Нашинкованную соломкой свежую капусту тушат с добавлением воды или бульона, 
уксуса, жира, томата, соли, периодически помешивая, до полуготовности; затем 
вводят пассерованные коренья и лук, лавр, перец горошком и тушат. За 5 мин до 
готовности капусту заправляют мучной пассеровкой (белый соус), сахаром и солью. 
При подаче поливают маслом и посыпают зеленью. Если тушеную капусту готовят со 
шпиком или копченой грудинкой, то их отваривают и кладут в капусту вместо жира 
в начале тушения.
 Капуста свежая 250, масло или маргарин животный 5, шпик свиной 25, или 
грудинка копченая 35, морковь 10, лук репчатый 20, петрушка 5, томат-пюре 20, 
уксус (3%) 5, мука пшеничная 2, масло сливочное 10, сахар 5, соль.
 Картофель жареный с огурцами
 Картофель нарезают кружочками, солят и обжаривают на растительном сале или 
топленом масле; соленые огурцы нарезают кружочками, обмакивают в масло, 
обваливают в муке и обжаривают. На порционную сковороду укладывают картофель, 
окружают его бордюром из огурцов и посыпают зеленью.
 Картофель 300, сало растительное или масло топленое 30, огурцы соленые 60, 
мука 5, зелень, соль.
 Картофель, запеченный с грибами в сметанном соусе
 Картофель нарезают кубиками, отваривают в подсоленной воде и укладывают на 
смазанную жиром порционную сковороду. Свежие грибы и мелко нарубленный лук 
обжаривают, перемешивают со сметанным соусом, заливают этой массой картофель, 
посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При подаче поливают маслом 
и посыпают зеленью.
 Картофель 110, грибы белые 100, лук репчатый 20, масло топленое 15, гидрожир 
15, соус 100, сыр тертый 5, масло сливочное 5, соль.
 Каша манная с клюквой
 Клюкву промывают, отжимают сок, мезгу заливают водой и кипятят. В отвар 
добавляют сахар, доводят до кипения, вливают сок; в кипящий сироп всыпают 
манную крупу. Заваренную кашу выливают на противни, охлаждают, нарезают на 
порции и подают, посыпав сахаром.
 Крупа манная 50, клюква 100, вода 165, сахар 40.
 Кисель сложный
 Варят густые кисели из клюквы и черники. В глубокий эмалированный противень 
наливают слой клюквенного киселя; когда он хорошо застынет, сверху наливают 
слой остывшегося, но еще полностью не загустевшегося черничного киселя. После 
полного застывания кисель нарезают на порции и подают с молоком.
 Клюква 15, черника 15, сахар 25, крахмал 10, молоко 150.
 Крупеник
 Рассыпчатую гречневую кашу в горячем виде перемешивают с протертым творогом, 
солью, сахаром, жиром и сырыми яйцами. Выкладывают массу на смазанный жиром и 
посыпанный сухарями противень слоем 25-30 мм, поверхность смазывают смесью яйца 
со сметаной и запекают. Подают с маслом или сметаной.
 Крупа гречневая 50, вода 40, творог 85, сахар 10, яйцо 1/2 шт, сухари пшеничн 
е 5, маргарин сливочный 5, сметана 35, масло сливочное 10, соль.
 Кулебяка из дрожжевого теста
 Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, раскатывают в пласт толщиной 
1 см и разрезают на продольные полосы шириной 18-20 см. На середину полосы по 
всей ее длине кладут фарш, края теста соединяют и защипывают, сформованную 
кулебяку укладывают укладывают на лист швом вниз и оставляют для расстойки. 
Перед в печкой смазывают меланжем и прокалывают в 2-3 местах. Перед подачей 
кулебяку назрезают на порциии по 100-150 г и подают в горячем или холодном виде.

 Для теста: мука 300, маргарин столовый 200, меланж 25, кислота лимонная 0,4, 
вода 120, соль 4; фарш (из вязиги; из яиц с репчатым луком; из жареного мяса с 
луком; из свежих грибов; из квашеной капусты и т.д.) 500, меланж для смазки 10.
 Курник (русский слоеный пирог)
 Для приготовления курника замешивают пресное тесто и выпекают из него 
блинчики; готовят 4 вида фарша: а) из курицы - мякоть вареной курицы нарезают 
мелкими кусочками и заправляют маслом; б) из риса - отварной рассыпчатый рис 
заправляют маслом, добавляют 1/4 нормы рубленых яиц; из грибов - к отваренным и 
слегка по жаренным грибам добавляют нарезанные ломтиками отварные петушиные 
гребешки; г) из яиц - вареные яйца мелко рубят и заправляют маслом с 
добавлением зелени. Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,6 см, 
вырезают из него две круглые лепешки - одну меньшего диаметра (основную), 
другую большего (крышку); на меньшую кладут в один слой блинчики, затем 
последовательно фарш из кур, риса, грибов, яиц, каждый слой фарша перекладывая 
блинчиками; уложив фарш конусом, покрывают блинчиками; затем большой лепешкой и 
защипывают края. Места соединения смазывают меланжем. Украсив поверхность 
пирога вырезанными из теста узорами (звездочками, ромбиками и др.) и смазав 
меланжем, выпекают в духовом шкафу. Курник готовят весом не менее 500 г и 
подают порциями по 100-150 г.
 Для слоеного теста: мука 220, масло сливочное 150, меланж 20, кислота лимонная 
1, вода 110, соль 2; для блинчиков: мука 40, сахар 2, яйцо 1/4 шт, молоко 100, 
масло топленое 2, соль 0,5, для фарша: куры полупотрошенные 500, гребешки 
петушиные 20, рис 50, грибы белые свежие 140, масло сливочное 50, зелень 
петрушки и укропа 10, перец молотый черный, соль 5, меланж для смазки 10.
 Лапша густая
 Курицу или куриные потроха, сухие грибы или мясо отваривают, в конце варки 
добавлют соль. Продукты вынимают, рубят курицу, нарезают мясо и грибы. Бульон 
процеживают, доводят до кипения, кладут в него пассерованные лук и морковь, а