мускатного ореха, горсти укропа и петрушки). Обвалять цыплят в 2 яйцах и 
сухарях, положить в глубокий сотейник или сковородку, добавить 0,4-0,5 кг масла,
 поставить в духовку за 45 мин. до отпуска. Постоянно поливать соусом, затем 
осыпать сухарями и подрумянить. Разрезать цыплят по позвонку пополам, облить 
соусом с 1-2 ложками сливок. Блюдо с двух сторон украсить петрушкой, а с двух 
других - белыми маринованными грибами.
 Цыплята тушеные с чесноком, эстрагоном
 Цыплята тушеные с чесноком, эстрагоном, зел°ным горохом, крыжовником, лимоном 
и мадерой а) 3-х цыплят подготавливают как обычно, разрезают пополам и тушат со 
специями, сливочным и растительным маслом, 2-3 дольками чеснока, 3-4 щепотками 
эстрагона, укропом и петрушкой; б) цыплят тушат с 5 стаканами зел°ного горошка, 
маслом, 10 г сахара, 1/2 ложки муки; в) добавляют к цыплятам 1 стакан 
крыжовника, 3 стакана бульона, 5-6 кусков сахара. В 3 стаканах бульона 
растирается мучная поджарка (2 ложки). Затем крыжовниковый и белый соус 
смешиваются и на н°м поджариваются цыплята, затем вливается 1 рюмка (100 мл) 
красного столового вина. Во всех тр°х рецептах рекомендуется сначала обвалять 
цыплят в 2 яйцах и 4-5 истолч°нных сухарях, а затем жарить.
 Блюда из курицы
 Тушеная курица с черносливом на вольванте i10.gif i10_1.gif Тушеная курица с 
черносливом на вольванте 1 курицу на 1,5-2 кг разрезать на части, посолить, 
тушить в кастрюле с 100 г масла, кореньями, пряностями, влить 1/4 стакана 
лимонного сока и, подливая воды, варить 30-40 мин. Поджарить ложку муки в масле,
 влить 1-2 ложки уксуса или сок из 1/2 лимона, положить 10-15 г сахара (1 
полную столовую ложку), вскипятить. Облить этим соусом курицу, положить к ней 
чернослив без косточек, вскипятить. Затем испечь вольвант кружок с рантом из 
сло°ного теста. На вольвант положить курицу с черносливом, облить соусом.
 Тушеная курица с фаршем из каштанов
 Тушеная курица с фаршем из каштанов, грецких орехов, печ°нки, трюфелей, риса 
Готовится так же, как "Тушеная курица с черносливом на вольванте" (См. рецепт), 
только с разными фаршами. Каждый из них весит 300-400 г. В тушку вкладывается 
фарш, коренья, специи, разрез зашивается и курица тушится в духовке.
 Куриный пудинг
 Куриный пудинг Сварить 2 молодые курицы (1,5-2 кг), срезать филеи, мякоть, 
истолочь их, прибавить 1,2-1,6 кг белого хлеба, намоченного в молоке, 100 г 
сливочного масла, соли, перца, мускатного ореха, 4-6 желтков, 25 раковых шеек, 
взбить и внести 4-6 шт. белков. Взять пудинговую форму, намазать сливочным 
маслом и осыпать сухарями, варить на водяной бане 30 мин., затем облить белым 
соусом (См. раздел "Соусы" или соусом из помидоров, слив. Каплун (петух)
 Жаркое из каплуна (петуха) или пулярки (курицы)
 Жаркое из каплуна (петуха) или пулярки (курицы) Очистить 1,5 кг каплуна, 
посолить, обвязать промасленной бумагой, изжарить на вертеле, поливая маслом 
над противнем. Поджарить в 1 ложке масла 2 ложки белых сухарей, посыпать ими 
каплуна. Разрезать на 12 частей, посыпать зеленью, полить собственным соусом с 
1/2 стакана красного вина, 2-4 шампиньонами, 1/4 стакана лимонного или 
крыжовникового сока.
 Жареный каплун с можжевеловым соусом
 Жареный каплун с можжевеловым соусом Одну ложку ягод можжевельника истолочь и 
намазать им и каплуна и промасленную бумагу, обвязать промасленной бумагой. 
Жарить на вертеле. Нафаршировать каплуна следующим фаршем: 1/2 ложки 
можжевеловых ягод, 1 стакан сухарей, 1 ложку сливочного масла, 2 яйца, 2 ложки 
простого сыра истолочь в ступке, протереть сквозь сито. Готового каплуна 
посыпать жареными сухарями.
 Жареный каплун с трюфелями и красным вином
 Жареный каплун с трюфелями и красным вином и ромом Готовить, как и "Жаркое из 
каплуна (петуха) или пулярки (курицы)" (См. рецепт). Внутрь тушки положить 
ч°рный перец (10 шт.), 2 шт. листа лавра, 2-4 гвоздички, 5 трюфелей, 2 луковицы,
 1 морковь, 1 петрушку, 1 порей, 1 эстрагон, 100 г шпика, 10 листьев смородины. 
Облить кипяченым соусом из 2-4 трюфелей, 1 рюмки красного вина и 1 рюмки рома, 
1/2 стакана бульона (всего 2-2,5 стакана). Каплун жареный с фаршем из грецких 
орехов, каштанов, трюфелей, печ°нки, рисом с эстрагоном и кардамоном  Готовится,
 как и "Жаркое из каплуна (петуха) или пулярки (курицы)" (см. рецепт), только 
добавляется 300-400 г соответствующего фарша с 1 пучком эстрагона и 3-4 з°рнами 
кардамона.
 Блюда из индейки
 Жареная индейка
 Жареная индейка Это блюдо приготовляется к Рождеству Христову, Пасхе, в особо 
торжественных случаях. Разделать индейку как курицу, опалить, разрезать на 
части, изжарить и снова сложить в целую индейку. Время жарения в печи - 2-3 
часа. Жарят на 50-100 г сливочного масла и 2 ложках воды и т°ртом имбире, 
поливают бульоном через каждые 10 минут. Затем осыпать сухарями, сыром, 
огарнировать салатом, вишн°вым пюре.
 Жареная или туш°ная индейка, фаршированная орехами
 Жареная или туш°ная индейка, фаршированная орехами Блюдо готовится, как 
"Жареная индейка" (см. рецепт). Истолочь в тесто ядра с 0,5 кг грецкого ореха, 
добавить к ним 400 г прот°ртой телячьей печ°нки, 1/800 г белого, размягч°нного 
в молоке хлеба, 2-4 сырые яйца, 50 г сливочного масла, 1/2 лимона, 3-4 
стаканами сахара, 1/3 стакана муки. Вс° это перемешать и нафаршировать индейку. 
Изжарить с имбир°м на вертеле, бросая на уголь полынь, чабрец, ореховый и 
смородиновый лист.
 Жареная индейка с яблоками, печенью, рисом