масле морковью и луком. Сначала вынимают седло, ножки дойдут до готовности 
немного позже. Готовят соус: несколько ложек оставшегося после жаренья бульона 
вливают в сковороду, добавляют сметану, кипятят, приправляют, добавляют 
лимонный сок и процеживают. Мелко нашинкованную краснокочанную капусту, 
нарезанные и обжаренные лук и морковь, очищенные и нарезанные четвертинками 
яблоки без сердцевин и гусиную печень тушат в небольшом количестве бульона с 
добавлением соли, перца, уксуса. Затем вводят желе из красной смородины, а 
также немного сахара. При подаче мясо слегка смазывают соусом. Отдельно подают 
тушеную капусту, картофельное пюре и остаток соуса.
 Зайчатина 2000, морковь 50, лук репчатый 100, сало-шпик 200, яблоки 120, смета 
а 500, масло сливочное 60, жир свиной 100, уксус 50, печень гусиная 80, желе из 
красной смородины 40, пюре картофельное 1000, капуста краснокочанная тушеная 
500, сахар, перец, соль.
 Клецель-семель (крокеты из булки)
 Черствую булку, обрезав корку, замачивают в молоке и добавляют яйцо, сливочное 
масло, соль, муку, сухари. Массу хорошо вымешивают, разделывают на крокеты 
величиной с орех и отваривают их в подсоленной воде. Подаются крокеты как 
гарнир к соусам и жареным блюдам по 5-6 шт на порцию.
 Батон 500, молоко 200, яйца 3 шт, мука 80, сухари 80, соль.
 Консоме по-германски (бульон)
 Готовят прозрачный бульон и в качестве гарнира в него добавляют нарезанную 
соломкой отварную краснокочанную капусту, сосиски и тертый хрен.
 Бульон 300, капуста краснокочанная 30, сосиски 20, хрен 20.
 Коруонблянц 'Шаргач' (фаршированная телятина)
 Из телятины нарезают котлеты, отбивают, солят, перчат. На одну отбивную кладут 
два куска отварной нежирной свинины, между которыми проложена пластинка 
голландского сыра, накрывают второй отбивной, панируют последовательно в муке, 
яйце и сухарях и жарят во фритюре. Подают с картофелем фри и зеленым горошком, 
положив сверху 20 г сливочного масла в виде цветочка.
 Телятина 300, свинина 50, сыр голландский 10, яйцо 1/3 шт, мука 5, сухари 20, 
масло сливочное 20, жир для жаренья 20, соль.
 Куропатка по-немецки
 Куропатку обвертывают салом-шпик, обвязывают ниткой и обжаривают в жарочном 
шкафу. Лук и морковь, нарезанные соломкой, пассеруют в сливочном масле. Поверх 
ука и моркови кладут куропатку, солят, перчат, заливают бульоном, кладут пучок 
зелени и тушат в жарочном шкафу до готовности. Затем куропатку вынимают, 
снимают сало, разделывают на порционные куски и поливают небольшим количеством 
приготовленного соуса. Соус готовят так: бульон, оставшийся после тушения, 
смешивают со сметаной, кипятят, заправляют по вкусу и процеживают. Отдельно 
подают картофельное пюре, тушеную капусту и остаток соуса.
 Куропатка 1 шт, морковь 20, лук репчатый 30, зелень 5, сало-шпик 150, бульон 
200, сметана 100, пюре картофельное 100, капуста квашеная тушеная 50, перец, 
соль.
 Кьоузе (крокеты из картофеля)
 Картофель, отваренный 'в мундире', очищают от кожуры, протирают и добавляют 
яйцо, муку, соль. Массу вымешивают и разделывают на крокеты. Сухарики, 
нарезанные из батона в форме кубиков, обжаривают в масле и вкладывают по 3 шт 
внутрь каждого крокета. Придав крокетам округлую форму, кладут их в соленый 
кипяток и варят на слабом огне. Подают в качестве гарнира.
 Картофель 1400, яйца 2 шт, мука пшеничная 80, батон 60, масло сливочное 15, 
соль.
 Ринц 'Роляде' (зразы)
 Говядину нарезают по два кусочка на порцию, слегка отбивают, смазывают 
горчицей, кладут ломтики соленых огурцов, крупно нарезанный пассерованный лук, 
покрывают свиным фаршем, свертывают, как зразы, завязывают ниткой или скрепляют 
шпажкой, жарят на сковороде, затем укладывают в сотейник, заливают бульоном и 
тушат о готовности с добавлением пучка зелени. Подают с макаронами, морковью 
или жареным картофелем под соусом, полученным от тушения.
 Говядина (передняя часть) 150, свинина 35, масло 20, лук репчатый 74, огурцы 
соленые 80, горчица готовая 3, зелень.
 Рулет по-немецки
 Мясо дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, заправляют солью, 
перцем, мускатным орехом и формуют лепешки. Посредине лепешки кладут рубленые 
шампиньоны, посыпав их тертым белым хлебом, заворачивают лепешку в виде рулета; 
обжарив на растительном масле в сотейнике до светло-коричневого цвета, заливают 
соусом, кладут пучок зелени и тушат до готовности. Подают с картофельным пюре 
под соусом, в котором тушился рулет.
 Свинина 150, хлеб белый черствый 15, шампиньоны 40, масло сливочное 10, орех 
мускатный, перец молотый, зелень 5, соус 50, соль.
 Стейк (бифштекс в яйце)
 Говядину или телятину нарезают по одному куску на порцию, отбивают, солят, 
перчат, обкатывают отбивную в льезоне из одного яйца и тертого голландского 
сыра и жарят в масле на слабом огне до образования светлой корчки. На 
припущенный рис кладут готовую отбивную, вторую засыпают измельченной лимонной 
цедрой.
 Мясо 200, яйцо 1 шт, сыр голландский 25, масло сливочное 20, рис припущенный 
150, соус томатный 50, цедра лимонная 5, соль.
 Шницель 'Буташтек'
 Свинину нарезают по одному куску на порцию, отбивают, солят, перчат, панируют 
в муке и жарят до готовности. Яйцо взбивают в чашке, осторожно вливают в