затем лапшу и варят суп до готовности. При подаче в суповую миску кладут 
мясопродукт и заливают их бульоном с лапшой. Подают, посыпав зеленью.
 Лапша 60, лук репчатый 10, морковь 10, курица 70, потроха куриные 30, мясо 70, 
грибы сухие 8, зелень, соль.
 Макароны по русски
 Макароны отваривают в подсоленной воде, охлаждают и заправляют маслом и сырыми 
яйцами; половину этой массы кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями 
противень, сверху кладут фарш из мяса или печени, а на него оставшуюся массу, 
посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. При подаче нарезают и поливают 
маслом.
 Макароны 60, яйцо 1/4 шт, маргарин сливочный 10, фарш 100, сухари 5, масло 
сливочное 10, соль.
 Мясо, тушеное с луком
 Мясо нарезают кусками весом 30-40 г и обжаривают до образования корочки. В 
глубокий сотейник кладут слой нашинкованного лука, на него - обжаренное мясо и 
вновь слой лука. Добавляют жир, коричневый бульон (т.е. бульон, приготовленный 
на обжаренных до коричневого цвета костях), лавр, соль, перец горошком и тушат 
в жарочном шкафу до готовности. При подаче мясо покрывают луком и поливают 
соусом. На гарнир подают отварной или жареный картофель, рассыпчатые каши из 
гречневой, пшеничной крупы или риса, отварные бобовые, зеленый горошек и т.д.
 Говядина 165 или свинина 130, или баранина 150, сало топленое 10, лук репчатый 
110, бульон коричневый 50, гарнир 150, лавр, перец, соль.
 Нян
 Жидкую гречневую кашу, сваренную на молоке, охлаждают, перемешивают с сырыми 
яйцами, наливают массу в кишки, завязывают их и обжаривают на сале. Подают к 
щам из квашеной капусты.
 Кишки свиные сухие 5, каша жидкая 200, яйцо 1/4 шт, сало свиное 10, соль.
 Окрошка мясная по Русски
 Огурцы и отварную говядину нарезают мелкими кубиками. Зеленый лук шинкуют и 
деревянным пестиком растирают с небольшим количеством соли до появления сока. 
Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко секут, желтки растирают с горчицей, солью, 
сахаром, добавляют сметану и зелень укропа. Все приготовленные продукты 
смешивают и разводят квасом.
 Говядина 165, квас хлебный 325, лук зеленый 25, огурцы свежие 60, сметана 30, 
яйцо 1 шт, сахар 5, горчица готовая 2, укроп 5, соль.
 Осетрина, севрюга, белуга, запеченные в сметанном соусе
 Порционные куски рыбы ошпаривают, промывают, солят, панируют в муке и жарят. 
Затем на сковороду выливают сметанный соус, кладут жареную рыбу, на нее - 
поджаренный лук, грибы, дольки вареного яйца и нарезанные ломтиками вареные 
хрящи. Все заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром 
и запекают. При подаче поливают сливочным маслом и посыпают зеленью.
 Осетрина, севрюга, белуга 165, мука пшеничная 5, масло топленое 15, грибы 
белые свежие 30 или шампиньоны 35, яйцо 1/2 шт, лук репчатый 25, хрящи рыбные 
40, соус сметанный 125, сыр тертый 5, масло сливочное 10, соль.
 Осетрина, севрюга, белуга, запеченные по-русски
 Порционные куски рыбы с кожей ошпаривают, удаляют хрящи, кладут рыбу на 
смазанную жиром сковороду, солят, слегка посыпают молотым перцем, вокруг 
укладывают ломтики очищенного вареного картофеля, поливают жидким паровым 
соусом, посыпают сухарями или сыром, сбрызгивают маргарином или маслом и 
запекают. При подаче поливают маслом и посыпают зеленью.
 Осетрина, севрюга, белуга 170, картофель 150, соус паровой 125, сыр 5, масло 
сливочное 15, перец, соль.
 Паштет печеночный
 Мелко нашинкованные лук и морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, 
добавляют нарезанную кусочками печень, специи, все поджаривают и дважды 
пропускают через мясорубку с частой решеткой. Подготовленную массу тщательно 
вымешивают со сливочным маслом, молоком и бульоном, украшают маслом и яйцом. 
Вместо сливочного масла можно использовать птичий жир.
 Печень говяжья 75, лук репчатый 10, яйцо 1/4 шт, морковь 15, салошпик 15, 
молоко или бульон 5, специи.
 Пельмени с мясом
 Мясо, зачищенное от сухожилий и пленок, пропускают через мясорубку, добавляют 
измельченный лук, соль, сахар, перец, холодную воду (18-20% от веса мяса) и 
фарш тщательно перемешивают. В муку вливают теплую (30-35 градусов) воду, яйца 
и замешивают тесто. Выдержав тесто 30-40 мин, раскатывают его в пласт толщиной 
2 мм; край пласта шириной 5-6 см смазывают смесью яиц и воды, вдоль полосы 
располагают ряд шариков фарша на расстоянии 3-4 см один от другого, край пласта 
приподнимают, накрывают им фарш и вырезают пельмени формочкой. Вес одной штуки 
- 12-13 г. Обрезки теста используют при повторной раскатке. Готовые пельмени 
уклад вают на деревянные лотки, посыпанные мукой. Отваривают пельмени в 
подсоленном кипятке в течение 5-7 мин. Для этого удобно использовать широкую 
низкую посуду с вставной сеткой. Сваренные пельмени перекладывают с сетки в 
кастрюлю и поливают растопленным жиром. Отдельно подают сметану, тертый сыр, 
уксус, зелень.
 Тесто 370, фарш 640, яйцо 1/2 шт, сметана 160, масло или маргарин сливочный 40,
 сыр 90, соль.
 Пельмени можно готовить с рыбным фаршем, приготовленным из филе судака, трески,
 морского окуня.
 Печень по-строгановски
 Печень нарезают брусочками длиной 3-4 см, весом 5-7 г и обжаривают, затем