(4-5 стакана уксуса, 6-7 шт. лаврового листа, 30 шт. ч°рного перца, 30 шт. ягод 
можжевельника, 3 луковицы - все вскипятить) на 5-6 часов, нашинковать шпиком. 
Затем изжарить на вертеле до половины готовности. В кастрюлю положить шпик (50 
г), масло (50 г), 2 луковицы, ломти лимона без з°рен, 4-5 шт. гвоздики, 
кореньев, перца, эстрагона, петрушки, кресс-салата, зел°ного лука. Как 
подрумянится, вливать постапенно 1/2 стакана красного вина, ложку уксуса, 2 
стакана бульона, тушить до готовности. Облить мясо соусом с 3 трюфелями и 1/2 
ложки соевой пасты или вар°ной сои. К жаркому пода°тся нашинкованный сол°ный 
кочан красной капусты, поджаренной в 2 ложках масла с 1 стол. ложкой сахара, 
4-5 гвоздиками, 1/2 стакана красного столового вина, вскипятить и обложить этим 
гарниром жаркое.
 Жаркое из зайца (кролика)
 Жаркое из зайца (кролика) Подготовленную тушку зайца разрезают пополам и жарят 
на масле со специями и кореньями. Отдельно делают свекольный соус (в сотейник 
положить измельч°нную печ°ную свеклу (0,5-1 кг) добавить 3 ложки мучной 
поджарки, влить 3/4 стакана сметаны, 2-3 ложки уксуса, сахар, вскипятить). 
Затем приготовляют соус из вар°ной заячьей печ°нки, 1 ложки мучной поджарки, 
рюмки белого вина, 2 ложки бульона, посолить, прокипятить. Оба соуса смешивают, 
добавляют к нему 3-4 ложки желе из ч°рной смородины. Этим комбинированным 
соусом обливают жареного зайца.
 Утренний сыр из зайца (кролика)
 Утренний сыр из зайца (кролика) Взять подготовленную тушку одного зайца 
(кролика) отделить кости, сухожилья, разрубить на порции (6-8 кусков), сложить 
в кастрюлю варить до готовности. Приготовить фарш: мелко изрубить мясо, 
положить в кастрюльку яичницу из 5 яиц, 100 г т°ртого сыра, 150 г сливочного 
масла, вс° это истолочь, протереть сквозь сито, положить немного мускатного 
ореха, 2 ложки бульона, 1/4 стакана вина, измельч°нных трюфелей, размешать. 
Кастрюлю смазать маслом, обсыпать т°ртым домашним сыром, положить в не° фарш, 
тушить в духовке, остудить в холодном месте, нарезать в форме параллелепипеда 
или усеченного конуса, украсить зеленью, подавать.
 Куропатка фаршированная
 Куропатка фаршированная 3 куропатки изжарить в 3 ложках масла до 
полуготовности. Приготовить фарш (1/2 кг телятины, 1 чайную ложку луковицы 
поджарить в ложке масла, добавить 1 булку, намоченную в молоке, 2-3 желтка, 
соли, перца, мускатного ореха, 1/2 ложки масла, вс° это истолочь в ступке). 
Нафаршировать куропатки фаршем, зашить, тушить в бульоне. Разрезать, облить 
соусом.
 Куропатка с кислой капустой
 Куропатка с кислой капустой Приготовить кислую капусту (см. раздел 
"Консервирование. Овощи"), прошпиговать 3 куропатки шпиком, обжарить в масле, 
облить соусом из 100 г сметаны и 100 г сливочного масла. Утка дикая с 
шампиньонами и каперсами 2-3 утки очистить, посолить, нашпиговать 100 г шпика, 
изжарить на вертеле, поливая маслом. Разрезать на 4 части, сложить на блюдо. 
Облить соусом: нарезать 1 блюдечко шампиньонов, всыпать 1/2 баночки корнишонов 
или каперсов, влить 2 ложки масла, 1 ложку мучной поджарки, размешать, 
вскипятить. Посыпать петрушкой и сухарями.
 Жареные рябчики
 Жареные рябчики Взять 3-4 рябчика, нашпиговать 100 г шпика, изжарить. Далее, 
как в рецепте "Утка дикая с шампиньонами и каперсами" (см. рецепт).
 Мелкая дичь
 Мелкая дичь Бекасы, вальдшнепы, гартшнепы, дрозды, дрофа, дупельшнепы, дупеля, 
жаворонки, кроншнепы, кулики, переп°лки, подорожники, сиквы, скворцы, 
тутурухтаны, зуйки, овсянки жарятся в масле, обливаются соусом. Далее, как в 
рецепте "Утка дикая с шампиньонами и каперсами" (см. рецепт). Дичи бер°тся от 6 
до 12 штук в зависимости от размера. В соус добавлять лук, петрушку, 1/2 
стакана красного вина, мускатный орех, шампиньоны.
 Голуби жареные
 Голуби жареные Намочить на ночь в уксусе с водой 5-6 голубей, нашпиговать 
шпиком и жарить в кастрюле с 200 г масла в течение 1,5 часов. Поливать соусом. 
Переворачивать. Разрезать на половинки, огарнировать сол°ными грибами, салатом 
и маслинами.
 Блюда из цыплят
 Цыплята на манер рябчиков
 Цыплята на манер рябчиков Этот рецепт касается владельцев личных курятников. 
Тр°х цыплят кормить 4-5 дней толч°ными можжевеловыми ягодами (или сосновыми 
шишечками), смешанными с мукой. Затем тушки этих цыплят в перьях подержать 3 
дня на льду (или в холодильнике). Потом ощипать, выпотрошить, посолить, 
посыпать 1/2 чайной ложки ч°рного перца и крепко растереть тушки горстью 
можжевеловых ягод, оставить так на 15 часов. Потом вымыть, нашпиговать шпиком, 
зашпилить разрезы деревянными шпильками, обрубить лапки, крылышки, головку, 
облить 2 ложками уксуса, 1 ложкой сока крыжовника, 2 ложками красного вина и 
жарить в сотейнике или кастрюле. Облить 2-3 ложками сметаны, посыпать толч°ными 
сухарями, облить собственным куриным соусом. Подавать с сол°ными лисичками, 
картофельными крокетами, маслинами и треугольными кусочками швейцарского 
домашнего сыра.
 Цыплята фаршированные
 Цыплята фаршированные Натереть 2-3 ощипанных цыплят (1,5 кг) мукой, опалить. 
Отрезать лапки и крылышки. Вымыть. Натереть сверху и внутри солью (по 1 чайной 
ложечке на 1 кг), начинить их фаршем: (на 1 цыпл°нка взять по 1/2 стакана 
сухарей, 1/2 яйца, 1/2 ложки масла, 1/4 чайной ложки соли, по 1 щепотке