через сито, кладут в бульон, добавляют томатный сок, заправляют суп солью и 
перцем и проваривают 10 мин на слабом огне. При подаче кладут сметану.
 Бульон мясной 250, горох 60, сок томатный 50, масло сливочное 5, лук репчатый 
20, сметана 15, перец, соль.
 Суп из головы молодого барашка
 Голову молодого барашка хорошо промывают, кладут в кастрюлю, заливают холодной 
водой и варят. Доведя до кипения, удаляют пену, солят, кладут морковь, репчатый 
лук, корень сельдерея и продолжают варить на слабом огне. Когда мясо начнет 
отделяться от костей, голову вынимают, рубят пополам, извлекают мозг и язык, 
мясо снимают с костей. Все это нарезают мелкими кусочками и кладут в 
процеженный бульон; добавив отварной рис, проваривают суп 15 мин, а затем 
заправляют кислым молоком, рублеными крутыми яйцами, зеленью петрушки, мяты, 
лимонной кислотой, черным молотым перцем и сливочным маслом.
 Голова молодого барашка 300, лук репчатый 50, морковь 50, сельдерей (корень) 
30, рис 50, масло сливочное 10, молоко кислое 50, яйцо 1/4 шт, зелень петрушки 
и мяты 5, перец молотый черный, кислота лимонная, соль.
 Мордовская кухня
 Арям (напиток)
 Кислое молоко разводят холодной кипяченной водой. Подают охлажденным.
 Молоко кислое 100, вода 100.
 Поза (напиток)
 Сахарную свеклу очищают, шинкуют, заливают водой и тушат в теч суток. Остудив 
до комнатной температуры, вводят ржаную муку и смесь солодят в теч 6 часов. 
Вливают кипяченую воду, доводят сусло до кипения, снимают с огня, охлаждают и 
процеживают. На этом же сусле разводят дрожжи с небольшим количеством ржаной 
муки и сахара. Затем сусло соединяют с отваром хмеля и дрожжевой закваской и 
оставляют для брожения на 2-3 часа. Готовый напиток процеживают и хранят в 
холодном месте.
 Свекла сахарная 300, мука ржаная 40, солод 20, дрожжи 2, хмель 1, сахар 20, 
вода.
 Селянка
 Нарезанные кубиками субпродукты и мясо кладут в порционный горшок, добавляют 
репчатый лук, морковь и соль и тушат до готовности. Отдельно подают 
маринованные огурцы.
 Печень 70, сердце 100, легкие 90, мясо 100, лук репчатый 30, морковь 10, соль.
 Тувонь сывель максо марто (печень, жаренная со свининой)
 Свинину и печень нарезают брусочками и, обжаривают до готовности. Репчатый лук 
очищают от шелухи, мелко шинкуют и слегка пассеруют. После этого мясные 
продукты заправляют пассерованным луком, солью и перцем. Подают с жареным луком.

 Свинина 45, печень 35, лук репчатый 20, жир 5, гарнир 150, перец, соль.
 Щи из свежей капусты с курицей
 В кипящий куриный бульон кладут нашинкованную капусту и картофель, нарезанный 
дольками, и варят до готовности. В конце варки щи заправляют пассерованным уком 
и морковью и солят. При подаче в тарелку кладут кусок курицы. Отдельно подают 
дольку чеснока.
 Капуста свежая 125, картофель 80, лук репчатый 25, морковь 25, масло сливочное 
10, курица 50, чеснок 2, соль.
 Немецкая кухня
 Бифштекс по-гамбургски
 Порционные куски вырезки слегка отбивают, солят и жарят почти до готовности. 
Яйца взбалтывают с солью и зеленью и выливают на мясо. Подают бифштекс в 
сковороде.
 Говядина 160, яйца 2 шт, зелень 5, масло сливочное 20, соль
 Говядина, маринованная по-берлински
 Нарезанные ломтиками морковь, лук, корень сельдерея, корень петрушки, лавр, 
черный перец горошком, соль заливают уксусом и таким же количеством воды и 
кипятят. Мясо помещают в эмалированную или фаянсовую посуду, заливают 
охлажденным ма инадом, покрывают дольками лимона, накрывают салфеткой, 
смоченной в маринаде, и маринуют в течение 3 дней. Затем мясо насухо обтирают, 
обжаривают, укладывают в кастрюлю вместе со слегка поджаренным луком, морковью, 
петрушкой, заливают до половины маринадом и бульоном и тушат под крышкой в 
жарочном шкафу. Мясо нарезают ломтями и слегка поливают сметанным соусом. 
Отдельно подают краснокочанную капусту с яблоками и картофельное пюре.
 Говядина 200, лук репчатый 30, морковь 20, корень петрушки 15, корень 
сельдерея 10, уксус 50, вода 50, соус сметанный 40, лавр, перец черный горошком,
 соль, гарнир 200.
 Гусь жареный по-берлински
 Тушку гуся потрошат, опаливают, промывают, слегка солят внутри, натирают сухим 
размельченным майораном и начиняют неочищенными яблоками без сердцевины. Тушку 
зашивают и жарят обычным способом вместе с оставшимися яблоками. Краснокочанную 
капусту тушат. Тушку разделывают, укладывают на блюдо и гарнируют яблоками и 
картофелем, сваренным целиком. Капусту и соус подают отдельно. Соус готовят 
так: оставшийся после жаренья гуся жир разводят бульоном, кипятят, добавляют 
кукурузную муку, перемешивают и процеживают.
 Гусь 3000, яблоки 600, капуста краснокочанная 2000, картофель 1000, майоран 3, 
мука кукурузная 30, бульон 200, соль.
 Заяц жареный по-берлински
 Тушку зайца потрошат, режут кусками, седло и ножки шпигуют саломшпик и жарят в 
горячем жарочном шкафу вместе с предварительно спассерованным на сливочном