят до кипения, 
добавляют нарезанную соломкой свежую капусту и варят 10-15 мин, закладывают 
тушеную свеклу, поджаренные коренья и лук, нарезанные свежие помидоры, 
болгарский перец, слегка поджаренную муку и кипятят 5 мин, после чего 
заправляют борщ салом, толченым с чесноком, доводят до кипения и дают 
настояться в течение 20-25 мин. При подаче в тарелку кладут кусочек вареного 
мяса, сметану и зелень петрушки.
 Говядина 54, кости 100, капуста свежая 75 картофель 100, морковь 25, корень 
петрушки 10, лук репчатый 20, чеснок 2, томат-пюре 20 или помидоры свежие 75, 
перец болгарский 10, мука пшеничная 3, жир 5, сало-шпик 5, сметана 20, сахар 5, 
уксус (3%), 8, зелень петрушки 5, перец черный, перец душистый, лист лавровый, 
соль.
 Буженина, шпигованная чесноком и луком
 Свиной окорок освобождают от костей, шпигуют чесноком и луком, посыпают 
молотым перцем, натирают солью, укладывают в керамическую или эмалированную 
посуду, заливают хлебным квасом с добавлением уксуса, кладут сухую мяту и 
лавровый лист и выдерживают на холоде в течение 12 часов. Затем окорок вынимают