заливают сметанным соусом с луком, добавляют соус 'Южный' и доводят до кипения. 
Подают с соусом, посыпав зеленью петрушки или укропом. На гарнир подают 
отварные овощи, картофельное пюре, жареный картофель, макаронные изделия.
 Печень говяжья 180 или баранья, свиная, телячья 170, сало топленое 10, соус 
сметанный с луком 100, соус 'Южный' 5, гарнир 150, соль.
 Пирог с осетриной
 Осетрину ошпаривают, зачищают, укладывают звеньями в посуду, подливают воду, 
обавляют соль и припускают. Звенья нарезают на куски толщиной 0,5 см. Опарное 
дрожжевое тесто делят пополам и после расстойки раскатывают два больших пласта. 
Пласт посыпают мукой, скатывают на скалку, перекладывают на смазанный маслом 
противень, покрывают слоем нарезанных сваренных вкрутую яиц, ломтиками осетрины 
и слегка поджаренным луком. Начинку покрывают вторым пластом теста, края пирога 
защипывают, сверху делают проколы. Выпекают пирог в жарочном шкафу при 210-230 
градусов. Готовый пирог разрезают на порции. Бульон, оставшийся от припускани 
рыбы, процеживают. Подают бульон, оставшийся от припускания рыбы, в чашках, 
добавив зелень укропа и сливочное масло. Отдельно подают пирог.
 Для теста: мука 350, сахар 10, масло 30, яйцо 1 шт, дрожжи 12, вода 140, соль 
5; для фарша: осетрина сырая 400, лук 10, яйцо 2 шт, соль 5, масло 20.
 Поджарка
 Мясо нарезают кусочками весом 10-15 г, кладут на подогретую сковороду с жиром 
и жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчат 
й лук, томат-пюре или соус 'Южный', солят и доводят до кипения. Подают поджарку 
на той же сковороде, с гарниром или без него. Гарнируют картофелем и отварными 
или припущенными овощами, рассыпчатыми кашами, фасолью, заправленной соусом, 
макаронами с маслом.
 Говядина 215 или свинина 170, лук репчатый 150, томат-пюре 20 или соус 'Южный' 
5, сало топленое 15, гарнир 150, соль.
 Почки по-русски
 Говяжьи почки надрезают, вымачивают в воде в теч 2-3 час, затем заливают 
холодной водой, нагревают до кипения, воду сливают, почки промывают, заливают 
свежей водой, варят до готовности и вновь промывают. Бараньи, свиные и телячьи 
почки не вымачивают. Вареные говяжьи либо сырые телячьи, бараньи, свиные почки 
нарезают ломтиками и обжаривают, затем заливают красным соусом, солят, 
добавляют очищенные, нарезанные дольками огурцы, чеснок, каперсы, обжаренные 
овощи и тушат. Подают с соусом и гарниром - картофелем отварным, жареным или 
картофельным пюре.
 Почки говяжьи 240 или телячьи, бараньи, свиные 200, лук репчатый 20, морковь 
20, петрушка 10, огурцы соленые (очищенные) 40, каперсы 10, мука пшеничная 3, 
томат-пюре 20, чеснок 1, маргприн столовый 15, соус 50, гарнир 150, соль.
 Пышки медовые
 Выпекают обычные оладьи, но очень мелкие. Укладывают их в посуду, заливают 
медом, закрывают крышкой и встряхивают, пока весь мед не впитается. Отдельно к 
пышкам подают молоко.
 Мука 85, яйцо 1/10 шт, сахар 3, дрожжи 3, вода 85, сало растительное 10, соль 
2, мед 30, молоко 200.
 Рассольник с солеными грибами
 Готовят и подают блюдо так же, как рассольник ленинградский с мясом, но вместо 
огурцов кладут рубленые соленые грузди.
 Мясо говяжье 50, грузди соленые 50, мясо 30, крупа 20, картофель 80, петрушка 
10, сельдерей 10, морковь 20, лук репчатый 20, масло топленое 10, сметана 10, 
зелень, специи, соль.
 Рассольник со свежей рыбой
 Готовят блюдо так же, как рассольник ленинградский, но на рыбном бульоне. При 
подаче в тарелку кладут куски отварной рыбы.
 Рыба 50, крупа 20, картофель 80, петрушка 10, сельдерей 10, морковь 20, лук 
репчатый 20, огурцы соленые 30, масло топленое 10, сметана 10, рыба 100, зелень,
 специи, соль.
 Расстегаи
 Тесто готовят опарным способом: в теплое молоко или воду (60-70% общего 
количества жидкости) вводят разведенные и процеженные дрожжи и муку и 
перемешивают до получения однородной массы. Когда опара увеличится в обьеме в 
2-2,5 раза, а затем начнет опадать, в нее вливают остальную жидкость с 
растворенными в ней солью и сахаром, сырые яйца или меланж, хорошо перемешивают,
 всыпают оставшуюся муку, месят, добавляют растопленный жир и заканчивают замес.
 Затем тесто накрывают марлей и оставляют на 2-2,5 часа для брожения. Во время 
брожения тесто один и и два раза обминают. Формуют шарики, расстаивают в 
течение 5-10 мин и раскатывают на круглые лепешки, на середину которых кладут 
фарш; края защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. 
Укладывают расстегаи на лист, смазанный маслом, дают расстояться, смазывают 
меланжем и выпекают. При подаче расстегаев с мясом на фарш кладут кружок 
сваренного вкрутую яйца, а при подаче расстегаев с рыбой ломтик лососины, семги 
или кеты семужного посола.
 Мука 150, сахар 5, маргарин 10, меланж 15, дрожжи 5, вода 60, мука для подпыла 
30, фарш 800, меланж для смазки 30, жир для смазки 50, соль 4.
 Рыба жареная с тельным
 Мелких лещей или карасей очищают, потрошат, промывают, а крупную рыбу 
разделевают на филе с кожей и нарезают порциями, затем приготовленную рыбу 
обмакивают в жидкое тесто, обваливают в сухарях и обжаривают в нагретом жире. 
Часть рыбы используют для приготовления тельного. Для этого рыбное филе 
пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным белым хлебом, солью, перцем,