"жардиньер из овощей" (См. раздел "Вторые блюда. Картофель"), положить в горшок 
ребро с мясом, пересыпать жардиньером и т.д. доверха. Посолить, замазать крышку 
ржаным тестом, тушить в печи 1,5-2 часа. Добавить 1-2 ложки сливочного масла.
 Котлеты бараньи с картофельным пюре
 Котлеты бараньи с картофельным пюре, луком, жареные в кляре (тесте) Готовятся 
так же, как и говяжьи. Пилав турецкий с рисом и черносливом Поджарить 1,5-2 кг 
баранины (нарезанную кусками, ломтями и в виде котлет) со 100 г масла или 
бараньего жира. Перед этим баранину натереть солью и перцем. В жаркое добавить 
1 луковицу, пережарить с мясом. Отдельно отварить рис, обдать кипятком 1 стакан 
чернослива, 1/2 стакана кишмиша и 1 стакан алычи, обдать их кипятком, выдержать 
30 минут. Из чернослива вынуть косточки. Баранину, рис, чернослив, 100 г масла 
(100 г) перемешать, прибавить ломти 1/4 лимона или 1 киви. Парят в духовке. 
Этот пилав хорош также с телятиной или курятиной.
 Блюда из свинины
 Порос°нок, вар°ный в белом соусе
 Порос°нок, вар°ный в белом соусе Подготовить порос°нка (1,5 - 2 кг), разрезать 
на порции, варить без кореньев и специй, посолить в конце. Куски поросятины 
опустить в соус (3/4 стакана муки, 1,5 ложки масла, 3 стакана бульона), 1 
стакан сметаны прокипятить, досолить по вкусу. Положить в соус можно и 20 шт. 
маринованного крыжовника или 2 ложки каперсов (семян настурций) или 12 шт. 
разварного картофеля или 1 рюмку подслащ°нного вина.
 Жареный порос°нок с фаршем из гречневой каши
 Жареный порос°нок с фаршем из гречневой каши, омлета и ветчины Вытянуть из 
тушки поросенка все кости, кроме головы и ножек, заготовить фарш (0,5 кг 
гречневой каши с маслом, солью, 100 г вар°ной ветчины или языка, изжарить 2 
омлета: один - из 2 белков, другой - из 2 желтков, добавить ч°рный перец, 
петрушку). Порядок наполнения фаршем следующий: гречневая каша, ветчина, омлет. 
Разрез заложить листьями ч°рной смородины, добавить внутрь перца, лаврового 
листа.
 Жареный порос°нок с телячьей печ°нкой
 Жареный порос°нок с телячьей печ°нкой Готовится так же, как и "Жареный 
порос°нок с фаршем из гречневой каши, омлета и ветчины"(см. рецепт), только 
фаршируют 1 жареной и прот°ртой печ°нкой, шпиком, 4 желтками, 4 белками, солью 
и перцем.
 Буженина в сенной трухе с пивом
 Буженина в сенной трухе с пивом Берут задний окорок молодой свиньи на 2-3 кг, 
завязывают в салфетку, опускают в большую кастрюлю с холодной водой и 2 
горстями свежей, душистой сенной трухи (мятник луговой, полынь, чабрец, костер, 
порей, овсянница, клевер и другие травы). Вскипятить 2-3 раза, вынуть свинину 
из салфетки, положить в кастрюлю, всыпать по 5-10 з°рен черного и красного 
перца, 2-3 шт. лаврового листа, всех кореньев по 1 штуке, залить бутылкой 
крепкого пива (лучше пивным суслом), тушить до готовности. Облить буженину 
соусом.
 Свинина с соусом из чернослива и можжевеловых ягод
 Свинина с соусом из чернослива и можжевеловых ягод Кусок свежего окорока (1,
5-2 кг) отбить, снять кожу, положить в кастрюлю, залить 1,5 стаканами воды, 1/2 
стакана уксуса, 1/2 стакана вина. Всыпать немного соли, 8-10 шт. лаврового 
листа, 10-15 шт. ч°рного перца, 1 горсть можжевеловых ягод (или сосновых 
шишечек - появляются в мае), стушить. Затем 200 г чернослива, разварить в воде, 
протереть, смешать с поджареными в масле сухарями, добавить сахара, корицы, 
развести 1 стаканом вишн°вого сока, вскипятить.
 Котлеты из свинины
 Котлеты из свинины Готовят фарш из 1,5-2 кг мякоти котлетной части свиньи, 
измельчают, пересыпают солью, луком, перцем. Далее жаря на сковороде как обычно.

 Верещака i9.gif i9_1.gif Верещака Свиную грудинку (1,5-2 кг) разрубить на 
куски, посолить, поджарить со шпиком. Влить 1 стакан воды и 1,5 стакана 
свекольного рассола, положить по 5 з°рен ч°рного и красного перца, 1 печ°ную 
луковицу, вскипятить, всыпать 4 ложки ржаных сухарей, размешать и вскипятить.
 Блюда из дичи
 Голова старого вепря
 Голова старого вепря Охотникам, которым посчастливилось принести домой голову 
вепря, необязательно вешать этот лесной трофей на стену. Голова вепря пода°тся 
в день Святого Христова Воскресенья. Голову очистить, обмыть и закоптить как 
окорок. Затем сварить со специями и кореньями. Можно нафаршировать ядрами 
орехов, яблоками, морковью и шампиньонами, а затем варить. Уши и морду украсить 
зеленью, вырезанными узорами из бумаги, сол°ными пода°тся холодной.
 Жаркое из дикого порос°нка
 Жаркое из дикого порос°нка Опустить 1,5-2 кг мяса порос°нка на 2-3 суток в 
маринад (4-5 стакана уксуса, 6-7 шт. лаврового листа, 30 шт. ч°рного перца, 30 
шт. ягод можжевельника, 3 луковицы - все вскипятить). Тушить со шпиком, влить 
1/2 стакана бульона, затем ещ° полстакана соуса, а затем через 1 час - 1/2 
стакана столового вина и варить до готовности. Жаркое нарезать полосами и 
облить фруктовомясным соусом (1,5 стакана соуса от жаркого, смешивают с 1/2 
стакана вишн°вого сока). За 30 мин. перед отпуском обсыпать жаркое ложкой 
сухарей и ложкой сыра "Пармезан" (желательно домашенго приготовления: См. 
раздел "Консервирование продуктов"), 1 чайной ложкой сахара, 1/2 ложки корицы. 
Вс° это подрумянить в печи.
 Филей из серны, лося или оленя
 Филей из серны, лося или оленя Выбить кусок филея (1,5-2 кг), залить маринадом